Кальвадос в домашних условиях из яблочного сидра. Правильный кальвадос без сахара и дрожжей. Классический рецепт домашнего кальвадоса из яблок

Быстрый переход по статье

• сок спелых яблок – 11-12 л;
• чистая вода – 5-6 л;
• сахарный песок – 2 кг.

На 4 части сладких и 4 части горьких плодов добавляют 2 части кислых. Оптимальный сорт российских яблок для рецепта – «Белый налив».

Шаг 1: приготовление сока

Сок из яблок получают любым привычным способом. Можно использовать соковыжималку или пресс

Важно, чтобы в соке не было мякоти и примесей. Для этого его фильтруют, пропуская через марлю

Сок переливают в бродильную емкость, выдерживают около суток. За это время он сбраживается дикими дрожжами на яблочной кожуре. При брожении на поверхности появляется шапка из пены. Удалите ее, не смешивая с жидкостью, и перелейте в емкость под сидр.

Шаг 2: заготовка для сидра

Чтобы активизировать процесс естественного брожения, готовят закваску. Оптимальный объем закваски – 3-4% от количества всей жидкости.

Для закваски используют немытые фрукты с кожурой. Плоды измельчают, перемешивают с сахаром и добавляют в воду. Закваску настаивают в теплом месте, пока она не начинает бродить. После этого заготовка готова к добавлению в сусло.

При желании можно добавлять винные дрожжи. С обычными кальвадос получится невкусным.

Сок заливают закваской и ставят всю жидкость под гидрозатвор.

Шаг 3: процесс брожения сидра

Брагу выдерживают при комнатной (около 20 градусов) температуре. Оптимальный срок брожения – 2-3 месяца. Старайтесь контролировать температуру с помощью термометра с внешней термопарой.

Обычная резиновая перчатка – лучший способ отслеживать готовность браги. Если перчатка на емкости сдулась и не поднимается 2-3 дня, можно приступать к дальнейшему приготовлению. Также можно определить готовность на слух: «отгулявшая» брага не шипит, перестает бурлить.

Когда муть осела, а брага заметно посветлела, важно переместить емкость в более прохладное место. Сидр переливают в куб для перегонки и переходят к следующему этапу.

Шаг 4: перегонка спирта

Перегонка нужна, чтобы очистить спирт от посторонних примесей и сохранить оригинальный яблочный аромат. Для этого

используют обычный самогонный аппарат на основе куба с прямоточником. Использовать сухопарники не рекомендуют. Если такие присутствуют в конструкции аппарата, снимите их перед дистилляцией.

Кальвадос из самогона по классическому рецепту не нужно делить на фракции на первом этапе перегонки. Из сидра «забирают» весь спирт, пока крепость не снизится до 30%. Чтобы определить его качество, можно поджечь смоченную спиртом ватку. Хороший дистиллят мгновенно занимается пламенем.

В самогон первой перегонки добавляют воду, чтобы разбавить его до 20 градусов. На второй перегонке жидкость делят на фракции, сортируют голову, хвосты и само тело:

• Около 12% первого выхода выливают и не используют более. Это – спирт для технических целей.
• После этого собирают «тело» дистиллята, пока крепость не снизится до 40%.

Готовый дистиллят имеет крепость 70-80 градусов, сладковатый вкус и сильный яблочный аромат. Перед дальнейшим применением его рекомендуют отстоять 1-2 недели.

Шаг 5: настаивание самогона

Чтобы обычный яблочный самогон превратился в благородный бренди, его нужно правильно настоять. Оригинальная рецептура предполагает выдержку в дубовых бочках. Для этого бочку заполняют самогоном крепостью 55-65%, выдерживают от 2 месяцев до 3 или более лет.

А вы каким способом настаиваете кальвадос?

В бочке на щепе.

Дома бренди можно выдерживать на дубовой щепе. Она компенсирует отсутствие бочки:

• дерево делят на колышки толщиной около 0,5 см и длиной от 10 до 15 см;
• щепу заливают кипятком, настаивают 10 минут;
• жидкость сливают, а щепу вымачивают холодной водой 15 минут;
• вымоченные колышки сушат, по желанию прожаривают на сковороде.

Кора, стружка и других отходы древесины для выдержки алкоголя не подходят. Дубильные вещества в их составе придают горечь напитку.

После обработки щепу закладывают в банки, заливают спиртом. Предварительно его разбавляют водой до 45 градусов. Оптимальное количество щепы – 2 г на 1 л. По возможности, бутыли плотно закрывают деревянными колышками. Можно закатать горлышко железной крышкой или пробкой. Выдерживают кальвадос на самогоне не менее 6 месяцев.

Шаг 6: фильтрация перед розливом

Профильтровать готовый продукт можно двумя способами:

1. Закройте узкую часть воронки ватным диском и процедите напиток через фильтр.
2. Сложите марлю в несколько слоев и накройте горлышко банки перед розливом.

Нижне-нормандский бренди хранят только в стеклянной емкости с герметичной крышкой или пробкой. Поместить бутылки лучше в темное место, где удерживается стабильная комнатная температура.

Как правильно пить кальвадос

Теперь вы в курсе, как сделать вкусный кальвадос. Но чтобы почувствовать настоящий вкус этого напитка, его нужно правильно подавать.

• Чаще всего кальвадос наливают как аперитив. Напиток заметно помогает аппетиту разыграться.
• Пьют кальвадос из коньячных бокалов, которые предварительно нагревают теплом ладони. Только так вы сможете почувствовать истинный аромат напитка.
• К кальвадосу в роли закуски отлично подходит сыр, фруктовые закуски и мороженое. Так же можно разбавлять им кофе. Вкус получиться необычный, но приятный.

Как сделать в домашних условиях

Домашний кальвадос приготавливается из самогона по следующим этапам:

1. Получаем слабоалкогольный сидр (легкое домашнее вино) путем сбраживания яблочного сока.
2. Произвести из сидра самогон (дистиллят).
3. Выдержать его в бочке из дуба.
4. Отфильтровать.

В числе ингредиентов применяются только яблоки с максимально хорошим качеством. Согласно различной рецептуре в сидр добавляют мед, специи (ваниль), иногда сбраживают его вместе со жмыхом. Простые и сложные технологии улучшают, дополняют путем включения в бродильный процесс дрожжей или изюма (по 50 г).

Кальвадос, изготовленный в домашних условиях из яблок, неофициально называют «яблочный коньяк«. В процессе производства используют рецепты с однократной и двойной перегонкой. Напитки, приготовленные дома, также могут различаться по этому параметру. Первая технология осуществляется непрерывно в вертикальном дистилляторе.

Вторая возможность более доступна: двойная перегонка в самогонном аппарате. При этом спиртосодержащую жидкость делят на фракции. Первые порции выбрасывают, так как в них присутствуют вредные сивушные масла.

Приготавливая кальвадос своими руками, для выдерживания лучше использовать бочки. Новую тару перед применением распаривают, отмачивают и промывают спиртом 20%.

Обратите внимание! После двух первых лет хранения кальвадос из яблок приобретает практически бесконечный срок годности. . Классический рецепт

Классический рецепт

Как сделать кальвадос в домашних условиях, чтобы напиток сохранил аромат яблок и имел сходство с настоящим? В первую очередь нужно смешать сорта яблок, взяв по 4 части сладких и горьких, добавив 2 части кислых плодов. Приготавливаем по следующим этапам:

• Выжать сок без мякоти, продержать его сутки при обычных (до 25 градусов C) температурных условиях.
• Снять пену, перелить жидкость в бродильную емкость. Надеть на горло гидрозатвор или медицинскую перчатку с дыркой в пальце, проделанной иглой.
• Переместить бутыль в темную бродильную комнату и держать там при комнатной температуре, пока не получится сидр.
• Когда содержимое станет светлее, появится осадок, а пузыри перестанут появляться (или перчатка сдуется), процесс можно считать законченным. Нужно слить и отфильтровать напиток от осадка.
• Получить дистиллят из сидра посредством самогонного аппарата. Измерить крепость спиртометром.
• Разбавляем партию водой до крепости 20 градусов, перегоняем повторно. Выделить 40-градусную жидкость, слив ее первые 12 процентов, как негодную, вредную часть (технический спирт).
• Получить самогон 70 или 80 градусов, поместить ее в бочку из дуба или в стеклянную емкость с добавлением дубовых кольев (читайте: правильная тара для самогона).
• Развести жидкость до 40 градусов водой, разлить по банкам, герметично закрыв, ждать созревания в темноте и прохладе 6 месяцев или год.
• Профильтровать, разлить в бутылки и закупорить.

Приготовленный кальвадос из яблок в домашних условиях с учетом всех необходимых требований будет достойно конкурировать с покупным элитным алкоголем и удивит достойными вкусовыми и качественными показателями. Технология длительна и хлопотна, но результат сполна окупает все временные и трудозатраты.

Как сделать кальвадос из яблок?

Как правило готовят кальвадос из яблок нескольких сортов, подбирая ассорти из кисло-сладких, сладких и насыщенных по аромату экземпляров.

1. Яблочное сырье измельчают в блендере или пропускают через соковыжималку.
2. Яблочную основу используют в натуральном виде или подслащивают инвертированным сахаром.
3. Дрожжи в брагу добавляют исключительно винные, проверенного качества или обходятся в идеале содержащимися на поверхности немытых яблок дикими дрожжевыми культурами.
4. Емкость с брагой помещают под гидрозатвор для брожения.
5. Полученную спиртовую основу перегоняют в перегонном кубе дважды.
6. Приготовление кальвадоса из яблок завершают выдержкой алкоголя в дубовой бочке или настаиванием на дубовой щепе не менее трех месяцев.

Яблочная брага для кальвадоса

Правильный рецепт яблочной браги для кальвадоса – необходимая основа для получения качественного домашнего изысканного алкоголя. Важно использовать только спелые яблоки без повреждений, вмятин, темных пятен или порченных участков, чтобы не испортить нежелательными вкусовыми нотами итоговый результат.

Ингредиенты:

• яблоки разных сортов – 3 ведра;
• дрожжи белые винные – 10 г;
• сахар – 3 кг;
• вода – 12 л.

Приготовление

1. Яблоки измельчают.
2. Добавляют воду и инвертированный сахар.
3. Дрожжи замачивают в теплой воде на 15 минут, вмешивают в яблочную основу.
4. Переливают брагу в бродильную емкость и оставляют под гидрозатвором до окончания брожения.
5. Получают яблочный кальвадос в домашних условиях путем двойной перегонки браги.

Кальвадос в домашних условиях из яблочного самогона

Рецепт кальвадоса из , полученном из яблочной браги, прост и может осуществляться с применением нескольких способов. Алкогольную основу крепостью 70-80 градусов разводят до 40-45 градусов и настаивают в герметично закрытой бочке из натурального дуба или просто в банке, добавив дубовую щепу.

Ингредиенты:

• яблочный самогон – 1 л;
• дубовая щепа – 50 г.

Приготовление

1. Дубовую щепу заливают кипятком на 15 минут, промывают, обсушивают и высушивают в духовке.
2. Сухие колышки закладывают в банку и заливают яблочным самогоном.
3. Оставляют емкость в затемненном месте не менее чем на 3 месяца.
4. Приготовленный кальвадос из яблок в домашних условиях отфильтровывают и разливают по бутылкам для хранения.

Кальвадос в домашних условиях из яблочного сока

Идеальный вариант приготовления изысканного алкоголя – кальвадос из собственного отжима из свежих яблок разного сорта. Удобно для получения фреша применять современную соковыжималку, но подойдет и пресс, посредством которого прессуют измельченные до пюре яблоки, уложенные в тканевый мешочек, получая не менее натуральный напиток.

Ингредиенты:

• свежий яблочный сок – 25 л и 1 стакан;
• дрожжи винные – 10 г.

Приготовление

1. Из свежих сладких яблок отжимают необходимое количество сока.
2. Смешивают стакан сока и воды, растворяют в смеси дрожжи, оставляют на 30 минут.
3. Вмешивают дрожжевую смесь в сок, переливают в бродильную емкость, оставляют под гидрозатвором на месяц.
4. Дважды перегоняют яблочный сидр.
5. Дистиллят разбавляют до нужной крепости и настаивают на дубовой щепе или в бочке из дуба.
6. По готовности кальвадос из яблок в домашних условиях фильтруют и разливают по бутылкам.

Кальвадос из яблочного жмыха

Кальвадос из яблок, сделанный в домашних условиях из жмыха, оставшегося после получения сока, несколько уступает оригинальному яблочному классическому алкоголю, но имеет весьма достойные свойства. При этом важно не использовать для фреша некондиционные плоды или экземпляры с вмятинами и повреждениями.

Ингредиенты:

• яблочный жмых – 10 кг;
• вода – 22 л;
• сахар – 2 кг;
• дрожжи винные – 15 г;
• дубовая щепа.

Приготовление

1. Дрожжи замачивают в порции теплой воды на 20 минут.
2. Соединяют жмых, дрожжевую и теплую остальную воду.
3. Вмешивают инвертированный сахар.
4. Оставляют брагу под гидрозатвором до окончания брожения.
5. Перегоняют яблочную основу и настаивают дистиллят на дубовой щепе.
6. По готовности разводят кальвадос из жмыха яблок до желаемой крепости и разливают по бутылкам для выдержки и хранения.

Кальвадос из концентрата яблочного сока

Элементарно готовится кальвадос из яблочного концентрата. Данный вариант получения алкоголя осуществим в любое время года, когда нет возможности использовать в качестве сырья свежие фрукты. Дрожжи должны быть белые винные или фруктовые, которые предварительно растворяют в разбавленном соке-концентрате.

Ингредиенты:

• концентрированный сок – 4 кг;
• вода – 20 л;
• дрожжи фруктовые – 15 г;
• дубовая щепа.

Приготовление

1. Сок разбавляют теплой водой.
2. Дрожжи засыпают в 130 мл сока, оставляют на 15 минут.
3. Смешивают разбавленный сок, дрожжи, оставляют до окончания брожения под гидрозатвором.
4. Дважды перегоняют брагу.
5. Разбавляют дистиллят до 63 градусов, дополняют щепой, оставляют настаиваться.
6. Разводят алкоголь до нужной крепости, разливают по бутылкам.

Кальвадос из покупного яблочного сока

Кальвадос в домашних условиях из яблок – рецепт, который осуществим и из покупного сока, если он натуральный и качественный. Итоговый букет напитка будет достойным при использовании винных дрожжей, качество которых не вызывает сомнений. Если есть дубовая бочка, выдержку яблочного дистиллята предпочтительно осуществлять в ней.

Ингредиенты:

• яблочный сок – 20 л;
• дрожжи винные – 10 г.

Приготовление

1. Дрожжи смешивают со стаканом сока, дают постоять в тепле 30 минут.
2. Выливают дрожжевую закваску в подогретый до 30 градусов сок, оставляют в бродильной емкости под гидрозатвором до окончания брожения.
3. Дистиллят как минимум на полгода переливают в дубовую бочку, после чего разводят до нужной крепости, разливают по бутылкам и отправляют в прохладное место для выдержки и хранения.

Кальвадос из яблочного пюре

Из яблок, которые преимущественно мясистые, рыхлые с песочной мякотью осуществляют из пюре. Чистый сок из подобных фруктов получить сложно, поэтому пюрирование плодов – оптимальное решение. Для этого удобно применять блендер или другое удобное приспособление: кухонных комбайн, мясорубка, дробилка.

Ингредиенты:

• яблочное пюре – 20 кг;
• вода – 10 л;
• инвертированный сахар – 1 кг;
• дрожжи винные – 15 г.

Приготовление

1. Пюре смешивают с теплой водой, сахаром и разведенными в порции жидкости дрожжами.
2. Переливают смесь в бродильную емкость, устанавливают гидрозатвор.
3. Оставляют посудину с содержимым до окончания брожения.
4. Перегоняют брагу через куб дважды.
5. Полученный яблочный дистиллят помещают в дубовую емкость или в банку со щепой из дуба на 3-6 месяцев.
6. Разливают приготовленный кальвадос из пюре яблок в домашних условиях по бутылкам.

Кальвадос из спирта и яблочного сока

Яблочный кальвадос для ленивых виноделов и тех, кому не хочется возиться с яблочной брагой, можно приготовить из фруктового сока с чистым спиртом. Итоговая крепость напитка может быть на уровне 40-50 градусов. Пропорции, представленные в данном разделе, рассчитаны на минимальную крепость 40 градусов.

Ингредиенты:

• яблочный сок – 150 мл;
• вода – 150 мл;
• спирт – 210 мл;
• дубовая щепа – 2-3 шт.

Приготовление

1. Яблочный сок разбавляют водой и смешивают со спиртом.
2. Добавляют в спиртовую основу дубовую щепу и оставляют на 3-6 месяцев.
3. Процеживают напиток, фильтруют, разливают по бутылкам и помещают на хранение в прохладное место.

Кальвадос из яблочного варенья

Рецепт кальвадоса из яблок вполне реально исполнить из варенья, которое не было вовремя съедено и требует утилизации другим способом. В зависимости от сладости заготовки возможно дополнительно потребуется подсластить брагу до получения сладкого, но не приторного вкуса обычным или инвертированным сахаром.

Александр Гущин

За вкус не ручаюсь, а горячо будет:)

30 мар. 2017 г.

Содержание

О яблочной водке известно давно, ведь она обладает превосходным ароматом, а вкус ее не хуже, чем у дорогого коньяка или виски. Истинным ценителям алкоголя необходимо знать, как сделать такой напиток дома, поэтому приведенная ниже информация будет вашей палочкой-выручалочкой.

Кальвадос – что это такое

Долгое время напиток считался алкоголем простолюдинов, потому как для его изготовления используются только яблоки. Когда же Ремарк начал упоминать кальвадос в своих произведениях, ситуация изменилась – элита общества обратила внимание на напиток. Сейчас кальвадос – это хорошо выдержанный в дубовых бочках самогон из яблок. Стоит отметить, что кальвадосом можно назвать лишь алкоголь, сделанный в Нормандии, остальные яблочные дистилляты – это настойки-имитации.

Кальвадос – как правильно пить и чем закусывать

Здесь все зависит от срока выдержки напитка и от его сорта. На вопросы о том, как правильно пить и чем закусывать кальвадос, лучше всего знают точные ответы нормандцы, ведь они – основатели и большие любители этого алкоголя. Итак, пить бренди рекомендуют с учетом таких правил:

1. Выдержанное менее 4-х лет бренди благотворно влияет на пищеварение, поэтому одна порция (50-100 граммов) – отличный вариант для аперитива. Также не помешает яблочная настойка в перерывах между сменой блюд за столом.
2. Благородные сорта кальвадоса из яблок, имеющие хорошую выдержку, должны подаваться в качестве дижестива, пусть и изготовлены они будут в домашних условиях. Толстодонный тюльпановидный бокал наполняется жидкостью, которую рекомендуется сначала подогреть в руках, насладиться неповторимым ароматом нектара, собранного в нормандских садах, и только после этого можно приступать к дегустации напитка, смакуя каждой его каплей. Алкоголь, имеющий крепость более 50 градусов, можно совмещать с хорошей сигарой.
3. При большом желании допускается смешивание кальвадоса с другими напитками для получения коктейля. Лучше всего бренди сочетается с тоником.

Что касается выбора закусок к нормандскому алкогольному напитку, то здесь стоит выделить несколько видов блюд:

1. Характерный водке из яблок вкус отлично раскрывается в сочетании с мясными блюдами, сделанными под ягодным или фруктовым соусом.
2. Из классических закусок к кальвадосу выделяют пшеничный хлеб, фрукты, сладкую выпечку, сыры, шоколад, мороженое и сладкую выпечку.

Как делать кальвадос

В домашних условиях элитный алкоголь мало кто делает, потому что приготовление кальвадоса по классическому рецепту – процесс длительный и сложный. Большинство отдают предпочтение настойкам, которые являются его имитацией: с добавлением водки, сахара, дрожжей и даже груш. Как приготовить кальвадос, который будет, как оригинальный? Прежде всего, нужно тщательно подобрать яблоки, с учетом пропорций внесения: горько-сладких должно быть 70%, кислых – 20%, горьких – 10%.

Во многих рецептах рекомендуют отжать яблочный сок и поставить его бродить под водяной затвор, но это суждение неверно. Чтобы напиток имел необычайный аромат, брага для кальвадоса делается из измельченных мякоти со шкуркой и семян яблок. После этого они оставляются на пару дней для брожения, затем сок отжимается от мякоти, а жидкость снова оставляется еще на сутки. Далее будущая основа кальвадоса переливается в бутыль, тара закрывается. Перегонка полученной браги производится через месяц, причем для сохранения аромата лучше, если она будет однократной.

Рецепт кальвадоса в домашних условиях

Некоторые любители готовить элитный алкоголь используют упрощенный способ, добавляя при этом дрожжи, ванильный сахар, смешивая яблоки с грушами. Если вы хотите получить в домашних условиях классический яблочный бренди кальвадос, то приготовьтесь к тому, что процесс займет много времени и что он вовсе не простой. Выполняя действия пошагово, как советует рецепт кальвадоса в домашних условиях, в результате у вас будет ароматный вкусный бренди.

Яблочная водка

• Время приготовления: 6 месяцев.
• Количество порций: 10 персон.
• Калорийность блюда: 256 ккал.
• Предназначение: напиток.
• Кухня: французская.
• Сложность приготовления: сложно.

Популярный в Нормандии крепкий алкогольный напиток обладает насыщенным приятным вкусом и превосходным ароматом. Представленный традиционный рецепт кальвадоса из яблок в домашних условиях поможет каждому получить продукт, практически такой же, как натуральный. Стоит отметить, что для приготовления яблочной водки можно использовать идеальный состав, когда сладких и горьких яблок берется по 4 части, а кислых – 2 части.

Ингредиенты:

• горькие яблоки – 1 часть;
• кислые яблоки – 2 части;
• горько-сладкие яблоки – 7 частей;
• сладкие яблоки – 7 частей.

Способ приготовления:

1. Прежде всего, важно помнить, что фрукты мыть не нужно, потому как вы погубите дикие дрожжи, находящиеся на их кожуре. Перебранные яблоки порезать кубиками, отправить под пресс или сложить в соковыжималку. Поставить яблочную массу настаиваться на сутки при комнатной температуре, накрыв марлей емкость. Рекомендуется оставить в таре место, потому как при бурном брожении на поверхности будет выделяться пена и мезга.
2. Образовавшуюся пену снять, отжать сок, перелить его в емкость, где будет продолжаться брожение.
3. Сделать гидрозатвор. Еще для этих целей может применяться резиновая перчатка: ее необходимо надеть на горлышко, затем проколоть иглой один «палец».
4. Посуду переставить в темную кладовку. Из сока сидр образуется при температуре 18-27 градусов. Признаки того, что сидр готов: жидкость посветлела, а на дне виден осадок.
5. Готовый молодой сидр слить, профильтровать, чтобы вкус будущей водки не испортился осадком. Поместить сидр в перегонный куб.
6. Воспользовавшись самогонным аппаратом, выгнать дистиллят из сидра. Выход при первой перегонке на фракции разделять не нужно, потому как отобрать необходимо весь продукт до падения крепости в струе, крепость которого будет составлять ниже 30 градусов. Спиртометром измерить крепость самогонки.
7. Первую партию кальвадоса разбавить чистой водой, чтобы крепость жидкости стала 18-20 градусов.
8. Перегнать продукт во второй раз, отбирая очищенный 40-ка градусный самогон. Около 12% (первую дозу) жидкости отделить и слить, потому что этот продукт годится лишь для использования в технических целях. После перегонки должен остаться крепкий чистый самогон, крепость которого колеблется от 70 до 80 градусов.
9. Перейти к последнему этапу: перелить дистиллят в дубовую бочку или стеклянную тару для дальнейшего настаивания. Заранее в посуду поместить обработанные водой и спиртом дубовые колышки.
10. Спирт, полученный в домашних условиях из яблок, развести водой до крепости 40 градусов.
11. Банки плотно закрыть крышками или закатать.
12. Убрать кальвадос в прохладное темное место до созревания. Срок настаивания яблочной водки – от шести месяцев до года.
13. Готовый кальвадос профильтровать, разлить по бутылкам, закрыть пробками и поставить на постоянное место хранения.

Изготовление кальвадоса в домашних условиях – вещь недостижимая. Подобно коньяку, арманьяку или той же текиле, этот напиток имеет жесткие географические и сырьевые ограничения, закрепленные на законодательном уровне.

Поэтому Взболтай, расскажет, как в домашних условиях приготовить яблочный или яблочно-грушевый бренди, чья технология производства будет максимально приближена к нормандским аналогам.

Далее, имейте в виду, что совершенно недопустимым является приготовление кальвадоса по красной схеме. Т.е., яблочная брага для кальвадоса (равно, как и яблочно-грушевая) ни в коем случае не должна готовиться на дрожжах окультуренных, а также – с добавлением сахара.

Как вы понимаете, данное обстоятельство также не позволит приготовить кальвадос из яблочного жмыха (к слову сказать, практичные нормандцы с отработанным жмыхом поступают весьма оригинально: они его высушивают и продают производителям косметических средств).

Если же вы, исходя из быстроты и более высокой продуктивности красной схемы, решите пренебречь нашим советом, у вас получится обыкновенный, хотя и не лишенный приятности, самогон из яблок.

Кальвадос же производится исключительно из яблочного сока, ферментированного по белой схеме, т.е., на естественных диких дрожжах.

И наконец, учитывая неофициальное прозвание напитка – яблочный коньяк – кальвадос обязательно должен, как минимум два года, выдерживаться в дубовых бочках. Иначе на выходе вы получите все тот же яблочный бренди класса самогон, правда более качественный, нежели дистиллят из жмыха.

Рецепт кальвадоса из яблок в домашних условиях

Этот простой рецепт позволит вам приготовить напитки, напоминающие такие сорта кальвадоса, как знаменитый Calvados Pays d’Auge и чуть менее престижный AOC calvados.

Сусло для кальвадоса готовиться из чистого сока без каких-либо сторонних добавок. По сути – речь идет о негазированном сидре.

При этом, прикидывая желаемое количество будущего напитка, держите в уме следующее соотношение: для производства литра сорокаградусного кальвадоса необходимо перегнать 14 литров сидра, изготавливаемых из 20-ти килограммов яблок.

Отбирая подходящие сорта яблок для кальвадоса, руководствуйтесь классической нормандской формулой: горько-сладкие сорта с незначительным добавлением сладких – 70%, кислые сорта – 20%, горькие сорта – 10%.

Очень желательно, чтобы яблоки были мелковатыми и обладали ощутимым ароматом. При этом, плоды обязательно должны быть сорваны с дерева, т.е., оставаться слегка недоспелыми.

Подобрав желаемую комбинацию из различных сортов яблок, оставьте плоды в теплом месте на пару–тройку дней для окончательного созревания.

Затем, ни в коем случае не моя фрукты (иначе вы погубите находящиеся на кожуре дикие дрожжи), измельчите их и отправьте под пресс; если же объем работ предстоит не особо масштабный, можно воспользоваться обычной соковыжималкой.

Полученный сок оставьте в накрытой марлей емкости, а жмых сутки подержите в теплой воде.

После этого, отожмите яблочную массу, а полученную жидкость влейте в сок; при этом важно, чтобы она не превысила 20% от общего объема.

Когда сусло начнет бродить, снимите с него пену и поставьте в сухое темное место, где оно должно находиться под гидрозатвором при температуре 22-25°C.

Через 3-6 месяцев, когда сидр окончательно успокоится, аккуратно снимайте его с осадка и отправляйте на дистилляцию.

Кальвадос грушевый

Если быть точным, речь пойдет о приготовлении яблочно-грушевого напитка, поскольку чистого грушевого кальвадоса в природе попросту не существует.

В целом технология его производства фактически не отличается от классической. Однако, существует несколько нюансов, о которых мы и собираемся вам рассказать.

Во-первых: яблочно-грушевый бренди можно приготовить только в рамках стандартов AOC calvados и Calvados Domfrontais, но в обоих случаях применяется однократная перегонка в колонновидных дистилляторах. Соответственно, если вы прибегнете к двойной дистилляции, то несколько отдалитесь от канона.

Во-вторых: груши, используемые для приготовления напитка приравниваются к кислым яблокам, поэтому они должны быть с ощутимой кислинкой. Таким образом при подборе фруктов для приготовления яблочно-грушевого сидра вы можете заменить 20% кислых яблок аналогичным количеством груш, что допустимо при стандарте AOC calvados либо поступить а-ля стандарт Calvados Domfrontais, заменив кислые и часть горько-сладких яблочных плодов грушами, которые будут составлять от 30 до 50% от общего количества фруктов.

И в-третьих: если уж вы хотите сделать все по науке, приготовьте отдельно яблочный и грушевый сидры, перегоните их и смешайте получившиеся спирты в желательной для вас пропорции.

Рецепт в домашних условиях, да и не только он, подразумевает две возможности. Первая – как в случае стандарта AOC calvados, осуществить непрерывную однократную перегонку по средству вертикального колоннообразного дистиллятора.

Более же приемлемая для нас вторая возможность представляет собой двойную перегонку, осуществляемую в обыкновенном самогонном агрегате (хотя, в идеале, для двойной перегонки напитков категории Calvados Pays d’Auge используются медные «коньячные» аламбики шарантского типа).

В результате первичной дистилляции получается 25-30 градусный спирт-сырец, целиком используемый для повторной обработки.

Вторичная перегонка кальвадоса подразумевает разделение получаемого спирта на фракции.

Сперва отбрасывается 5-8% «головы», содержащей высокотоксичные сивушные масла.

Затем отбирается «тело», которое и станет будущим кальвадосом.

Точкой же отсчета для хвостовой фракции должно послужить падение крепости выходного продукта ниже отметки в 40 градусов.

Среднюю же фракцию следует развести дистиллированной водой до желательной крепости (от сорока оборотов и выше), после чего вплотную заняться выдержкой получившегося спирта.

Выдерживание напитка и последующая очистка кальвадоса в домашних условиях

Предварительным этапом доводки вашего яблочного бренди является подготовка бочки для кальвадоса (излишне напоминать, что бочка непременно должна быть дубовой).

Если вы имеете дело с новой тарой, ее надо пропарить, вымочить холодной водой, затем промыть 20-градусным спиртовым раствором и снова пропарить.

Таким образом вы повысите водонепроницаемость бочки, проведете ее дезинфекцию и избавите древесину от излишка дубильных веществ.

Затем, по примеру нормандских винокуров, следует обжечь емкость изнутри, но это, честно говоря - на любителя.

Ошибка или есть что добавить?

Кальвадос ценят прежде всего за мягкий яблочный аромат и вкус: его приятно пить в чистом виде даже несмотря на высокую крепость.

Приготовить столь чудесный напиток вполне можно в домашних условиях. Разумеется, он не будет на 100% повторять вкус оригинала родом с берегов Франции, но будет максимально приближен к нему.

Ниже мы прилагаем 2 рецепта изготовления яблочного кальвадоса в домашних условиях.

Простой рецепт кальвадоса в домашних условиях

«Ленивый» рецепт. Приготовленный по этой технологии напиток не требует больших время- и трудозатрат, но и кальвадос он напоминает лишь отдаленно. Его правильнее будет назвать яблочной настойкой.

Итак, нам понадобится:

• Яблоки – 2 кг
• Водка/Самогон – 1 литр
• Сахар – 300 г
• Вода – 500 мл

Порядок приготовления:

1. Отобрать свежие и не гнилые яблоки, промыть их, вырезать сердцевины, разрезать на мелкие части и положить в банку. Залить 40-градусным самогоном или водкой.
2. Банку закрыть плотной крышкой и убрать в темное место на 10-14 дней для настаивания.
3. Настойку процедить любым удобным способом. Яблоки нам больше не понадобятся, их можно выкинуть.
4. Варим сахарный сироп: смешиваем сахар и воду, кипятим на огне около 5 минут. Во время варки на поверхности скапливается пена, не забываем ее периодически убирать. Полученный сироп охлаждаем до 25-30°С, затем вливаем в настойку.
5. Настойку разливаем по бутылям и плотно закупориваем. Хранить рекомендуем в темном прохладном месте в течение 3 лет.

У нас получится яблочная настойка крепостью чуть больше 30% со сладковатым привкусом. Кальвадосом ее назвать сложно, хоть она и неплохо имитирует его вкус и аромат.

Если вы хотите приготовить действительно настоящий кальвадос, рекомендуем воспользоваться рецептом ниже.

Классический рецепт домашнего кальвадоса из яблок

Этот рецепт потребует от вас больше времени и сил, но результат того стоит. По окончанию вы получите напиток, ничуть не уступающий по своим качествам лучшим образцам из Нормандии.

В этом рецепте очень важно выбрать правильные сорта яблок и их соотношение. Нам понадобится:

• 4 части яблок сладких сортов
• 4 части яблок горьких сортов
• 2 части яблок кислых сортов

Выше мы привели идеальное соотношение яблок. Если каких-то сортов под рукой нет, используйте те, что есть. Самое главное, чтобы яблоки были свежими, зрелыми и без гнили.

1. Готовим яблочный сидр

На первом этапе на требуется промыть фрукты и отжать из них сок. Для этого лучше всего использовать специальный пресс - он эффективно выжмет всю жидкость из фруктов и поможет отделить мякоть.

Сок настаиваем 1 сутки в темном месте при комнатной температуре в плотно закрытой таре. Через сутки снимаем образовавшуюся на поверхности жидкости пену и переливаем ее в емкость для брожения. Закрываем ее гидрозатвором и убираем бродить при температуре 18-30°С.

После того, как брожение завершилось (напиток осветлился, гидрозатвор не пускает пузырьки), сливаем напиток в перегонный куб. Предварительно его нужно профильтровать, иначе попавшие в куб твердые частицы пригорят во время перегонки и попортят нам весь продукт.

2. Перегонка

Полученный сидр перегоняем на самогонном аппарате. Чтобы продукт был чище и качественнее, делаем двойную перегонку. Подробно останавливаться на всех тонкостях процесса не будем – мы уже писали в одной из предыдущих статей о том, как правильно гнать самогон . Скажем лишь, что перегонка сидра ничем не отличается от перегонки сахарной браги.

3. Дозревание и выдержка

После двойной перегонки у нас должен получиться дистиллят крепостью 70-80%. Нам остается отправить его на выдержку в дубовую бочку.

Но если ее нет, можно использовать более простой вариант – настаивание в стеклянной таре на дубовых колышках.

Предварительно колышки необходимо правильно подготовить . После всех процедур выдержки и вымачивания щепу помещаем в емкость и заливаем ее нашим дистиллятом. Пропорции использования щепы – 10 г на 1 литр напитка.

Убираем настаиваться на 6-12 месяцев в плотно закрытой таре.

На последнем этапе уже готовый кальвадос разбавляем водой до питьевой крепости в 40%, если требуется, и подаем к столу.

В заключении

В сети вы найдете десяток рецептов на любой вкус с использованием яблочно-грушевой смеси. Но если вы хотите получить яблочный бренди, максимально приближенный к оригиналу, советуем использовать именно яблоки.