Щи боярские

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Щи боярские

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Щи боярские вырабатываемое объектом общественного питания.

1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3. РЕЦЕПТУРА

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Мясо нарезают на порционные куски и обжаривают. Приготовленные сушеные грибы заливают холодной водой (7 литров воды на 1 кг грибов), оставляют на 3-4 часа для набухания и затем варят в той же воде до готовности. Полученный отвар процеживают, грибы промывают и нарезают соломкой. Квашеную капусту мелко нарезают и тушат 1,5-2 часа с добавлением грибного отвара, пассированного томатного пюре.

Морковь и лук репчатый шинкуют, пассируют. В горшочек кладут мясо, тушеную капусту, пассированные овощи, заливают водой, добавляют грибной отвар, доводят до кипения, заправляют пассированной мукой, разведенной водой или грибным отваром, кладут соль и специи, закрывают лепешкой из теста и доводят до готовности в жарочном шкафу в течение 15-20 минут.

Для лепешки дрожжи разводят в теплой воде с температурой 30-35 градусов, добавляют сахар, соль, просеянную муку, замешивают тесто и ставят на 3-4 часа для брожения в помещение с температурой 35-40 градусов. Когда тесто увеличится в объеме в 1,5 раза, производят обминку в течение 1-2 минут и вновь оставляют для брожения, в процессе которого тесто обминают еще 1-2 раза.

Готовое тесто делят на кусочки массой 18 грамм и раскатывают на круглые лепешки.

Отпускают щи боярские в горшочке, закрытом лепешкой.

1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид – Характерный данному блюду.

Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели:

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

Инженер-технолог.

Добрый день! Вы уже, наверное, поняли из названия, что щи боярские – это что – то необыкновенное и богатое на вкус. И Вы не ошиблись — готовится на двух бульонах, много мяса и грибов, квашенная капусточка , аромат чесночка. Объедение, одним словом.
И если Вы еще не готовили дома такое первое блюдо, обязательно возьмите на вооружение этот вкусный рецепт . Классическим его не назову, так как немного импровизировали. Но не пожалеете, честное слово.

Как приготовить щи боярские с квашеной капустой и грибами

Сразу скажу, что к щам я относилась несколько скептически. Вот борщ — это мое. Но щи боярские от ненаглядного супруга ждала с нетерпением. После его кюфта – бозбаш знала — будет вкусно и необычно.
Так и случилось! Щи получились на славу. Густые, наваристые, ароматные. Скажу больше — пришлось моему кормильцу готовить два раза подряд. Уж очень всем понравились!
Коротко опишу процесс, что – бы Вы могли ориентироваться по времени. Варятся два бульона – мясной и грибной. Далее первое блюдо готовится, как обычно: зажарка и т.д.
Но после приготовления щи нужно обязательно потомить в духовке 1,5 часа. Это обязательный этап. Ведь это и есть изюминка щей, когда утомленные теплом ингредиенты соединяются в единое целое.
Не переживайте, каши не получится. Лучше подготовьте такую кастрюльку, которую можно будет поставить в духовку.

Перечень ингредиентов для кастрюли на 4 л.

♦ Говядина на кости — 0,5 кг.

♦ Свежие грибы — гр. 250 — 300

♦ Квашеная капуста – 300 гр.

♦ Картофель – 3 средних шт.

♦ Чеснок — 3 зубчика

♦ Морковь – 2 средних шт.

♦ Лук – 3 средних шт.

♦ Сливочное масло — гр. 70 — 80

♦ Помидоры свежие – 3 небольших шт.(продукт не обязательный. Он нужен для того, что – бы подкорректировать кислоту. Так что можно обойтись и без них, или добавить ложку, другую томатного сока)

♦ Зелень укропа – небольшой пучок

♦ Корень сельдерея — небольшой кусочек, как апельсиновая долька

♦ Соль по вкусу

♦ Черный перец горошком – шт. 5 — 6 горошин

♦ Лавровый лист – 1 – 2 шт.

Смотрите. Идеальный вариант – сушеные грибы . Но у нас их не было, мы использовали свежие маслята. Будет вкусно и с шампиньонами, и с вешенками . А сушеные грибы нужно будет предварительно замочить в воде перед отвариванием.
И еще хотела поговорить о квашеной капусте. Ее кислота играет важную роль в блюде. При необходимости ее нужно промыть под холодной водой, или хорошенько отжать. Нам же не нужны очень кислые щи, не правда ли?

Пошаговое приготовление

1. Одну луковицу и морковку разрезать на две части. Поджарить их на сухой сковороде до легкого румянца. Этот прием я подробно описывала . Он нам нужен для того, что – бы мясной бульон получился прозрачным и ароматным.
2 . Мясо залить холодной водой, поставить на огонь. Воды наливайте л. 2. Не забывайте, что будет добавляться грибной бульон.
3 . Довести до кипения, снять пенку.
4 . Заложить подрумяненные лук и морковь, сельдерей, лавровый листок, горошки черного перца.
5 . Варить на умеренном огне часа 1,5 – 2 до готовности мяса. После чего мясо отделить от кости, порезать на порционные кусочки. Бульон при необходимости процедить. Лук, морковь, горошки перца и сельдерей удалить. Не забудьте, пожалуйста, присолить бульон где-то в середине процесса.
6 . Грибы отварить в 1,5 — 2 л. подсоленной воды. Бульон не выливать, он станет второй основой для щей.
7. Отваренные грибы остудить, порезать на порционные кусочки.
8 . Две луковицы нарезать кубиками, морковь натереть на терке или порезать соломкой.
9 . Обжарить их на сливочном масле до мягкости.
10. Добавить в зажарку порезанные грибы, обжарить все вместе мин. 5 – 7.
11 . Картошку очистить, порезать брусочками.
12 . В кипящий мясной бульон заложить картофель, проварить мин. 5.
13. Добавить мясные кусочки, проварить все вместе еще мин. 10. Здесь я хотела бы уточнить готовность картошки. Она должна быть практически готовой, но не разваренной.
14 . Добавить грибной бульон.
15 . Отправить в кастрюлю зажарку с грибами.
16 . Заложить капусту. Довести до кипения.
17 . Добавить нарезанный маленькими кусочками чеснок и нарубленную зелень.
18 . Попробовать щи на вкус. Если не хватает кислоты, добавить порезанные кусочками помидоры.
19 . Отправить кастрюлю в разогретую духовку (160 градусов) на один час. Кастрюля должна быть накрыта крышкой.
20 . По истечении часа духовку выключить, но кастрюлю не вынимать. Оставить еще на 30 мин.


А вот теперь все. Щи боярские готовы. Можно приглашать всех к столу. Приятного аппетита!

Воспоминания, воспоминания... Никуда от них не деться! С возрастом всё чаще память уводит нас в прошлое, где мы были молоды, полны сил и здоровья. Рядом были наши любимые, наши друзья.

Вот и сейчас хочу вам рассказать о наших, когда-то очень близких друзьях...
Это была замечательная семья,родители и двое сыновей. Мы дружили одной большой компанией и семья Кожевниковых была её важной частью. Жили мы в то время в городе Сургуте, начиная, вместе с другими строителями, как строительство Сургутской ГРЭС так и первых зданий микрорайона Энергетиков. Володя с Ниной и мой муж работали в одной организации. Нина работала машинистом башенного крана и непосредственно при её участии росли дома, детские сады и школы нашего микрорайона. В первом панельном доме микрорайона Энергетиков, в соседних подъездах, мы и получили квартиры.

Общались мы почти ежедневно, несмотря на то, что работали мы с Ниной в разных организациях, умудряясь выкроить несколько свободных минут в череде домашних дел после работы, чтобы увидеться.
Частенько мы устраивали общие ужины или обеды - но это уже в в выходные дни.
Нина выросла в детском доме, родители у неё погибли, когда она была совсем маленькой. Из родственников у неё была только одна не очень близкая родственница- троюродная сестра отца.

Нина в юности была альпинисткой, нрав имела весёлый и общительный.Много раз была в экспедициях, но все её друзья юности остались где-то в красноярском крае, а потребность в друзьях была велика.Мы почувствовали взаимную симпатию с первой встречи и крепко сдружились.Немудрено, что она стала стержнем нашей женской половины друзей. И так как она была старше меня и других наших подруг лет на десять, то многое в жизни могла нам подсказать. А я её просто полюбила за добросердечный, верный и незлобивый характер.

Много в нашей жизни было всего... и не только весёлых, но и трагических моментов.
Так случилось, что Володя серьёзно заболел и через три года его не стало.Это была одна из первых потерь в наших рядах...

Нина осталась с сыновьями одна. Время было тяжёлое- лихие 90 годы.Вряд ли оно запомнилось кому-то из наших сверстников хоть чем-то хорошим! Вот и у Нины эти годы отняли сыновей- старший Саша пропал, разорившись после дефолта 98 года.Нина долго его искала, писала заявления в милицию- всё напрасно.
А младший сын, добрый и мягкий Алёша почему-то стал наркоманом. Нина прилагала все усилия, чтобы его спасти, но так и не смогла- Алёша умер от последствий наркомании-цирроза печени.

Так от семьи осталась одна Нина, осталась совершенно одна.
Выйдя на пенсию, она уехала к брату мужа куда-то на Дальний Восток.Мы в то время уже из Сургута тоже уехали и наша связь прервалась.

А теперь давайте вернёмся к тому счастливому времени, когда были все живы и здоровы, когда и собирались на общие обеды.

Мы все очень любили есть Боярские щи, приготовленные Ниной.
Это её рецепт. Буду рада, если кому-то понравится этот рецепт и вы будете варить эти щи по её рецепту. Это будет хорошей памятью нашей многолетней дружбе. Не знаю, жива ли Нина, если жива, то- Многие лета тебе, подруга!

Состав продуктов:
Мясо- желательно 4 сортов. Говядина- грудинка с косточкой-гр. 250, свиная грудка с жирком- тоже граммов 200, баранина- лопатка или окорок- граммов 200 и пара, тройка куриных крылышек. Но можно варить щи и из одного сорта мяса. Тогда его нужно взять граммов 600-800, из расчёта на 5-6 порций щей.
Картофель- 3 шт.
Квашеная капуста - 400 Граммов
Морковь - 1 Штука
Корень петрушки 1 шт или сельдерея(часть корня)
Репчатый лук - 2 Штуки
Чеснок - 4 Зубчика
Грибы белые сухие - 50 Граммов
Томатная паста - 2-3 ст. ложки(по вкусу)
Сливочное масло - 50 Граммов
Соль - 1-2 Чайных ложки (по вкусу)
Черный молотый перец - 1 Щепотка (по вкусу)

Мясо разрезать на небольшие кусочки и обжарить на сковороде без масла. Обжаренное мясо уложить в кастрюлю, залить кипящей водой, и варить на маленьком огне. Мясо должно увариться.

Грибы нужно замочить заранее и затем отжав их, нарезать некрупными кусочками.
Картофель нарезать соломкой, отварить в отдельной кастрюле, можно с грибами.

Капусту берём квашеную, без всяких добавок- только капуста соль и морковь. Чтобы щи получились вкусными, мы должны потомить капусту на маленьком огне в глубокой сковороде, где перед этим мы пассеровали на сливочном масле лук, морковь и корень петрушки или сельдерея(минут 20) затем добавляем к капусте 2-3 столовых ложки томатной пасты и половинку, натёртого на мелкой тёрке, зелёного сладкого яблока. Вместо яблока можно добавить половину чайной ложки сахару. Но яблоко добавляет в щи свой неповторимый привкус. И это, уверяю вас, очень вкусно!. Если у вас не окажется корня сельдерея- не беда. Можно и без него- это моя лепта в рецепт.

После этого выкладываем в кастрюлю подходящего размера все наши заготовки и заливаем кипящей водой.Воду, в которой мы варили картофель и грибы, тоже доводим до кипения и выливаем в кастрюлю. Солим по вкусу, добавляем перец горошком или щепотку молотого. Напоследок добавляем щепотку спелых семян укропа, порезанную зелень, и ставим кастрюлю со щами на небольшой огонь- потомиться с полчасика. В конце готовки кладём в щи лавровый лист и толчёный чеснок.Нина семена укропа не добавляла- в Сургуте их просто негде было взять. Это тоже уже моё добавление к рецепту Нины. Тем, кто не любит запах чеснока- тоже можно обойтись без него. Но с чесночком мне нравится больше.

Если есть такая возможность, можно потомить щи в духовке. От этого они будут только вкуснее!

Щи хорошо подавать со сметаной и мягким ржаным хлебом.Я люблю есть щи с Бородинским хлебом. Но это- дело вкуса каждого...

Желаю всем приятного аппетита!

Это блюдо - настоящий представитель национальной русской кухни. Наваристые, с добавлением грибов, щи с квашеной капустой, да еще и томленные в духовке, придутся по вкусу вашим родным и друзьям.

Есть очень много вариантов приготовления щей, и названия у них разные. Но наваристые, богатые (с большим количеством мяса) и с белыми грибами щи называют боярскими. В древней руси только бояре могли позволить себе такие щи. Ну, а в наше время мы с легкостью можем их приготовить. Рецепт приготовления щей боярских несложный, вашего времени уйдет не так и много, а томленные в духовке щи - безумно вкусные и очень сытные.

Количество порций: 5-6

Непростой рецепт щей боярских русской кухни пошагово с фото. Легко приготовить дома за 2 ч 30 мин. Содержит всего 215 килокалорий. Авторский рецепт русской кухни.

• Время подготовки: 20 минут
• Время приготовления: 2 ч 30 мин
• Количество калории: 215 килокалорий
• Количество порций: 5 порций
• Повод: На обед

• Сложность: Непростой рецепт
• Национальная кухня: Русская кухня
• Тип блюда: Супы, Щи

Ингредиенты на семь порций

• Квашеная капуста - 400 Грамм
• Картофель - 3 Штуки
• Морковь - 1 Штука
• Корень петрушки - 1 Штука
• Репчатый лук - 2 Штуки
• Чеснок - 4 Зубчика
• Грибы белые сухие - 50 Грамм
• Говядина - 500 Грамм (мякоть или ребрышки)
• Томатная паста - 100 Грамм
• Сливочное масло - 50 Грамм
• Соль - 1 Чайная ложка (по вкусу)
• Черный молотый перец - 1 Щепотка (по вкусу)
• Зелень - 1 Пучок

Пошаговое приготовление

1. Белые грибы необходимо промыть и залить теплой водой на 15 минут. Потом отварите их в течение 30 минут. Грибной бульон не выливать.
2. Мясо порежем на порционные куски, обжарим на сливочном масле (половине) до небольшой корочки. Переложим мясо в кастрюлю, зальем водой и проварим 40 минут.
3. Если капуста очень кислая, то ее необходимо промыть под холодной водой. Дальше капусту обжарим 5 минут на масле после мяса, добавим немного грибного бульона, и еще потушим минут 15-20 под закрытой крышкой.
4. Мясо необходимо переложить в большой горшок или кастрюлю, которую можно использовать для духовки. Если нет горшка, то лучше брать кастрюлю с толстыми стенками
5. В мясной бульон добавим грибной, доведем до кипения. Грибы порежем на небольшие кусочки, а картофель - небольшими брусочками. Дальше отправляем их в бульон, солим, перчим и варим 10 минут.
6. Очищенные морковь и корень петрушки натрем на терке, а лук порежем меленько.
7. Поджарим все вместе немного на сливочном масле, добавим томатную пасту, потушим еще минуты 2.
8. Теперь необходимо все ингредиенты для щей переложить в горшок (капусту, грибы, картофель, бульон и овощи с томатной пастой).
9. Еще необходимо чеснок растереть с солью и тоже добавить в горшок. Накрываем горшок крышкой и отправляем в духовку на 1 час при температуре 160 градусов.
10. Подавайте щи боярские с мелко нарезанной зеленью и сметаной.