Щи из свежей капусты с картофелем (ТТК2863). Щи из свежей капусты на курином бульоне (ТТК2318) Ттк щи из свежей капусты
|
БРУТТО |
НЕТТО |
БРУТТО |
НЕТТО |
БРУТТО |
НЕТТО |
|
|
Мука пшеничная |
||||||
|
Бульон или вода |
||||||
|
Выход |
1000 |
1000 |
1000 |
|||
В кипящий бульон или воду кладут подготовленную свежую капусту, доводят до кипения, добавляют пассерованные морковь, лук и варят до готовности. За 5-10 мин до окончания варки в щи добавляют нарезанные дольками помидоры или пассерованное томатное пюре, пассерованную муку, разведенную бульоном или водой. Одновременно со специями в щи можно положить чеснок (2 г нетто на 1000 г щей), растертый с солью.
145. Щи из свежей капусты с картофелем
|
Бульон или вода |
||||||
|
Выход |
1000 |
1000 |
1000 |
Капусту нарезают шашками, картофель - дольками.
В кипящий бульон или воду закладывают капусту, доводят до кипения, затем кладут картофель. В остальном готовят и отпускают, как указано в рец. . При приготовлении щей из ранней капусты ее закладывают после картофеля. Щи по III колонке можно готовить с томатным пюре (10 г на 1000 г супа).
или щавель
Лук зеленый
Мука пшеничная
1/2 шт.
1/2 шт.
1/2 шт.
Бульон или вода
Выход
1000
1000
1000
Щавель припускают в собственном соку, шпинат припускают в небольшом количестве воды, затем все протирают. В кипящий бульон или воду кладут картофель и варят, затем добавляют пассерованный лук, пюре из шпината и щавеля и варят 15 мин. За 5-10 мин до окончания варки щи заправляют пассерованной мукой, разведенной бульоном или водой, добавляют соль, специи.
Половину шпината и щавеля можно не протирать, а положить нарезанными. Сваренное вкрутую яйцо и сметану кладут в щи при отпуске. Норма закладки яиц может быть увеличена до 1/2 шт. на порцию.
Щи зеленые можно приготовлять из консервированного щавеля, шпината или смеси щавеля и шпината. Закладка их рассчитывается в соответствии с “Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд”.
147. Щи из щавеля
|
БРУТТО |
НЕТТО |
|
|
2,5 шт. |
||
|
Бульон или вода |
||
|
Выход |
1000 |
|
|
Гренки на порцию 500 г |
Готовят щи, как указано в рец. .
Щи перед отпуском заправляют льезоном (смесью из молока или сливок и 1/2 шт. яйца на 1000 г супа). Для его приготовления сырые яичные желтки размешивают, постепенно добавляют кипяченое и охлажденное до температуры 60-70 °С молоко или сливки. Смесь проваривают при слабом нагреве на водяной бане до загустения, не доводя до кипения, затем процеживают.
При отпуске в щи кладут яйцо, сваренное в мешочек или вкрутую, сметану и отдельно подают гренки.
148. Щи из квашеной капусты
|
I и II |
||||
|
БРУТТО |
НЕТТО |
БРУТТО |
НЕТТО |
|
|
Капуста квашеная |
||||
|
Мука пшеничная |
||||
|
Бульон или вода |
||||
|
Выход |
1000 |
1000 |
||
Подготовленную квашеную капусту тушат с добавлением томатного пюре. Морковь и лук шинкуют, пассеруют и добавляют в капусту за 10-15 мин до окончания тушения. В кипящий бульон или воду кладут капусту тушеную с овощами, варят 25-30 мин, заправляют пассерованной мукой, разведенной бульоном или водой, кладут соль, специи и варят до готовности. Щи можно заправлять сахаром (6 г на 1000 г щей) и чесноком, растертым с солью (2 г нетто на 1000 г щей).
Щи готовят и без томатного пюре.
149. Щи суточные
|
Кости свинокопченостей |
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
Капуста квашеная |
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
Мука пшеничная |
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Щи из свежей капусты с картофелем
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Щи из свежей капусты с картофелем вырабатываемое объектом общественного питания.
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.) 3. РЕЦЕПТУРА Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС Капусту нарезают шашками, картофель - дольками. В кипящую воду закладывают капусту, доводят до кипения, затем кладут картофель. Добавляют пассерованные морковь, лук и При приготовлении щей из ранней капусты ее закладывают после картофеля.
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
6.1 Органолептические показатели качества: Внешний вид: в жидкой части – капуста, нарезанная квадратиками, морковь, лук, 6.2 Микробиологические и физико-химические показатели: По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
Инженер-технолог.
Технологическая карта приготовления блюда в ДОУ: Свекольник №55 Наименование блюда: Свекольник №55 Вид обработки: Варка
Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы):
Свекольник №55 Наименование блюда: Свекольник Технологическая карта (кулинарный рецепт) №55 Вид обработки: Варка Рецептура (раскладка продуктов) на 250 грамм нетто блюда: Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы): Технологическая карта приготовления блюда в школе: Наименование блюда: Технологическая карта (кулинарный рецепт) №78 Вид обработки: Тушение Рецептура (раскладка продуктов) на 60 грамм нетто блюда:
Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы): Технологическая карта приготовления блюда в школе: Рыба, тушенная в томате с овощами №78 Наименование блюда: Рыба, тушенная в томате с овощами Технологическая карта (кулинарный рецепт) №78 Вид обработки: Тушение Рецептура (раскладка продуктов) на 80 грамм нетто блюда:
Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы): Технологическая карта приготовления блюда в школе: Каша пшеничная молочная жидкая №186 Наименование блюда: Каша пшеничная молочная жидкая Технологическая карта (кулинарный рецепт) №186 Вид обработки: Варка Рецептура (раскладка продуктов) на 200 грамм нетто блюда: Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы): Технологическая карта приготовления блюда в школе: ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 3 На «Щи из свежей капусты» . 1. Область применения. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Щи из свежей капусты», вырабатываемое столовой. 2. Используемое сырьё: 2.1. Для приготовления «Щи из свежей капусты» используют сырьё или продукты, соответствующие требованиям нормативной документации и имеющие сертификаты соответствия или декларацию о соответствии, ветеринарные свидетельства на продукцию растительного происхождения, удостоверения качества. 3. Рецептура 3.1
4. Технологический процесс. 4.1 Подготовка сырья к производству «Щи из свежей капусты» производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания». 4.2. Капусту шинкуют. Затем закладывают в кипящий бульон или воду, доводят до кипения. Добавляют пассерованные морковь, лук и варят до готовности. За 5-10 минут до окончания варки в щи добавляют нарезанные дольками помидоры или пассерованное томатное пюре, пассерованную муку, разведенную бульоном или водой, соль, перец горошком, лавровый лист. Одновременно со специями в щи можно положить чеснок, растертый с солью. 5.Оформление, подача, реализация и хранение. 5.1 Блюдо «Щи из свежей капусты» можно подавать порционно в отдельных суповых тарелках в качестве первого блюда. 5.2. Температура подачи 75 о С. 5.3. Срок реализации не более 4 часов с момента окончания технологического процесса. 6. Показатель качества и безопасности. 6.1.Органолептические показатели блюда: внешний вид – в плотной части – все компоненты сохранили форму нарезки консистенция – овощи мягкие, соблюдено соотношение жидкой и плотной частей цвет – бульона – красный, жира - оранжевый вкус – запах – характерный для набора продуктов 6.2. Физико-химические показатели определяются по п. 5.13 ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические требования». Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 20,7 Массовая доля жира, % (не менее) 2,1 Массовая доля соли, % (не менее) 0,5 Микробиологические показатели определяются по индексу 6.9.15 «Продукция общественного питания» СанПиН 2.3.2.560-96 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов». Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1г. продукта, не более 1х10. Бактерии группы кишечных палочек не допускается в массе продукта, г 0,01. Каугулазополотительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г 1,0 Proteus не допускаются в массе продукта, г 0,1 Потогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продута, г 25 6. Пищевая и энергетическая ценность Ответственный разработчик____________ ___________ Технолог____________ ___________________ «УТВЕРЖДАЮ» Заведующий столовой ____________ ___________. «__ » ________ Технологическая карта Щи из свежей капусты
Рецепт № 574 Порей илирепчатый 20 24 15 20 Репа 27 20 Помидоры 106 90 Сметана 20 20 Масло сливочное 20 20 Готовый мясной бульон(рецептура №566) 750 750 Выход 1000 Технология приготовления. Коренья, лук очищают, нарезают дольками. Морковь и лук слегка пассеруют в масле. Репу предварительно ошпаривают, затем вместе с петрушкой припускают в бульоне с добавлением небольшого количества масла. У зачищенных и промытых кочанов капусты удаляют кочерыжки, капусту нарезают квадратиками или шинкуют. Кочешки ранней капусты нарезают дольками(5-6 см). подготовленную капусту закладывают в кипящий бульон, быстро доводят до кипения и продолжают варку при слабом кипении. За 10-15 мин до готовности капусты кладут пассерованные и припущенные коренья, помидоры, нарезанные дольками, предварительно ошпаренные и освобожденные от кожицы, добавляют соль по вкусу и вновь доводят до кипения. Для диеты №2 все овощи должны быть тщательно измельчены или протерты. Для этого капусту припускают в бульоне с добавлением небольшого количества масла до полуготовности, откидывают на дуршлаг, дают стечь бульону, смешивают ее с пассерованными и припущенными корнеплодами, пропускают через мясорубку, закладывают в кипящий бульон и варят 10-15 мин до готовности. Помидоры добавляют в конце варки. Отпускают щи со сметаной, посыпав зеленью петрушки или укропа. Для диет №8,10 щи приготовляют на костном бульоне(с ограниченным содержанием соли) и отпускают их не более 250 г на порцию. Для диеты №10 лук предварительно отваривают, затем слегка обжаривают на масле. Щи для диет №5,7 можно готовить на овощном отваре. При этом коренья припускают в отваре с маслом, а лук предварительно отваривают. Для диеты № 7 щи готовят без соли и отпускают не более 250 г на порцию. Технологическая карта Бульон костный Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2008. Рецепт № 567 Технология приготовления.Кости, промытые и нарубленные на куски по 5-6 см, заливают холодной водой и доводят при нагреве при сильном нагреве. Образовавшуюся пену, уменьшив нагрев, снимают шумовкой. Костный бульон варят в течение 4-4.5 ч, при слабом кипении, удаляя жир. За 30-40 мин до окончания варки в бульон добавляют очищенные и произвольно нарезанные репчатый лук, петрушку и морковь. После снятия жира с готового бульона его процеживают через частое сито или марлю. Технологическая карта Бульон мясной Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2008. Рецепт № 566 Технология приготовления.Кости, промытые и нарубленные на куски по 5-6 см, заливают холодной водой и доводят при нагреве при сильном нагреве. Образовавшуюся пену, уменьшив нагрев, снимают шумовкой. Костный бульон варят в течение 3-3.5 ч, при слабом кипении, удаляя жир. После этого в бульон кладут промытое мясо, у которого предварительно срезают жир и продолжают варить бульон при слабом кипении до его готовности. За 30-40 мин до окончания варки в бульон добавляют очищенные и произвольно нарезанные репчатый лук, петрушку и морковь. После снятия жира с готового бульона его процеживают через частое сито или марлю. Вареное мясо используют для приготовления суфле, бефстроганова и других вторых блюд(диеты №1,5,7,8,9,10). Выбор редакции
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
