Азербайджанская кухня блюда из фарша. Азербайджанская кухня. Рыба и морепродукты

Продукты и ингредиенты :

• 1 курица среднего размера;
• 2 стакана риса, лучше круглого;
• 3 ложки сливочного масла;
• 20 штук вяленых абрикосов (кураги);
• 5 ложек изюма;
• Щепотка порошка шафрана;
• Щепотка соли;
• Щепотка корицы.

Приготовление рецепта Джуджа-плов – желтый плов с курицей :

Курицу помыть, обсушить с помощью полотенца, разрубить на куски. Смешать соль и корицу.

Натереть этой смесью части курицы, 5-7 минут обжарить их на сковороде, затем в той же сковороде под закрытой крышкой отправить в горячую духовку до готовности (в зависимости от размера курицы).

Изюм и курагу промыть и, помешивая. 5-6 минут протушить в масле.

Вскипятить половину большой кастрюли воды. Закрепить на кастрюле марлю или тонкую тканевую салфетку так, чтобы она немного провисала над водой. Выложить на марлю/салфетку промытый рис. Прикрыть кастрюлю крышкой, поставить на огонь. Следить, чтобы не выкипела вся вода, если будет необходимость – долить через салфетку.

Когда рис будет готов, выложить его на блюдо или небольшой поднос горкой, полить смесью растопленного сливочного масла, соли, шафранного настоя. Для приготовления настоя порошок шафрана залить 0,3 стакана кипятка. Вокруг рисовой горки уложить куски курицы, курагу и изюм.

Салат «Мангал» с печеными овощами

Продукты и ингредиенты :

• 6 баклажанов
• 6 помидоров
• 1 жгучий зеленый перец
• 20 веточек кинзы (зелени кориандра)
• 10 веточек базилика
• 1 крупный красный лук
• 5 долек чеснока
• 5 ложек оливкового или кукурузного масла
• 1,5 ложки винного уксуса 6 %
• Щепотка черного смолотого перца
• Щепотка соли

Приготовление рецепта Салат «Мангал» с печеными овощами :

Хорошо промыть помидоры, перец и баклажаны. Целиком запечь в духовке (достаточно 15-ти минут). После остывания овощей отрезать плодоножки баклажанов, вычистить семена перца.

Измельчить ножом все овощи, отцедить через сито или дуршлаг лишнюю жидкость. После этого положить в глубокую миску.

Промытую зелень базилика и кинзы порубить очень мелко, всыпать в овощи. Мелко изрубить или натереть на терке чеснок и лук, добавить в миску.

Сделать заправку для салата, смешав винный уксус, оливковое или кукурузное масло, соль и перец. Заправить овощи в миске, хорошо их перемещать, переложить в салатное блюдо. После приготовления салат должен «настояться», тогда его вкус будет выражен ярче.

Пахлава ореховая

Продукты и ингредиенты :

• 4 стакана муки
• 1 ложка дрожжей свежих
• 1 ложка молока
• 4 яйца
• 1 литровая банка грецких орехов
• 0,5-литровая банка сахарной пудры
• 4 ложки масла сливочного
• Щепотка молотого шафрана
• Пакетик ванилина

Приготовление рецепта Пахлава ореховая :

Дрожжи размять и растворить в подогретом молоке. Вмешать 2 яйца, половину порции растопленного масла, молотый шафран, соль. Взбить массу венчиком, помешивая, всыпать муку. Замесить пластичное тесто, положить его в миску, прикрыть плотным полотенцем и оставить подходить на 1,5 часа. Затем разрезать увеличившееся в размерах тесто на 12 кусков. 2 куска сделать чуть больше, чем остальные.

Сделать начинку:

перемолотые орехи смешать с 1 стаканом сахарной пудры, шафраном и ванилином.

Больший кусок теста предельно тонко раскатать, выстлать ним дно высокой сковородки. Смазать этот пласт растопленным маслом. Сверху уложить так же тонко раскатанный меньший пласт, а на него тонким слоем уложить начинку. Так повторять, пока пласты и начинка не закончатся. Закрыть пирог вторым большим пластом.

Острым длинным ножом нарезать пирог небольшими ромбиками и смазать верх желтком. Поставить сковороду в горячую духовку. Выпекать это сладкое слоеное изделие нужно не менее 50 минут.

Сделать сироп, сварив в 1 стакане воды оставшуюся сахарную пудру. Как только пахлава будет готова, полить ее горячим сиропом и поставить в духовку еще на 5 минут.

Баклажаны фаршированные пряно-острые

Продукты и ингредиенты :

• 4 баклажана
• 2 стакана фарша баранины или говядины
• 8 штук помидоров
• 5 ложек масла подсолнечного или кукурузного
• 1 большая луковица
• 5 долек чеснока
• 10-12 веточек базилика
• 10-12 веточек укропа
• Щепотка соли
• Щепотка перца

Приготовление рецепта Баклажаны фаршированные пряно-острые :

В бараний или говяжий фарш вмешать перемолотый лук, соль, перец. Выложить в сковородку, обжарить, помешивая около получаса. Готовая масса должна получиться светло-коричневого цвета, рассыпчатая. Оставить ее до остывания, потом соединить с нарезанной зеленью базилика. Вымешать.

У баклажанов срезать один конец, выскрести ложкой мякоть. Положить баклажаны в кипяток, отварить 3-4 минуты. Остудить, нафаршировать. Сложить в кастрюлю или сотейник, засыпать измельченным чесноком и порезанными помидорами.

Залить горячей водой с растворенной в ней солью. Около 20 минут тушить в открытой емкости, затем закрыть крышкой и оставить на 10 минут дойти на очень слабом огне.

Хамраши - фасолевый суп с домашней лапшой

Продукты и ингредиенты :

• 1 стакан фарша из говядины или баранины
• 2 средних луковицы
• 10 ложек муки
• 3 желтка
• 5 ложек коричневой фасоли
• 1 ложка томата
• 2,5 ложки порезанной кинзы (зелени кориандра)
• 5-6 листиков мяты сушеной
• Перец

Приготовление рецепта Хамраши - фасолевый суп с домашней лапшой :

Перемолоть на мясорубке мясо вместе с луком. Из фарша скатать очень маленькие фрикадельки. Всего должно выйти 20-25 штук. Отварить фасоль до такой степени, чтобы стала мягкой, но не расползлась.

Замесить пресное тесто из воды, муки и яичных желтков. Раскатать очень тонко, пласт подсушить и нарезать длинными лентами шириной 0,5-0,8 мм.

Налить воду в 2-х литровую кастрюлю, вскипятить. Положить фрикадельки, отварить. Всыпать лапшу и варить не больше 3-х минут. Добавить отваренную коричневую фасоль. На сливочном масле протушить томатную пасту, положить в кастрюлю. Можно порезать помидоры, но время тушения увеличить до 3-4-х минут. Дать покипеть совсем немного – около 1 минуты.

Когда суп будет готов, поперчить его, добавить свежую зелень кинзы. В тарелках посыпать сушеной мятой.

Хингал – лазанья по-азербайджански

Продукты и ингредиенты :

• 5 стаканов пшеничной муки
• 2 свежих куриных яйца
• 2 репчатых лука
• 300 мл воды
• 2 ложки кукурузного или оливкового масла
• 250 мл кислого молока или кефира
• 2 полных ложки масла сливочного или топленого
• 2 зубца чеснока

Приготовление рецепта Хингал – лазанья по-азербайджански :

Муку, воду, яйца и соль соединить в миске, сделать плотное тесто. Затем разрезать его на 6-7 частей, положить на деревянную доску и поставить в холодное место (можно на нижнюю полку холодильника). Брать части теста, раскатывать в тонкие круги на столе, густо посыпанном мукой. Круги нарезать на не очень широкие полоски (7-8 мм).

Вскипятить подсоленную воду в кастрюле большого объема. Осторожно опускать в кипящую воду по одной полоске теста, стараясь, чтобы они не слиплись. При варке тесто приобретет полупрозрачность – это будет сигналом у тому, что лапша готова. Слить воду через дуршлаг.

Тонкими полукольцами порезать лук. Обжарить его на слабом огне, соединив растительное и сливочное масло. После обжаривания лук должен иметь красивый золотистый цвет.
Для соуса соединить простоквашу или кефир, истолченный чеснок, соль.

Кутабы – пресные пироги с зеленью

Продукты и ингредиенты :

• 10 полных ложек белой муки
• 1 плотно заполненный стакан зелени петрушки, базилика, укропа, кинзы, щавля, зеленого лука (на выбор).
• 100 мл подогретой воды
• Щепотка соли

Приготовление рецепта Кутабы – пресные пироги с зеленью :

В миску высыпать муку. Влить в нее половину порции подогретой воды, в которой растворена соль. Перемешать ложкой или деревянной лопаткой. Продолжать мешать, постепенно добавляя воду, которая осталась. Затем переложить массу на стол, присыпанный мукой. После вымешивания тесто должно выйти тугим и плотным. Сформировать из теста шар, накрыть его на 40 минут полотенцем.

Зелень порезать как можно мельче, посолить, перемешать.

Разделить шар теста на 4 части. Каждую отдельную часть раскатать в тонкий круглый пласт. На половину пласта уложить часть зелени, второй зелень прикрыть. Скрепить по краям вилкой, стараясь, чтобы между слоями не образовывались воздушные пузыри.

Разогреть большую сковороду и, не смазывая ее, обжарить пироги с обеих сторон (по 1 минуте на каждую).

Готовые кутабы выкладывать на блюдо и промазывать каждый кусочком сливочного масла. Горячие кутабы особенно хороши со сметаной или кефиром. В Азербайджане к ним традиционно подают брынзу.

Курица с орехами и изюмом

Продукты и ингредиенты :

• 1 крупная курица
• 3-4 средних головки лука
• 8 ложек перемолотых орехов (грецких или арахиса)
• 5-6 ложек светлого изюма
• 6-8 ложек пастилы или джема (абрикосового или яблочного)
• 1 ложка сахара с горкой
• По щепотке соли, черного перца, карри
• 4 ложки масла оливкового или подсолнечного

Приготовление рецепта Курица с орехами и изюмом :

Перемолоть лук, хорошо отжать и сцедить сок. Лук немного подсушить на сковороде без масла, потом соединить с перемолотыми орехами, пропаренным в течение 15 минут в кипятке изюмом, сахаром, пастилой или джемом.

Натереть курицу солью, перцем, смазать пастилой или джемом. Сверху смазать смесью карри с растительным маслом – это придаст готовой курице красивый ровный цвет.

Нафаршировать подготовленную тушку курицы, надежно скрепить кожу нитками. Уложить курицу на противень, обильно смазанный маслом. Можно воспользоваться решеткой: запекать курицу, периодически поливая жиром. И на противне, и на решетке готовить курицу в духовке нужно не менее 60 минут.

Курица с орехами и изюмом вкусна в горячем и холодном виде. Лучше нарезать ее на порции прямо на столе перед трапезой.

Маринованный виноград

Продукты и ингредиенты :

• 1-литровая банка ягод винограда
• 3 ложки уксуса 3% (лучше виноградного)
• 4 ложки сахара
• Щепотка порошка корицы
• Щепотка семян бадьяна (анисовых зерен).
• 4 штуки перца-горошка
• 5 штук гвоздик-бутонов

Приготовление рецепта Маринованный виноград :

Вначале сварить маринад. В небольшую эмалированную кастрюлю налить 300 мл теплой воды, положить сахар. Закипятить и сразу влить уксус. Положить в маринад пряности: перец, бадьян, корицу, гвоздику. Накрыть крышкой и оставить на 6-7 часов. Виноград промыть, стараясь, чтобы кожица на ягодах осталась целой, потом высыпать на полотенце и подсушить. Плотно уложить ягоды в банку, до верха залить настоявшимся холодным маринадом. Прикрыть крышкой, блюдцем, дощечкой. Банку на 10-12 дней отправить в подвал, кладовку (главное, чтобы было темно и не слишком жарко). После этого срока маринованный виноград готов. Для длительного хранения можно закатать его металлической крышкой. Мариновать лучше виноград белых сортов.

Сладость Шакер-чурек

Продукты и ингредиенты :

• 0,5 кг белой муки
• 5 полных ложек топленого масла
• 1 яйцо
• 10 ложек сахарной пудры с горкой
• Пакетик ванилина

Приготовление рецепта Сладость Шакер-чурек :

Соединить размягченное масло и сахарную пудру и тщательно растирать, пока не образуется однородная, без крупинок, масса белого цвета. Она должна быть легкой, пышной. При этом частями вводить крепко взбитый белок яйца. Когда масса будет уже почти готова, всыпать в нее ванилин, перемешать. Потом соединить массу с мукой и сразу же замесить достаточно тугое тесто.

Отщипывать от теста кусочки весом примерно 70 г и скатывать шарики. Чтобы шарики получались правильной формы, ладони нужно периодически смачивать водой или смазывать растительным маслом.

Нагреть духовой шкаф. Выстелить противень промасленной бумагой или пергаментом, выложить на него шарики на расстоянии около 4-х см друг от друга, так как при выпечке они увеличатся в размерах. Сверху с помощью кисточки или пера смазать каждый шарик желтком. Печь в духовке при средней температуре около получаса, следя, чтобы изделия не подгорели снизу. Горячие сладости обсыпать сахарной пудрой и накрыть салфеткой или полотенцем.

Азербайджанцы любят и умеют вкусно готовить, однако строгие религиозные нормы диктуют мусульманам определённые ограничения. Наложил ислам отпечаток и на национальные блюда Азербайджана. Рецепты например, предполагают любое мясо, кроме свинины.

азербайджанской кухни

Характерной особенностью азербайджанской кулинарии, в отличие от русской, является то, что здесь на каждой кухне всегда ощущается сильный аромат пряностей. Азербайджана принято дополнять щедрым набором специй. используются в огромном количестве. Это такие известные растения, как базилик, мята, укроп, петрушка, а также сумах, шафран, тмин, фенхель, различные виды перца, корица, гвоздика и множество других.

Национальные блюда Азербайджана включают в себя и всевозможные овощи и фрукты. Даже в супы и горячие мясные закуски добавляют свежие и сушёные алычу, виноград, инжир, яблоки, абрикосы, сливы, барбарис, гранат, цитрусовые и т. д.

Азербайджанские повара знают толк и в приготовлении десертов. Различные вяленые фрукты и орехи измельчаются, и вместе с корицей, мёдом, шафраном и мятой улучшают вкус оригинальных сладостей - нуги, лукума, фирни, пахлавы, курабье, халвы. Они же используются для начинки шор-когала, шакербуры, зейрана, мутаки, кяты и ещё множества других сладких изделий из теста и без него.

Для приготовления пищи хозяйки берут специальные ёмкости - казаны, питишницы, саджи, тандыры и другие, но это не обязательное требование, просто они очень удобны и, как правило, имеют толстые стенки и специальные полости для горячих углей или электрических тенов.

Бакинский плов

Азербайджанский плов с сухофруктами и мясом - сложное блюдо, которое готовится в несколько этапов.

Отдельно варится рис - 1 кг крупы нужно всыпать в казан с большим количеством холодной воды и поставить на огонь. Когда закипит - добавить 2 ст. ложки соли. Сварить рис до полуготовности, затем промыть горячей водой и откинуть на дуршлаг.

На дно казана наливается 5-6 столовых ложек топлёного масла, на масло кладётся лепёшка, а на неё горкой высыпается подготовленный рис. Добавляется полстакана настоя шафрана, накрывается крышкой и томится на медленном огне около часа.

Отдельно готовится нар гуврума - это, как правило, баранина, но можно использовать и курицу. Для блюда нужно 1 кг мяса порезать на куски, посолить, поперчить, посыпать зирой и сложить в жаровню с растопленным маслом. Обжарить на сильном огне. В конце добавить две головки мелко порезанного репчатого лука и сухофрукты (урюк, инжир, чернослив, кишмиш и барбарис). Размешать и влить горячую воду с половиной стакана настоя шафрана. Тушить до готовности мяса.

Во время сервировки стола выложить рис с поломанным на кусочки газмахом на большое блюдо, красиво распределить нар гувруму и обсыпать зёрнами граната.

Азербайджанский плов с сухофруктами и мясом можно сделать и в мультиварке. В этом случае время готовки значительно сократится.

Блюдо из бараньих потрохов

Это блюдо называется джыз-быз. Для него используются кишки, сердце, лёгкие, семенники, почки, печень и курдючный жир молодого барана, а также 2 головки репчатого лука, картофель и специи (перец, сумах, зира, соль).

Джиз-быз, как многие национальные блюда Азербайджана, варится в специальном казане.

В казане растапливается в него кладутся промытые и разрезанные на небольшие кусочки потроха, специи и измельчённый лук. Всё обжаривается на сильном огне, затем в казан помещается картофель и добавляется горячая вода. Всё тушится минут 40. Подаётся к столу посыпанным кинзой, базиликом, укропом и другой зеленью.

Суп хамраши

Азербайджанский суп хамраши готовят перед самой подачей к столу, так как в него добавляется лапша, которая от долгого нахождения в бульоне теряет во вкусовых качествах. Что касается фасоли, то её лучше сварить заранее или замочить на ночь.

Национальные блюда Азербайджана часто готовятся из молодой баранины с добавлением бобовых. Не является исключением и хамраши. Для него мясо следует прокрутить через мясорубку и соединить с солью и перцем. В кастрюлю с варёной фасолью добавить соль и пряности. Довести до кипения, сформировать из фарша крупные фрикадели, опустить их в кастрюлю и оставить вариться.

Приготовить пресное тесто из муки и воды, раскатать в очень тонкий пласт и нарезать небольшими полосками. Получившуюся лапшу отправить в кастрюлю с фасолью и фрикаделями. Довести до кипения и выключить огонь.

Подавать, обильно посыпав измельчённой кинзой, базиликом, мятой, кориандром и петрушкой.

Азербайджанская окрошка овдух

Окрошка по-азербайджански делается не на квасе, а на кисломолочном напитке мацони. В состав овдуха входят варёные яйца, свежие огурцы, зелёный лук, кинза, укроп и чеснок, растёртый с солью. Все перечисленные компоненты нужно порезать, положить в тарелку и залить мацони. Ингредиенты соединяются непосредственно перед подачей на стол, а до этого хранятся в холодильнике по отдельности.

Иногда в окрошку добавляют кусочки отварной постной говядины.

Чагыртма

Национальные блюда Азербайджана редко кого оставляют равнодушным. Это касается и чагыртмы. В состав вкусного и питательного кушанья входит очень много лука, куриное мясо с костями, яйца, сливочное масло, болгарский перец, свежие помидоры, ароматные травы и сухие пряности.

Курицу необходимо разрезать на маленькие кусочки, граммов по 60, посолить, обсыпать пряностями, залить небольшим количеством виноградного уксуса и оставить мариноваться.

1 кг помидоров окунуть в кипяток и очистить от кожицы.

Один-полтора килограмма репчатого лука тонко порезать, посолить, добавить перец, зиру, настой шафрана и потушить в казане до мягкого, пюреобразного состояния. Чтобы лук не подгорал, добавлять понемногу горячую воду, но не масло.

Сливочное масло, граммов 200, смешать с луком, минут через 45 после начала тушения.

Ещё через 5 минут положить в лук кусочки курицы и тушить всё вместе около 30 минут.

8-10 яиц разбить в миску и венчиком слегка взбить, чтобы получилась однородная масса кремового цвета. Её влить в казан, постоянно размешивая.

Сразу после этого помидоры нарезать мелкими кусочками и отправить в казан. Туда же порезать болгарский перец и зелень. Довести до кипения и выключить. Подавать к столу горячим, разложив в отдельные порционные тарелки.

Люля-кебаб

Люля-кебаб - своеобразный Что бы его приготовить, нужно обзавестись специальными плоскими шампурами.

Фарш традиционно делается из жирной баранины, лука, зелени кинзы, базилика, петрушки, соли и молотых приправ - перца, сумаха и зиры.

Из фарша формируют недлинные толстые колбаски и нанизывают их на шампуры, а потом обжаривают на мангале. Чтобы фарш получился вязким, его два раза пропускают через мясорубку или долго месят в электрическом комбайне с ножами. После этого фарш отбивают о стол и помещают на 30 минут в холодное место. Даже без яиц после такой подготовки он очень крепко держится на шампуре, не теряя формы. Готовые колбасы укладывают на тонкий лаваш и едят, запивая тёплым мацони.

Лаваш делают из пресного теста, состоящего из муки, воды и соли. Чтобы при сворачивании люля-кебаба на нём не появились трещины, он должен получиться тонким и пластичным, поэтому азербайджанский лаваш не жарят на масле, а пекут в тандыре и используют для люля-кебаба не сразу, а после того, как он отлежится и станет мягким. Поскольку тандыр есть не у всех, его с успехом заменяет чугунная сковорода с толстым дном.

Долма

Долма - очень маленькие голубцы, которые заворачиваются не в капусту, а в виноградные листья.

Фарш делается из баранины, варёного риса, горохового пюре, репчатого лука, соли, перца и зелени кинзы, базилика, петрушки и сельдерея. Риса и гороха берут вполовину меньше, чем мяса. Пряные листья очень мелко рубят, а мясо вместе с луком пропускают через мясорубку. Все ингредиенты тщательно вымешивают и чайной ложкой кладут на ошпаренные кипятком виноградные листья. Листья заворачивают и опускают в подсоленный кипяток. Время варки - 30-40 минут. Едят долму горячей, приправив мацони.

Хинкали

Хинкали по-азербайджански - изделия из пресного теста, напоминающие лапшу, только более крупно нарезанную. В тесто не добавляется ничего, кроме воды и пшеничной муки. В кухнях других народов хинкали - нечто среднее между пельменями и мантами, то есть с начинкой. Хинкали по-азербайджански - простые плоские квадраты теста. Их добавляют в самые разные первые и вторые блюда. Подают хинкали и отдельно, с каким-нибудь соусом, например с соусом-гаруд и с мясом-гиймя.

Для гиймя мясной фарш тушат со специями и виноградным уксусом до мягкости.

Гаруд - соус из мацони и чеснока, растёртого с солью.

В тарелку кладут отваренные в солёной воде хинкали, на них - гиймя, сверху заливают гарудом и присыпают рубленой зеленью.

Кутабы

Чтобы сделать кутабы с мясом по-азербайджански, нужно приготовить тесто и фарш.

Для теста требуется пшеничная мука, чуть-чуть соли и вода. Замешивается довольно круто, чтобы можно было раскатать тонкую лепёшку, из которой вырезать круги, диаметром 17-19 см. На середину положить фарш, тесто сложить пополам, как на чебуреки, края крепко залепить. Жарить на сковороде с маслом.

Кутабы с мясом по-азербайджански готовятся из баранины, поэтому есть их надо в горячем виде, посыпав кислым сумахом. В фарш добавляется репчатый лук, кусочки кислой лепёшки из кураги и других фруктов, гранатовый сок, соль и перец.

Шакер-чурек

Это - традиционное сладкое кушанье, которое подаётся к чаю. Приготовить его очень легко. Из 1 кг пшеничной муки, двух взбитых белков, половины килограмма масла и такого же количества сахарной пудры нужно замесить тесто и скатать его в шарики. Каждый шарик обмакнуть в желток и положить на противень, застеленный тефлоновой бумагой. Выпекать в горячей духовке до золотистого цвета. Готовые шарики шакер-чурека выложить на блюдо и посыпать сахарной пудрой, смешанной с ванилином или корицей.

Фирни

Фирни - ещё одно десертное блюдо, напоминающее очень густой кисель или молочную кашу. Сделать его не намного труднее, чем шакер-чурек, а необычный вкус и консистенция удивят тех, кто не знаком с азербайджанской кухней. Для фирни нужна рисовая мука (100 г), пол-литра молока, столовая ложка топлёного масла, столько же сахара, немного соли и молотая корица.

Если нет рисовой муки, то используют обычный белый рис, размолов его в кофемолке. В кипящее молоко тонкой струйкой всыпают рисовую муку, добавляют сахар и соль и варят на маленьком огне, следя, чтобы не пригорело. В самом конце вливают сливочное масло и тщательно размешивают. Подают гостям, разлив в чашки и посыпав сверху корицей.

«Давайте разделим хлеб!» - именно так пригласят вас к столу в Азербайджане. Но одним из основных продуктов питания на Кавказе является все же мясо. К его выбору в Азербайджане относятся с особой серьезностью. Любой местный скажет, что не стоит рассчитывать на вкусное блюдо, если главный ингредиент куплен в магазине, да еще и замороженным. Мясо, как правило, покупается у знакомого мясника, который разделывает барашка или теленка прямо на глазах у покупателя. Шашлык, бастурма, долма, кюфта, густые супы из баранины - вот лишь краткий список популярных мясных азербайджанских блюд.

Рецепты азербайджанской кухни

Основной вкус блюд национальной кухни - кисло-сладкий. Азербайджан - благодатный край, богатый овощами, фруктами, ягодами. Сочетание мяса, птицы и рыбы с кизилом, гранатами, алычой, сливой, айвой придает блюдам неповторимый вкус. Как же можно подать на стол рыбу без знаменитого соуса наршараб или шашлык из телячьей вырезки - без сливового или кизилового соуса? Без соусов блюда азербайджанской кухни уже не те. Местные хозяйки никогда не купят эти соусы в магазинах. Потому что домашние соусы, сделанные с соблюдением азербайджанских рецептов, и бутылочки, которые вы видите на прилавках магазинов, - это, как говорится, «две большие разницы».

Салаты азербайджанской кухни и не только

Очень часто спрашивают: почему в столь богатой азербайджанской кухне так мало салатов с заправками и закусок? Историки национальной кулинарии сходятся в одном: все, что росло на этой щедрой земле, испокон веков было настолько вкусным и ароматным, что нарезать и смешивать эти дары, а уж тем более забивать натуральный вкус и аромат трав и плодов всякими «майонезами» считалось кощунственным. Однако и в азербайджанских ресторанах , и при домашней трапезе непременно подается на стол ряд закусок: свежие помидоры, огурцы , щедрая тарелка зелени , всевозможные соленья и маринады и обязательно сыр .

Азербайджанские рецепты долгожителей

Сыр - это вообще отдельная тема азербайджанской национальной кухни … Здесь знают толк в этом продукте. Особенно ценится сыр со смешным названием «мотал ». Рассольный сыр мотал изготавливают из овечьего молока, плотно набивают в бурдюки, концы которого перевязывают и хранят в прохладном месте на протяжении 3-4 месяцев. Мотал обладает довольно пикантным, слегка острым вкусом и ароматом. Подают его часто со свежим, теплым лавашом и добавляют много зелени: веточки тархуна, кинзы, базилика, зеленого лука … Свежая зелень здесь растет круглый год. Ее не только добавляют при готовке в блюда азербайджанской кухни, но и едят просто так и в очень большом количестве. И кто знает, может быть в этом, в том числе, и заключается секрет долголетия кавказцев?

Азербайджанская кухня с полным правом может претендовать на звание одной из наиболее самобытных в мире. Ее становление произошло под влиянием религиозных обычаев и культурных традиций, а также благодаря огромному количеству заимствований из кухонь Грузии, Ирана и других стран.

Несмотря на тот факт, что азербайджанская кухня имеет достаточно много общего с кулинарными традициями других народов Закавказья, ей удалось сформировать собственные неповторимые особенности. В итоге оригинальные блюда Азербайджана завоевали заслуженное признание, в том числе и за пределами страны.

Общая характеристика

Кухня Азербайджана сформировалась под воздействием природно-климатических и религиозно-культурных особенностей региона. Одну из ведущих ролей в этом процессе сыграло географическое положение страны. Около половины территории Азербайджана занимают горы, а потому здесь сформировался особый климат, отличающийся невероятным разнообразием. В стране наблюдается сразу девять климатических типов из двенадцати существующих!

Благодаря тому, что в большинстве заселенных районов страны климат горный и субтропический, местное население испокон веков занималось скотоводством и земледелием. В итоге в рационе азербайджанцев широкое распространение получили мясо (в первую очередь и птица), а также фрукты и овощи во всех их разнообразии.

Помимо климатических условий на становление азербайджанской кухни оказала влияние история страны. Так, территория нынешнего Азербайджана успела побывать в составе Арабского халифата, а также под властью иранских исламских династий, что привело к формированию материальной культуры, в том числе и кулинарных традиций, под персидским влиянием.

Кроме того, в XVIII – XIX веках на территории нынешней страны существовали более полутора десятков небольших феодальных княжеств. Результатом этого стало формирование региональных кухонь, блюда которых, несмотря на зачастую одни и те же используемые ингредиенты, отличались по технологии приготовления.

Характерные особенности

Несмотря на некоторые общие черты, присущие кухням всех стран Кавказского региона, кулинарные традиции Азербайджана имеют ряд особенностей. Так, хотя при приготовлении пищи используется один и тот же очаг - тандыр (глиняная печь-мангал, по форме напоминающая кувшин гигантского размера), схожая кухонная утварь и зачастую одинаковые ингредиенты, традиционное меню азербайджанской кухни все же отличается не только по своему ассортименту, но и по вкусовой гамме.

1. В Азербайджане употребляют множество видов мяса, однако основой рациона здесь является баранина. При этом чаще всего в меню присутствует молодая ягнятина. Это обусловлено особенностями кулинарной обработки блюд - мясо чаще всего готовят на открытом огне.
2. В Азербайджане, в отличие от других стран Закавказья, популярна рыба. При этом способы тепловой обработки ее весьма разнообразны.
3. Азербайджанцы очень любят овощи и фрукты, но пряная зелень - их безусловный фаворит. Ее добавляют во многие блюда, как и орехи.
4. - еще один широко местный деликатес, который широко используется при приготовлении огромного количества блюд.
5. в азербайджанской кухне особой популярностью не пользуется. Ее употребляют весьма умеренно. Даже мясо здесь обычно подают несоленым, а в качестве вкусовых добавок, придающих ему пикантный вкус, используются , и .
6. Основная пряность, которую щедро добавляют во многие блюда - , доставшийся азербайджанской кухне «по наследству» от персидской.
7. Розы здесь - не просто объект для эстетических восторгов. Из их лепестков делают сироп, готовят щербет и изумительно вкусное варенье.
8. Азербайджанская кухня является в высшей степени регионально-структурированной. У многих регионов здесь - свои «фирменные» блюда. Так, например, в Южном Азербайджане фаршируют фруктами дичь и рыбу; в Северном Азербайджане, под влиянием кухни Дагестана, очень распространенным блюдом является хинкал (не следует путать его с хинкали), а в Баку и некоторых других крупных городах огромной популярностью пользуются иранские лакомства: халва, щербет, и т.д.
9. Одной из «фишек» азербайджанской кухни является ее неповторимая вкусовая гамма: пресные продукты здесь принято сочетать с кислыми и молочными.
10. Практически ко всем без исключения блюдам в Азербайджане подают хлеб из под названием чурек или же , которого здесь существует множество видов.

Основные блюда и напитки

Ассортимент блюд азербайджанской кухни очень широк и часто варьируется от региона к региону.

Овощи и фрукты

Овощи и фрукты, а также разнообразная пряная зелень широко представлены в рационе азербайджанцев. При этом овощи применяются в основном в свежем виде.

Примечательно, что в Азербайджане используют в основном надземные овощи. Корнеплоды здесь популярностью не пользуются: , и в блюда добавляют очень редко.

Интересная ситуация сложилась в азербайджанской кухне с . В классических рецептах его просто не встретишь - картофель начали выращивать и употреблять в пищу на территории страны только в советский период. До этого основным гарниром считались . Именно их подавали к мясу. С каштанами намного гармоничнее, чем с картофелем, сочетаются самые популярные местные приправы к мясным блюдам: перебродивший сок незрелого абгора, (), и кизил, а также алыча как в свежем, так и в сушеном виде. Именно поэтому в ресторанах мясные и овощные блюда чаще всего подают с каштанами, а не с картофелем.

Из овощей в азербайджанской кухне широко используются , спаржа, дербентская салатная капуста, а также бобовые. Популярен также . Салаты из свежих овощей подают практически к любому блюду. Все составляющие режут очень мелко и щедро приправляют кисломолочными продуктами и соусами.

Кроме того, в Азербайджане готовят шашлыки из овощей: картофеля и , а также некое подобие пресловутой овощной яичницы, которое здесь называют кюкю: смесь из огромного количества зелени и овощей, которую взбивают с яйцом и обжаривают. Популярностью пользуются также маринованные овощи и соленья.

Зеленый лук в азербайджанской кухне используется в огромных количествах и обычно сопровождает все без исключения жареные мясные блюда. Также здесь любят , местные сорта которого не могут похвастаться тем, что являются особо острыми. В пищу его употребляют вместе с зеленым пером. Среди других пряных трав популярны , эстрагон, кудрявая мята. Чуть реже используют чабрец и .

Любопытно, что классические пряности в Азербайджане используют весьма ограниченно. Так, в блюда из мяса и рыбы обычно добавляют , а в кондитерские изделия - и . Настоящий азербайджанский плов готовят с шафраном, который принято считать национальной пряностью. В то же время красный перец и другие пряности, отличающиеся жгучим вкусом, в азербайджанской кухне практически не употребляют.

Мясные блюда

Мясные блюда - еще одна местная «изюминка». Разумеется, «визитной карточкой» является плов. , щедро приправленный шафраном, дополняют начинкой из мяса или фруктов. Азербайджанский плов, помимо шафрана в качестве основной специи, может похвастаться еще и довольно оригинальным способом приготовления. Рис и мясо здесь готовят отдельно, а смешивают уже непосредственно перед тем, как подавать блюдо на стол. Запивают плов щербетом: это напиток на основе фруктовых и ягодных соков, в который входят настои семян разнообразных дикорастущих трав. Стоит отметить, что помимо обычного плова в Азербайджане существует целый ряд более экзотических его версий: с орехами, и даже запеченный в тесте.

Еще одно блюдо, которым славится азербайджанская кухня - шашлык. Готовят его в тандыре или на мангале, обычно из баранины. В качестве вкусовой добавки используется приправа из ягод сумаха.

Также популярна долма - блюдо, которое пришло в Азербайджан из Турции. Это весьма своеобразные голубцы - мясной фарш, завернутый в виноградные листья. Существуют и другие разновидности долмы - фаршированные мясом , баклажаны или перец.

Помимо баранины в рационе местного населения присутствует , а также домашняя птица (цесарки и куры в первую очередь). Ко многим мясным блюдам подают кисломолочные продукты, сыр и .

Рыба и морепродукты

Рыбные блюда в азербайджанской кухне представлены гораздо шире, чем в кулинарных традициях других народов Закавказья. Готовят рыбу обычно на мангале на открытом огне, наподобие шашлыка, запекают в тандыре и коптят. Популярны также блюда из рыбы, приготовленные на паровой бане.

«Фишкой» азербайджанской кухни является тот факт, что в блюдах рыбу часто сочетают с фруктами и орехами.

Супы

В общей сложности в местной кухне более тридцати видов первых блюд. Отличительной характеристикой азербайджанских супов является то, насколько они густы. Многие шутят, что суп в Азербайджане вполне способен заменить второе блюдо.

Среди наиболее популярных азербайджанских супов - легендарный пити. Его готовят из баранины, с добавлением , алычи и огромного количества пряностей. Любопытно, что каждую порцию положено готовить в отдельном глиняном горшочке. Уже перед подачей на стол в суп добавляют шафран и мелко толченую сушеную .

Еще одно популярное блюдо местной кухни - довга. Его готовят из смеси , муки и яиц с добавлением риса. Чтобы во время варки жидкость не свернулась, суп постоянно помешивают. Готовится довга как с мясом, так и без мяса.

Суджук - суп абсолютно уникальный, потому что он не соленый, а сладкий. Готовят его на основе муки, добавляя орехи и шафран.

Напитки

Один из наиболее популярных в Азербайджане напитков - щербет. Это смесь разнообразных фруктовых и ягодных соков, в которую добавляют настои дикорастущих трав, и лед. Также отлично утоляет жажду наршараб - сироп из гранатового сока и доша - виноградно-тутовый сироп.

Полезные свойства

Азербайджанская кухня по праву пользуется репутацией одной из наиболее полезных. Одним из основных ее преимуществ является практически полное отсутствие курицы . Для его приготовления вам потребуется: 600 г куриных бедрышек, 400 г , 50 г сливочного масла, 250 мл куриного бульона, пара томатов, две столовые ложки свежевыжатого , три яйца, чайная ложка , зелень, соль и перец по вкусу.

Обратите внимание, что иногда для приготовления чыхыртмы используется отварная курятина, поскольку одним из ингредиентов является также куриный бульон. И все же классический рецепт предусматривает использование мяса в сыром виде.

Курицу посолите, поперчите и обжарьте на глубокой сковороде в сливочном масле до появления золотистой корочки.

Лук мелко нарежьте. Обжаренную курицу выньте из сковороды и, добавив в нее еще чуть-чуть сливочного масла, забросьте туда нарезанный лук. Посолите. Лук следует томить на среднем огне, периодически помешивая и разминая, пока он не станет прозрачным и не начнет карамелизироваться.

Помидоры очистите и нарежьте как можно более мелкими кусочками, практически превратив в кашицу. Добавьте томаты и лимонный сок к луку. Туда же влейте треть стакана бульона и тщательно перемешайте. Протомите овощи с бульоном на медленном огне в течение пяти минут, помешивая деревянной лопаткой. После этого выложите сверху предварительно обжаренную курицу, добавьте куркуму и влейте оставшийся бульон. Обратите внимание, покрывать мясо целиком он не должен. Перемешайте и накройте крышкой. Теперь мясо должно тушиться в течение получаса на медленном огне.

Взбейте яйца, посолите, поперчите и добавьте в них предварительно порезанную зелень. После этого влейте смесь в сковороду с мясом, стараясь, чтобы она распределилась максимально равномерно. Обратите внимание, что перемешивать не надо!

На очень медленном огне, не накрывая сковороду крышкой, протомите блюдо, пока соус не загустеет. Не забывайте, что мешать блюдо нельзя!

Готовим кутабы с зеленью

Кутабы - очень популярные в Азербайджане тонкие пирожки в форме полумесяца. В качестве начинки для них используют мясо или зелень, причем наибольшее распространение получили именно кутабы с зеленью, которые считаются «классическими».

Традиционно эти пирожки выпекают непосредственно перед приходом гостей, заранее их не готовят. Подавать кутабы принято со сладким травяным чаем. Любопытный факт: ножом и вилкой их не едят. Пирожки просто сворачивают в трубочку и обмакивают в соус.

Для приготовления кутабов с зеленью вам понадобятся следующие ингредиенты: пучок кинзы, столько же петрушки и лука, два стакана пшеничной муки, половина стакана воды, 150 г сливочного масла и 10 г соли.

Смешайте муку с солью. В смесь влейте четверть стакана теплой воды. Тщательно перемешайте, после чего добавьте оставшуюся воду. Замесите крутое тесто.

Зелень измельчите и смешайте со 100 г растопленного масла.

Теперь тесто следует разделить на четыре части, равные по размеру. Каждую раскатайте в блин около миллиметра толщиной.

На половину раскатанного теста положите начинку, накройте второй половиной. Края запечатайте, при этом стараясь, чтобы воздуха внутри практически не осталось. Обжарьте на сухой сковороде на очень медленном огне. Готовые изделия смажьте сливочным маслом.

Даже не знаю, с чего и начать рассказ о месяце, который я провела в Азербайджане. Пейзажи просто великолепные, города очаровательные, а люди безумно дружелюбные. Отдых был полон приключений, и все было совсем не так, как я ожидала. Так с чего бы начать?

Я все еще немного в замешательстве и пытаюсь все переварить. (Обработать фотки, черт побери, я сделала больше 2000 фото)

Итак, начну я, пожалуй, вот с чего…когда я узнала, что поеду в , мне не давал покоя лишь один вопрос: «Интересно, какая там кухня?»:

Еда в Азербайджане

Вместо того, чтобы сразу перейти к 5 лучшим блюдам, которые я попробовала, как я делаю это обычно, сегодня я сделаю небольшое отступление.

Прежде всего, должна сказать, что была в Азербайджане по работе.

И когда, я не ела в буфете отеля завтрак, обед и ужин, я обычно обедала на стадионе, что значило съесть крошечный кекс и выпить бутылку воды, если мне везло я могла съесть салатик из свеклы и холодную пиццу. (Но я ни в коем случае не жалуюсь: на многих спортивных мероприятиях бесплатная еда для СМИ вообще не предоставляется – в Лондоне взимали 1.05£ за бутылку воды. Я была благодарна за бесплатные снэки).

Я хочу сказать, что мое представление об азербайджанской кухне ограничено. Однако, мне все же удалось попробовать несколько блюд за пределами отеля и в процессе бегло ознакомиться с азербайджанской культурой.

Что же из себя представляет азербайджанская кухня?

Если бы меня попросили описать азербайджанскую еду в четырех словах, я бы назвала: соленья, травы, баранину и натрий.

Каждая трапеза начинается с тарелки с закусками, которые едят с теплыми лепешками похожими на лепешки наан. Закуска включает: свежие травы, сыры, оливки, лук, помидоры, огурцы и ассорти из солений: маринованный лук, маринованную капусту, маринованные оливки. В одном ресторане я даже пробовала маринованные грибы (Немного забавно, что то, что я называю маринованный, они называют белый огурец).

Здесь высоко ценятся травы; иногда приносят целую тарелку только с травами. Они замечательно пахнут.

По крайней мере, одно из основных блюд бывает с мясом барашка. Даже те блюда, в которых его нет, содержат большое количество натрия, которого я раньше никогда не пробовала.

Я не люблю жаловаться на еду. Я терпеть не могу делать этого и не выношу тех, кто это делает. Но я признаю, что после месяца в Азербайджане, мне нужна была передышка от натрия (И это случилось со мной, человеком, который неоднократно садился смотреть фильмы с банкой соленых огурцов и уничтожал ее за раз).

Ужин обычно сопровождался чаем – важной частью азербайджанской культуры, и чем-то еще, о чем я определенно напишу больше в другом посте.

Итак, теперь, когда у вас есть представление (или по крайней мере МОЕ представление) об азербайджанской кухне, мы можем перейти к 5 лучшим блюдам, которые я попробовала в Азербайджане.

5 лучших блюд, которые я пробовала в Азербайджане

Пити суп из Шеки

Пити. Боже, пити! Безусловно, это лучшее, что я ела в Азербайджане. Пити- это суп, который готовят в индивидуальном глиняном горшочке, который вы перед едой ‘разбираете’. Сначала, поломайте куски хлеба и бросьте их в горшок. Потом медленно наклоните горшок с пити так, чтобы бульон затопил хлеб; затем добавьте остальные ингредиенты, чтобы закончить приготовление блюда – делайте каждый шаг очень быстро, и брызги горячего супа попадут на вас:).
Сам рецепт простой: баранина, нут, каштаны и картофель. Но в результате вы получите сытный и ароматный суп, один из самых ароматных супов в моей жизни – скорее всего благодаря большой порции приготовленного жира.

Бадамбура в Баку

Бадамбура – широко известный азербайджанский пирожок. Бывает различных форм, с начинками из сахара, корицы и мелко измельченных орехов. Я впервые попробовала его в центре аккредитации турнира. Ожидая пока напечатают мою аккредитацию, я вскользь упомянула, что голодна. Волонтеры центра тут же достали бадамбура и сок из личных ланч-пакетов и настояли на том, чтобы я поела. Не знаю из-за голода или их доброты, но ни один бадамбура не был таким великолепным, как тот первый.

Черный чай и вишневый джем в Баку

Как и со всеми блюдами в этом списке, с этим чаем связана история, которая и делает его незабываемым. Но и сам по себе чай был фантастическим, что не удивительно, поскольку чай занимает огромное место в повседневной жизни азербайджанца; на улицах я часто видела мужчин, играющих в настольные игры и потягивающих черный чай из маленьких кружек красивой формы. Есть даже особенная традиция – пить его с джемом, но об этом я расскажу в другом посте.

Шекинская халва

В Шеки мы ездили на один день, поэтому остановка у магазинчика местного продовца сладостей была не больше пяти минут. Но даже за те несколько минут, я увидела, насколько была популярна халва этого парня: крошечный магазин был заполнен местными жителями, толкающих друг друга в надежде купить последнюю халву. Коробки исчезали, как только какой-нибудь человек наполнял их только что отрезанной сладостью.

Между прочим, халва – десерт из измельченных орехов, лежащих между слоями тончайшего жареного теста с сочащимся из него медом – фирменное блюдо Шеки, поэтому я думаю, что мы купили лучшее из лучших.

Рыба Каспийского моря и копченый сыр в городе Габала

Рыба была не такая аппетитная, возможно из-за того, что мне приходилось сначала убирать головы, потом, когда я жадно поглощала меленьких тельца, приходилось помнить о косточках.

И опять же, эти блюда - воспоминания об одной ночи- я выпивала вместе с местными азербайджанцами, которые не знали русского кроме «Водка!» - именно поэтому я вписала этот соленый снэк в свой список (содержание соли в нем выше нормы, которая нужна мне, чтобы справиться с водкой).