เนื้อสับปลาไก่ Zrazy - ชิ้นเนื้อแสนอร่อยพร้อมไส้ zraz สับหลายแบบพร้อมไส้ต่างๆ ปลาสับzrazy (TTK3148) ปลาสับzrazy

แผนที่เทคโนโลยีหมายเลข 11

เทคโนโลยีการทำอาหารและข้อกำหนดด้านคุณภาพ

อย่าซื้อเนื้อสับสำเร็จรูปในร้านค้า โดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่อต้องให้อาหารลูก ไม่มีใครรู้ว่าพวกเขาเมาอะไรที่นั่นและน่าจะเต็มไปด้วยเส้นเลือดบางชนิด ฉันซื้อไหล่เนื้อไม่ติดมันมาชิ้นหนึ่ง หากเป็นอาหารสำหรับเด็กเล็กหรือเด็กที่แพ้ง่าย ให้เปลี่ยนเนื้อวัวเป็นเนื้อลูกวัว

แช่ก้อนนม ฉันไม่เคยตัดเปลือกใด ๆ ออกไป - พวกมันไม่รบกวนฉันโดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่อทั้งหมดนี้จะต้องเลื่อนในเครื่องบดเนื้อ - จะไม่มีร่องรอยเหลืออยู่

ส่งเนื้อผ่านเครื่องบดเนื้อ

ตอนนี้นำเนื้อสับของเราแล้วส่งผ่านเครื่องบดเนื้ออีกครั้งพร้อมกับก้อนที่แช่ไว้ จากนั้นเติมเกลือและผสมให้เข้ากันสักสองสามนาที เนื้อสับควรมีความหนืดและยืดหยุ่น

ล้างไข่ให้สะอาด เติมน้ำให้เต็มแล้วปรุงหลังจากเดือดประมาณ 8-10 นาที สะเด็ดน้ำเดือดแล้วเติมน้ำเย็น พักไว้สักครู่ แล้วเอาออกและทำความสะอาด

ปอกหัวหอมแล้วหั่นเป็นก้อนเล็ก ๆ ตั้งกระทะให้ร้อนใส่น้ำมันพืช 30 กรัมและหัวหอมสับ ผัดด้วยไฟอ่อน กวนบ่อยๆ ประมาณ 5-7 นาทีจนโปร่งแสง อย่าเพิ่มความร้อนมากเกินไป - เราไม่ต้องการหัวหอมทอด! เพราะนี่คืออาหารสำหรับเด็กเล็ก

ล้างและสับผักชีฝรั่ง หั่นไข่ที่ปอกเปลือกออกเป็นก้อนเล็ก ๆ ผสมทุกอย่างให้เข้ากันกับหัวหอม ไส้พร้อมแล้ว!

ชั่งน้ำหนักเนื้อสับของคุณ. ฉันได้มากกว่าหกร้อยกรัมเล็กน้อย ดังนั้นสัดส่วนของเนื้อสับต่อชิ้นจึงเท่ากับ 60-63 กรัม เพื่อความสะดวกจะเป็นการดีกว่าที่จะชั่งน้ำหนักทุกอย่างจากนั้นภาพของเราจะเหมือนกันทุกประการ

แผ่เนื้อสับส่วนที่วัดได้ (หนาเกินครึ่งเซนติเมตรเล็กน้อย) แล้ววางไส้หนึ่งช้อนโต๊ะไว้ตรงกลาง ทำ “ขั้นตอน” นี้ได้ทุกที่ ไม่ว่าจะด้วยมือ บนจาน หรือบนโต๊ะ ตราบใดที่สะดวกสำหรับคุณ

บีบขอบให้ดีและด้วยมือที่เปียกจะกลายเป็นชิ้นรูปไข่แบน และสิบครั้ง

เปิดเตาอบ อุณหภูมิ 220-250 องศา

เทเกล็ดขนมปังลงในจานและขนมปัง zrazy ของเราทั้งหมด หากการหายใจไม่ติดเลยก่อนที่จะจุ่มชิ้นเนื้อลงในเศษขนมปังให้ชุบเล็กน้อย (เพียงแค่ใช้มือเปียก)

ตั้งกระทะให้ร้อน เทน้ำมันพืช 20 กรัม แล้วทอดชิ้นแรกด้วยไฟปานกลาง (ไม่น่าเป็นไปได้ที่คุณจะใส่ทุกอย่างในคราวเดียว) ทอดด้วยไฟอ่อน ๆ สองสามนาทีในแต่ละด้าน ก่อนชุดที่สองให้เติมน้ำมันพืชที่เหลือสิบกรัมแล้วทอดชุดที่สอง ทุกอย่างเหมือนกัน - สองสามนาทีในแต่ละด้านโดยใช้ไฟอ่อน

วางแม่พิมพ์ด้วยกระดาษรองอบ ไม่ต้องต่อแถวแน่นอน แต่จะสะดวกแค่ไหน! ฉันกินชิ้นเล็ก ๆ เอาออกแล้วโยนกระดาษทิ้ง แต่แบบฟอร์มยังคงสะอาดหมดจด - ล้างแล้วและทุกอย่างเป็นระเบียบ! เราใส่ zrazy ทอดของเราไว้ในแบบฟอร์ม

ต้องอุ่นเตาอบก่อน ในกรณีนี้ zrazas ของเราจะใช้เวลาเจ็ดถึงแปดนาทีเนื่องจากชั้นของเนื้อในนั้นบางมาก

ฉันเสิร์ฟพร้อมกับซอสขาวที่ฉันทำกับน้ำซุปเนื้อ เขาเข้ากันได้ดีมากกับเนื้อชิ้นเหล่านี้ ถ้ามันเร็วก็ใช้เนย 25 กรัม แป้ง 1 ช้อนชา และน้ำซุปประมาณ 350 กรัม (ฉันมักมีน้ำซุปแช่แข็งเสมอ) ฉันเพิ่งมีน้ำซุป 200 กรัม ส่วนที่เหลืออีก 150 กรัมเป็นเพียงน้ำ

น้ำซุปควรจะร้อน ฉันใช้กระทะขนาดเล็กแต่กว้าง ละลายเนย ใส่แป้งแล้วคนอย่างรวดเร็ว คนอย่างเข้มข้น ต้มแป้งและตรวจดูให้แน่ใจว่าไม่มีก้อนเนื้อ

Zrazy เป็นอาหารที่มาจากอาหารยุโรปตะวันออก zrazy แบบคลาสสิกแบบดั้งเดิมถูกรีดเป็นชิ้นเนื้อที่ตีแล้วห่อไส้ไว้ zrazy สับ - ชิ้นเนื้อพร้อมไส้ ไม่เพียงแต่เนื้อสัตว์เท่านั้น แต่ยังรวมถึงปลาและแม้แต่ไก่สับ zrazy อีกด้วย

กระบวนการเตรียมอาหารจานไม่แตกต่างจากชิ้นเนื้อธรรมดามากนัก และแม้แต่ผู้ปรุงอาหารที่ไม่มีประสบการณ์ก็สามารถจัดการได้ ในเวลาเดียวกัน zrazy ที่สับจะกลายเป็นที่น่าพอใจและมีคุณค่าทางโภชนาการมากกว่ามากและถ้าคุณไม่เพียงแค่ทอดมันในกระทะ แต่เอามันไปอบในเตาอบบางทีพวกมันอาจจะดีต่อสุขภาพมากกว่า

ซึ่งประกอบด้วยสูตรอาหารที่ได้รับการพิสูจน์แล้วสำหรับเนื้อสับ ไก่ และปลา โดยมีไส้ที่เป็นที่นิยมมากที่สุด ตัวเลือกการทำอาหารก็แตกต่างกันเช่นกัน: การทอดในกระทะ, การอบในเตาอบ, การตุ๋นในน้ำซุปเนื้อ

หากคุณเบื่อกับเนื้อทอดแบบเดิมๆ ลองทำ zrazy สับดูสิ แล้วจะรวมอยู่ในเมนูของคุณอย่างแน่นอน

สับ zrazy - หลักการทั่วไปในการเตรียม

ในการเตรียมมวลชิ้นเนื้อชิ้นเนื้อ, เนื้อไก่, เนื้อหมูที่มีไขมันบาง ๆ, เนื้อวัวเล็มจากคอหรือสีข้าง, และเนื้อปลากระดูกต่ำ ล้างเนื้อหรือเนื้อปลาให้สะอาด จากนั้นทำให้แห้งและหั่นเป็นชิ้นใหญ่ ผ่านเครื่องบดเนื้อเพื่อบดให้ละเอียดที่สุด

เติมไข่ลงในมวลชิ้นเนื้อใด ๆ ปรุงรสด้วยพริกไทยดำและต้องแน่ใจว่าได้เติมเกลือเล็กน้อย ในบางกรณี เศษขนมปังขาวที่แช่ในน้ำหรือนมแล้วสับผ่านเครื่องบดเนื้อก็ผสมเข้าไปด้วย หลังจากนวดอย่างละเอียดแล้ว ให้ตีมวลโดยยกขึ้นแล้วโยนลงบนโต๊ะหรือในชามอย่างรวดเร็ว ทำให้โครงสร้างมีความเป็นเนื้อเดียวกันมากขึ้น

มวลเนื้อหรือปลาที่ตีให้เข้ากันแบ่งออกเป็นส่วน ๆ แล้วรีดเป็นลูกบอล จากนั้นนวดเป็นเค้กแบนๆ หนาไม่เกิน 1 เซนติเมตร แล้วเกลี่ยไส้ตรงกลาง ด้วยการยึดขอบผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจะได้รูปทรงวงรีค่อนข้างยาว ชุบเกล็ดขนมปังหรือจุ่มแป้ง ขึ้นอยู่กับวิธีการปรุง

ไส้ที่พบมากที่สุดสำหรับ zraz ที่สับคือเห็ดทอด ไข่ต้ม ชีสสับ และขนหัวหอม เพิ่มเกล็ดขนมปังและเนยละลายด้วย จานนี้สามารถให้รสชาติที่เผ็ดร้อนได้ด้วยการเติมมะรุมผัดกับขนมปัง

zrazy ที่สับแล้วทอดในกระทะในน้ำมันพืชกลั่นหรืออบในเตาอบแล้วเกลี่ยบนถาดอบ ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่ทอดตามสูตรของแต่ละบุคคลจะถูกนำไปปรุงโดยวางในเตาอบหรือเคี่ยวใต้ฝาโดยเติมน้ำซุปเล็กน้อย

Zrazy เสิร์ฟพร้อมกับเครื่องเคียง ซึ่งมักเป็นมันฝรั่งบดหรือมันฝรั่งทอด อย่างไรก็ตาม เครื่องเคียงเช่นพาสต้าต้ม ซีเรียล และผักสดก็เหมาะสมเช่นกัน

zrazy เนื้อสับพร้อมไส้เห็ดในกระทะ

วัตถุดิบ:

เนื้อคอหมู - 600 กรัม;

400 กรัม เนื้อไม่ติดมัน;

นมครึ่งแก้ว

เกล็ดขนมปังโฮมเมด

น้ำมันสำเร็จรูป;

200 กรัม เศษขนมปังขาวแห้งเล็กน้อย

สำหรับการเติม:

หัวหอมเล็ก

ไข่ต้มหนึ่งฟอง

เกล็ดขนมปังขาวสองช้อน;

แชมเปญสดหรือกระป๋อง 400 กรัมไม่ดอง

วิธีทำอาหาร:

1.เตรียมไส้ หั่นไข่ต้มสุก เห็ด และหัวหอมเป็นชิ้นเล็กๆ วางกระทะบนเตา เปิดไฟปานกลาง และเทน้ำมันหนึ่งช้อนโต๊ะ หลังจากให้ความร้อนเล็กน้อยแล้ว ให้ลดหัวหอมลงและทอด กวนเป็นครั้งคราวจนชิ้นโปร่งใส ใส่เห็ดลงไปผัดต่อ ผัดจนหัวหอมเป็นสีน้ำตาลทอง

2. โอนเห็ดที่เตรียมไว้ลงในชามและพักให้เย็น ใส่เกล็ดขนมปัง ใส่ไข่สับ ใส่เกลือ ผสมอย่างช้าๆ และทั่วถึง

3. เตรียมเนื้อสับ เราตัดฟิล์มและเส้นเอ็นที่เหลือออกจากเนื้อ หั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ แล้วบดด้วยเครื่องบดเนื้อสองครั้ง เทไข่ลงในเนื้อสับใส่เกลือและพริกไทยลงไปผัด

4. เทนมเย็นลงบนเศษขนมปัง รอ 10 นาที บีบให้เข้ากันแล้วคลุกเคล้ากับเนื้อสับ เพื่อความชุ่มฉ่ำคุณสามารถเพิ่มนมที่เหลือเล็กน้อยลงในมวลเนื้อได้

5. เราทำให้มือของเราเปียกด้วยน้ำแล้วใช้ช้อนขนาดใหญ่ตักเนื้อสับแล้วปั้นเป็นลูกบอลขนาดใหญ่จากนั้น - ช่องว่างสำหรับ zraz แผ่ให้แบนเล็กน้อยเพื่อทำเป็นเค้กแบนๆ เติมไส้เห็ดลงไปเล็กน้อย บีบขอบอย่างระมัดระวังเราสร้างขนมพายเป็นรูปสี่เหลี่ยมผืนผ้า

6. ทอดเนื้อ zrazy ในกระทะที่มีน้ำมัน ทำให้แต่ละด้านเป็นสีน้ำตาล

zrazy เนื้อสับพร้อมไส้ไข่ (ในเตาอบ)

วัตถุดิบ:

หมูและเนื้อวัวสับแบบโฮมเมด - หนึ่งกิโลกรัมครึ่ง

ไข่สองฟอง;

หนึ่งในสามของก้อนแห้งสีขาว

สำหรับการเติม:

ไข่ต้มสิบฟอง

น้ำมันดอกทานตะวันสามช้อนโต๊ะ

หัวหอมใหญ่สามหัว

เกล็ดขนมปังโฮมเมด 2 ช้อน

นอกจากนี้:

น้ำมันกลั่นขั้นสูงสองช้อนโต๊ะ

วิธีทำอาหาร:

1. แช่เศษขนมปังในน้ำ บีบให้ละเอียดแล้วนำไปใส่เนื้อสับ ใส่เกลือเล็กน้อย เทไข่คนลงไป ปรุงรสเล็กน้อยและผสมให้เข้ากัน ใช้มือชุบน้ำปั้นลูกบอลสิบห้าลูกจากเนื้อสับที่ได้

2. เตรียมไส้: สับไข่ให้ละเอียดแล้วผสมกับเกล็ดขนมปัง

3. ผัดหัวหอมในน้ำมันจนเป็นสีเหลืองทองเท่าๆ กัน โดยไม่ปล่อยให้ไหม้หรือแห้ง โอนหัวหอมที่เย็นแล้วไปที่ไข่แล้วเติมพริกไทยเล็กน้อย บดกระเทียมสามกลีบเล็ก ๆ ที่นี่แล้วเติมเกลือเล็กน้อยผสมส่วนผสมทั้งหมดอย่างระมัดระวัง

4. นำลูกชิ้นหนึ่งลูกแล้วโยนลงบนพื้นผิวโต๊ะจากระยะไกล ทำซ้ำอย่างน้อยห้าครั้ง เราทำเค้กแบนเล็ก ๆ จากเนื้อสับที่ตีแล้วเติมไข่เล็กน้อยให้เป็นซาราซ่าเป็นรูปสี่เหลี่ยมผืนผ้า วางผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่เตรียมไว้โดยคว่ำด้านตะเข็บลงบนถาดอบที่ทาน้ำมัน บริเวณใกล้เคียงขณะที่พวกมันก่อตัวให้วางส่วนที่เหลือให้แน่น

5. วางแผ่นอบที่เติมลงในเตาอบที่อุ่นไว้ตามอุณหภูมิที่ต้องการ ปรุง zrazy ที่ 180 องศาเป็นเวลาครึ่งชั่วโมง

เนื้อ zrazy สับในไข่ (ทอด)

วัตถุดิบ:

ซื้อเนื้อสับหนาแน่นครึ่งกิโลกรัม

ขนหัวหอมอ่อน

แป้งสาลี;

ไข่ - ไข่ต้มสามฟองและไข่ดิบสองฟอง

วิธีทำอาหาร:

1. ใส่เนื้อสับลงในชาม ใส่เกลือ เพิ่มพริกไทยเล็กน้อย และผสมให้เข้ากัน วางไว้บนโต๊ะแล้วตีให้เข้ากัน ซึ่งจะทำให้ง่ายต่อการขึ้นรูปชิ้นส่วนและป้องกันไม่ให้ชิ้นส่วนหลุดออกจากกัน แบ่งเนื้อสับที่ตีแล้วออกเป็นชิ้น ๆ แล้วม้วนเป็นลูกบอล

2.เตรียมไส้ สับไข่อย่างประณีตและผสมกับหัวหอมสีเขียวสับ เช่นเดียวกับเนื้อสับให้เติมเกลือเล็กน้อยลงในไส้ คุณสามารถปรุงรสด้วยเนยละลายได้ ช้อนเล็ก ๆ ก็เพียงพอสำหรับปริมาณที่กำหนด

3. กดลูกชิ้นลงเพื่อให้ได้เค้กแบนๆ ขนาดไม่เกินฝ่ามือ วางไส้ไข่หนึ่งช้อนชาครึ่งไว้ตรงกลาง และติดขอบให้เป็น zrazy

4. เทแป้งลงในจานแบนที่ค่อนข้างกว้าง เทไข่ลงในชามลึกขนาดเล็กแล้วตีให้เข้ากัน คุณสามารถตีมันเบา ๆ ได้ด้วยการปัด

5. ตั้งกระทะบนไฟร้อนปานกลาง และเทน้ำมันประมาณหนึ่งนิ้วลงไป เมื่อไขมันร้อน ให้จุ่มซีราซี่ลงในไข่ ม้วนแป้งแล้วหย่อนลงในกระทะ ทอดโดยไม่เปลี่ยนไฟจนเป็นสีเหลืองทอง พลิกกลับทอดเล็กน้อยแล้วนำไปเตรียมไว้ใต้ฝา

เนื้อสับ Zrazy กับมะรุม - "เผ็ด"

วัตถุดิบ:

แครกเกอร์สีขาวบดหยาบ - 4 ช้อนโต๊ะ ล. (การผสมพันธุ์ที่ซื้อจากร้านค้าจะไม่ทำงาน);

เนื้อไม่ติดมัน - 500 กรัม;

ครีมโฮมเมดแช่แข็ง - 30 กรัม;

หัวหอมลูกเล็ก;

น้ำมันพืช;

น้ำซุปเนื้อสองแก้ว

ไข่สามฟอง;

มะรุมขูดสามช้อนโต๊ะ

วิธีทำอาหาร:

1. ปอกหัวหอมแล้วบดให้ละเอียดด้วยเนื้อในเครื่องบดเนื้อ เทไข่ทั้งฟองลงในเนื้อสับใส่ไข่แดงสองฟอง โรยพริกไทยเล็กน้อยแล้วผสมให้เข้ากันโดยเติมเกลือเล็กน้อย จากนั้นเราก็ตีมันและสร้างลูกบอลขนาดใหญ่จากมัน

2. ตั้งน้ำมันพืชหนึ่งช้อนโต๊ะในกระทะ ใส่หัวหอมสับละเอียดลงไปแล้วทอดจนเป็นสีน้ำตาลเล็กน้อย เพิ่มแครกเกอร์โฮมเมดและมะรุม ทอดประมาณ 2-3 นาที คนให้เข้ากัน วางบนจาน พักไว้ให้เย็น

3. นวดเนื้อสับที่ม้วนเป็นลูกบอลเป็นรูปสี่เหลี่ยมผืนผ้าหนาน้อยกว่าหนึ่งเซนติเมตรเล็กน้อย ทาจาระบีพื้นผิวด้วยเกล็ดขนมปังทอดกับหัวหอมและมะรุมม้วนเป็นม้วนและให้รูปร่างที่ต้องการ

4. ทอด zrazy ในน้ำมัน โดยให้ด้านแบนทั้งหมดเป็นสีน้ำตาลดี จากนั้นใส่ลงในกระทะลึก ใส่น้ำซุป แล้วตั้งไฟอ่อน

5. เมื่อแทบไม่เหลือของเหลวแล้ว ให้ปิดเครื่องแล้วเสิร์ฟ zrazy กับข้าว โดยราดซอสที่เหลือในกระทะ

ปลาสับ Zrazy พร้อมไส้ชีส - “นมนก”

วัตถุดิบ:

เนื้อปลาคอด - 350 กรัม;

ชีส 50 กรัม

ไข่ดิบและไข่ต้มหนึ่งฟอง

แป้งครึ่งแก้ว

นม - 80 มล. สำหรับขนมปัง

เนยหนึ่งช้อนโต๊ะน้ำมัน 72%

ที่สาม 250 กรัม แก้วนมสำหรับแป้ง

น้ำมันสำเร็จรูป;

ชิ้นเล็ก ๆ ประมาณ 50 กรัมของก้อนเก่า

วิธีทำอาหาร:

1. ตัดเปลือกออกจากก้อนแล้วจุ่มเศษลงในนม หลังจากรอประมาณ 10 นาที ให้บีบและบิดเนื้อปลาในเครื่องบดเนื้อ ใส่เกลือลงในปลาสับ ปรุงรสด้วยพริกไทยเล็กน้อย หลังจากผสมให้เข้ากันดีแล้วจึงตีลงบนโต๊ะ

2. บดไข่ต้มลงในชามขนาดเล็กโดยใช้เครื่องขูดขนาดกลาง ที่นั่นเราถูชีสผ่านเซลล์เดียวกัน เติมไส้เบา ๆ ใส่เนยละลายแล้วผสม

3. ใช้ช้อนโต๊ะยกปลาสับขึ้น ปั้นเป็นเค้กหนาประมาณ 1 เซนติเมตร แล้ววางไส้ชีสประมาณ 1 ช้อนชาไว้ตรงกลาง เราพันและยึดขอบให้แน่นทำให้ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปมีรูปร่างเป็นรูปสี่เหลี่ยมผืนผ้า เราเตรียมการจนกว่าเราจะใช้เนื้อสับจนหมด

4. เตรียมแป้ง: ใส่แป้ง เกลือเล็กน้อยลงในไข่และนมที่ตีแล้วตีทุกอย่างให้ละเอียดอีกครั้ง มวลที่เป็นเนื้อเดียวกันควรมีลักษณะคล้ายครีมเปรี้ยวแบบโฮมเมดที่ยังไม่แข็งตัว

5. เมื่อตั้งน้ำมันพืชให้ร้อนแล้วให้จุ่ม zrazy ลงไปหลังจากจุ่มลงในแป้งแล้ว หลังจากทอดทั้งสองด้านจนเป็นสีเหลืองทองแล้ว นำไปวางบนถาดอบ

6. เมื่อ zrazy ทั้งหมดพร้อมแล้ว ให้วางกระทะย่างในเตาอบและปรุงจานจนสุกภายในหนึ่งในสี่ของชั่วโมง หลังจากผ่านไปครึ่งเวลาแล้ว อย่าลืมพลิกกลับด้วย

ไก่ชุบเกล็ดขนมปัง Zrazy

วัตถุดิบ:

ขนมปังขาวสามชิ้นเล็ก ๆ (120 กรัม)

เนื้อไก่หนึ่งกิโลกรัม (อก);

แก้วนมหรือน้ำต้มสุก

เนยหวานสามช้อนโต๊ะ

แครอทเล็ก;

น้ำมันพืชที่ไม่ปรุงแต่ง;

ผักชีฝรั่งสด;

เกล็ดขนมปัง (สีขาว, บดหยาบ);

150 กรัม บวบสด.

วิธีทำอาหาร:

1. หั่นเนื้อไก่เป็นชิ้นแล้วบดด้วยเครื่องบดเนื้อ เพิ่มเศษขนมปังที่แช่ไว้และบิดหมาดแล้วส่งผ่านเครื่องบดเนื้ออีกครั้ง ตั้งไว้ที่การบดปานกลาง เติมเกลือ ปรุงรสส่วนผสมไก่ด้วยพริกไทย คลุกเคล้าให้เข้ากัน

2. ปอกแครอทและบวบ หั่นผักเป็นก้อนเล็ก ๆ แล้วเคี่ยวกับเนยจนนิ่ม เราเจือจางไข่คนกับนมที่เตรียมไว้สำหรับไส้จากนั้นใส่ลงในผักแล้วผสม ทำให้ไส้ผักเย็นลง ตักใส่จาน แล้วบดบนตะแกรงขนาดใหญ่ของเครื่องบดเนื้อ เติมเกลือเล็กน้อย

3. เราปั้นเป็นชิ้นกลมจากไก่สับขนาดเท่าฝ่ามือหนาถึงหนึ่งเซนติเมตร เราใส่ไส้ผักลงไปแล้วปั้นเป็น zrazy

4. ม้วนผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปในเกล็ดขนมปังแล้วทอดโดยจุ่มลงในน้ำมันร้อนในกระทะจนเป็นสีเหลืองทองทุกด้าน

5. เสิร์ฟทันที โรยด้วยเนยละลาย และโรยด้วยผักชีฝรั่งสับให้ทั่ว

Chopped zrazy - เคล็ดลับการทำอาหารและเคล็ดลับที่เป็นประโยชน์

ในการเตรียม zraz สับคุณสามารถใช้เนื้อสับที่ซื้อมาได้ แต่ต้องมีคุณภาพสูง - ไม่มีไขมันมากและมีความสม่ำเสมอที่หนาแน่นเท่านั้น

ไม่จำเป็นต้องทุบมวลชิ้นเนื้อทั้งหมดออกในคราวเดียว ซึ่งสามารถทำได้โดยการขึ้นรูปผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปโดยการขว้างลูกบอลเนื้อสับจากฝ่ามือหนึ่งไปยังอีกฝ่ามืออย่างแรง

หากต้องการก็สามารถนึ่ง zrazy ได้ ในกรณีนี้ไม่จำเป็นต้องชุบเกล็ดขนมปังหรือจุ่มลงในแป้งและควรชุบน้ำมันพืชในภาชนะนึ่งเพื่อให้ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปไม่ติด

1.1 สูตรและเทคโนโลยีการทำอาหาร สับทันทีด้วยมันฝรั่งต้มและซอสหลักแดง……………………..…...4

1.2 ลักษณะสินค้าโภคภัณฑ์ของผลิตภัณฑ์ที่ใช้

สำหรับเตรียมซราซสับกับมันฝรั่งต้มและซอสหลักสีแดง ……………………………………………………………..….7

1.3 โครงการเทคโนโลยีในการเตรียมมันฝรั่งสับสดพร้อมมันฝรั่งต้มและซอสแดง…………………………… 10

1.4 การคำนวณจาน……………………………….…………..…….13

1.5 ประเภทของอาหารประเภทเนื้อสับ……………………………............15

2. อุปกรณ์ที่ใช้ในการเตรียมมันฝรั่งสับสดพร้อมมันฝรั่งต้มและซอสแดง…….…….20

3. การจัดสถานที่ทำงานระหว่างการเตรียมการ สับทันทีด้วยมันฝรั่งต้มและซอสแดง………….…22

4. ข้อควรระวังเพื่อความปลอดภัยในการเตรียมอาหาร……..…….25

5. สุขอนามัยและสุขอนามัยในการเตรียมอาหาร ...................................... 27

บทสรุป………………………………………………………………………………….29

บรรณานุกรม…………………………………………..30

การแนะนำ

เนื้อสัตว์ครองตำแหน่งที่สำคัญที่สุดแห่งหนึ่งในอาหารของเรา คุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์เพื่อสุขภาพนี้พิจารณาจากข้อเท็จจริงที่ว่าผลิตภัณฑ์ดังกล่าวเป็นพาหะของโปรตีนและไขมันจากสัตว์เป็นหลัก

โปรตีนจากเนื้อสัตว์ประกอบด้วยโปรตีนที่สมบูรณ์และไม่สมบูรณ์ ส่วนหลักประกอบด้วยโปรตีนสมบูรณ์ ซากวัวและแกะมีร้อยละ 75-85 และซากหมูมีร้อยละ 90 โปรตีนจากเนื้อสมบูรณ์ประกอบด้วยกรดอะมิโนทั้งหมด ซึ่งบางส่วนไม่ได้สังเคราะห์โดยร่างกายมนุษย์ ดังนั้นโปรตีนหลักของกล้ามเนื้อคือ ไมโอซิน ซึ่งมีประมาณร้อยละ 50 และแอกติน ซึ่งคิดเป็นร้อยละ 12-15 ของโปรตีนในเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อทั้งหมด รวมกันจึงมีกรดอะมิโนทั้งหมด กรดอะมิโนที่จำเป็นของเนื้อสัตว์ (วาลีน, ทริปโตเฟน, ลิวซีน, ไอโซลิวซีน, อาร์จินีน, ฮิสติดีน, ทรีโอนีน, เมไทโอนีน, ซีสตีน, ฟีนิลอะลานีน, ไทโรซีน) ทำหน้าที่สำคัญในร่างกายมนุษย์ จำเป็นสำหรับการทำงานปกติของระบบประสาท ส่งเสริมการเจริญเติบโตของร่างกายเด็ก และกระตุ้นการเผาผลาญ ปริมาณโปรตีนที่สมบูรณ์ในเนื้อสัตว์จะพิจารณาจากปริมาณของทริปโตเฟน และปริมาณของโปรตีนที่ไม่สมบูรณ์จะถูกกำหนดโดยปริมาณของไฮดรอกซีโพรลีน นี่เป็นตัวบ่งชี้ที่เชื่อถือได้พอสมควรสำหรับความเข้มข้นของเนื้อเยื่อเกี่ยวพันและความแข็งของเนื้อสัตว์

โปรตีนจากเนื้อสัตว์นั้นย่อยได้สูงและย่อยช้า ดังนั้นอาหารจานเนื้อจึงให้ความรู้สึกอิ่มได้นานกว่าเมนูปลา ผลิตภัณฑ์จากนม และโดยเฉพาะผัก

1.1 สูตรและเทคโนโลยีในการเตรียมมันฝรั่งสับสดพร้อมมันฝรั่งต้มและซอสแดง

สูตรหมายเลข 614 zrazy สับ

"ตารางที่ 1"

ชื่อ	ทั้งหมด	สุทธิ
เนื้อลูกชิ้น (เนื้อวัว)	52	38
ขนมปังโฮลวีต	8	8
นมหรือน้ำ	11	11
เนื้อดิน:
หัวหอม	31	26
น้ำมันพืช	4	4
แครกเกอร์	6	6
ไข่	1/8ชิ้น	5
ออก:		270

การตระเตรียม:

ฉันปั้นก้อนเนื้อเป็นเค้กแบนหนา 1 ซม. โดยใส่เนื้อสับไว้ตรงกลาง (หัวหอมและสมุนไพรผัดสับ, ไข่ต้มสับ) หลังจากนั้น ฉันก็ต่อขอบของแฟลตเบรด ปิ้งเป็นเกล็ดขนมปัง ให้มีรูปร่างแบนเป็นวงรี แล้วทอด ฉันเสิร์ฟพร้อมเครื่องเคียงและซอส อย่างละ 1-2 ชิ้น

"ตารางที่ 2"

การตระเตรียม:

ฉันใส่หัวมันฝรั่งที่ปอกเปลือกแล้วลงในชามเทน้ำร้อนเพื่อให้ครอบคลุมมันฝรั่งประมาณ 1-1.5 ซม. ใส่เกลือปิดฝาแล้วนำไปต้มแล้วปรุงด้วยไฟอ่อน ๆ จนนุ่ม จากนั้นฉันก็สะเด็ดน้ำซุปและทำให้มันฝรั่งแห้งโดยปิดฝาจานแล้วทิ้งไว้ 2-3 นาที

"ตารางที่ 3"

ชื่อ	ทั้งหมด	สุทธิ
น้ำซุปสีน้ำตาล	---	1000
น้ำมันพืช	20	20
แป้งสาลี	50	50
น้ำซุปข้นมะเขือเทศ	100	100
แครอท	100	80
หัวหอม	24	20
น้ำตาล	15	15
ออก		1000

การตระเตรียม:

ฉันทำน้ำซุปสีน้ำตาลจากกระดูกย่าง กรอง เทน้ำซุป ¼ ลงไปแล้วพักให้เย็น ฉันเตรียมผัดสีแดงแห้ง เย็นที่อุณหภูมิ 40-50C รวมกับน้ำซุปแช่เย็นจนเนียนกรอง ฉันสับแครอท หัวหอม และพาร์สลีย์อย่างประณีต ผัดประมาณ 5-10 นาที ใส่มะเขือเทศบดแล้วผัดอีกครั้ง ฉันนำน้ำซุปสีน้ำตาลที่เหลือ 3/4 ถ้วยไปต้ม เทผัดที่เจือจางลงไป นำไปต้ม ใส่ผักผัดแล้วปรุงประมาณ 1 ชั่วโมงโดยใช้ไฟเดือดต่ำ ก่อนสิ้นสุดการปรุงอาหาร 10 นาที ให้เติมเกลือ น้ำตาล และเครื่องเทศลงในซอส จากนั้นฉันก็กรองผ่านตะแกรงแล้วเช็ดผักที่ต้มแล้วนำไปต้มอีกครั้ง

1.2 ลักษณะสินค้าโภคภัณฑ์ของผลิตภัณฑ์ที่ใช้

สำหรับการเตรียม zrazy สับกับมันฝรั่งต้มและเตรียมการผลิต

แป้งสาลี– แป้งมีไขมันไม่เกิน 2% ปริมาณไขมันของแป้งเกรดต่ำจะสูงกว่า เนื่องจากมีจมูกข้าวของเมล็ดพืช ซึ่งไขมันจะมีความเข้มข้นเป็นหลัก แป้งประกอบด้วยแร่ธาตุ (โพแทสเซียม แคลเซียม แมกนีเซียม ฯลฯ) เส้นใยซึ่งมีมากในระดับต่ำ และวิตามิน B1, B2, PP, E ส่วนแป้งเกรดสูงจะมีวิตามินน้อย

น้ำมันพืช - คุณค่าทางโภชนาการของน้ำมันพืชนั้นเกิดจากปริมาณไขมันสูงการดูดซึมในระดับสูงรวมถึงเนื้อหาของสารที่มีคุณค่าทางชีวภาพสำหรับร่างกายมนุษย์ - กรดไขมันไม่อิ่มตัว, ฟอสฟาไทด์, วิตามินที่ละลายในไขมัน

หัวหอม– มีน้ำตาลจำนวนมาก (4-10%) สารไนโตรเจน

(3%) และวิตามินซี ประกอบด้วยน้ำมันหอมระเหยและกลูโคไซด์

แครอท – ในบรรดาผักราก แครอทโต๊ะมีความโดดเด่น

สารเกลือแร่ วิตามินซี บี แคโรทีน

มันฝรั่ง – มีการใช้กันอย่างแพร่หลายเป็นผลิตภัณฑ์อาหาร อาหารสัตว์ และสำหรับการแปรรูปทางเทคนิคด้วย ปริมาณแป้งสูง การมีอยู่ของโปรตีนและสารอื่น ๆ จะเป็นตัวกำหนดคุณค่าทางโภชนาการของมันฝรั่งและปริมาณแคลอรี่ซึ่งสูงกว่าปริมาณแคลอรี่ของผักถึง 3-5 เท่า

น้ำตาล – C.เป็นผงผลึกสีขาวที่ผลิตจากอ้อยและหัวบีท เป็นไดแซ็กคาไรด์ ซูโครส ซึ่งมีน้ำตาล 98% และความชื้น 2% น้ำตาลมีคุณสมบัติไฮโดรสโคปิกสูง (ดูดซับความชื้นได้ดี) และละลายในน้ำได้สูง น้ำตาลจะถูกร่อนก่อนใช้ เก็บในที่แห้งและมีอากาศถ่ายเทได้สะดวกโดยมีความชื้นสัมพัทธ์ในอากาศไม่สูงกว่า 70% มิฉะนั้นจะชื้น กลายเป็นเหนียวและเป็นก้อนที่ t 18

เนื้อดิน - แหล่งโปรตีนหลักในโภชนาการของมนุษย์ โปรตีนจากเนื้อสัตว์มีองค์ประกอบใกล้เคียงกับโปรตีนในร่างกายมนุษย์ นอกจากนี้เนื้อสัตว์ยังมีไขมันจำนวนมาก เช่นเดียวกับแร่ธาตุ (เกลือของโพแทสเซียม โซเดียม แคลเซียม แมกนีเซียม เหล็ก ฟอสฟอรัส) วิตามินบี PP และวิตามินดี

ขนมปังโฮลวีต – ผลิตง่าย สมบูรณ์ และปรับปรุง ขนมปังธรรมดา ได้แก่ ขนมปังที่ทำจากแป้งสาลีเกรดพรีเมี่ยมเกรด 1 และ 2

น้ำนม เป็นผลิตภัณฑ์อาหารที่มีคุณค่า นมมีสารที่จำเป็นต่อร่างกายมากกว่า 100 ชนิด เช่น โปรตีน ไขมัน คาร์โบไฮเดรต แร่ธาตุ วิตามิน เอนไซม์ ร่างกายภูมิคุ้มกัน ฯลฯ

ไข่ ก- เป็นผลิตภัณฑ์อาหารที่มีคุณค่า ร่างกายของมนุษย์ดูดซึมได้ง่าย (98%) ไข่ประกอบด้วยโปรตีนประมาณ 12.5% ไขมัน 12.8% คาร์โบไฮเดรต 1% น้ำ 74% แร่ธาตุ 0.8% (แคลเซียม ฟอสฟอรัส เหล็ก) และวิตามิน A, B, D, E

เนย – ผลิตภัณฑ์นมไขมันแคลอรี่สูง น้ำมันมีการย่อยได้ดีและมีรสชาติสูง การย่อยได้ของน้ำมันคือ 95-98% เนยประกอบด้วย: ไขมันนม (จาก 61 ถึง 82.5%) ซึ่งมีองค์ประกอบพิเศษของกรดไขมันและมีจุดหลอมเหลวต่ำ (+28-35°C) น้ำมันประกอบด้วยวิตามิน A, E, D และกลุ่ม B น้ำมันฤดูร้อนมีสีเหลืองและมีวิตามินเอมากกว่า วัตถุดิบในการผลิตเนยคือครีมหรือนม เนยได้จากการปั่นครีมซึ่งพาสเจอร์ไรส์ แช่เย็นเพื่อรักษากลิ่นหอมของครีม และเก็บไว้ที่อุณหภูมิ 4°C เป็นเวลาหลายชั่วโมง ในระหว่างกระบวนการชรา ก้อนไขมันจะแข็งตัว โปรตีนจะพองตัวและความหนืดของครีมจะเพิ่มขึ้น

แผนภาพเทคโนโลยีสำหรับการเตรียม zrazy สับกับมันฝรั่งต้ม

ฉันปั้นชิ้นเนื้อเป็นเค้กแบน

ฉันใส่เนื้อสับไว้ตรงกลาง

ฉันรวมขอบของแฟลตเบรดแล้วปิ้งเป็นเกล็ดขนมปัง

ฉันให้พวกเขามีรูปร่างแบนเป็นวงรีแล้วทอด

ฉันเสิร์ฟพร้อมเครื่องเคียงและซอส อย่างละ 1-2 ชิ้น

แผนภาพเทคโนโลยีสำหรับการเตรียมมันฝรั่งต้ม

ฉันใส่มันฝรั่งที่ปอกเปลือกแล้วลงในชามแล้วเติมน้ำร้อนลงไป

ใส่เกลือ ปิดฝา นำไปต้มและปรุงจนนุ่ม

จากนั้นฉันก็สะเด็ดน้ำซุปและทำให้มันฝรั่งแห้ง

แผนภาพเทคโนโลยีสำหรับการเตรียมซอสหลักสีแดง

ฉันทำน้ำซุปสีน้ำตาลจากกระดูกย่าง กรอง เทน้ำซุป 1/4 ลงไปแล้วพักให้เย็น

ฉันเตรียมผัดแดงแห้งเย็นรวมกับน้ำซุปความเครียด

สับแครอท หัวหอม ผักชีฝรั่ง ผัดประมาณ 5-10 นาที ใส่มะเขือเทศบดแล้วผัดอีกครั้ง

นำน้ำซุปที่เหลือ 3/4 นิ้วไปต้ม เทลงในผัดที่เจือจางแล้ว นำไปต้ม ใส่ผักผัดลงไป และปรุงเป็นเวลาประมาณ 1 ชั่วโมง

เพิ่มเกลือน้ำตาลเครื่องเทศ

จากนั้นฉันก็กรองผ่านตะแกรงแล้วเช็ดผักที่ต้มแล้วนำไปต้มอีกครั้ง

การคำนวณ zrazy สับกับมันฝรั่งต้มและซอสแดง

สูตรหมายเลข 614 zrazy สับ

"โต๊ะ4"

№	ชื่อผลิตภัณฑ์	บรรทัดฐานสำหรับ 1 เสิร์ฟ	ราคา 1 กก	จำนวนเงินทั้งหมด
1	ขนมปังโฮลวีต	0,008	18-00	0-14
2	เนื้อดิน	0,052	160-00	8-32
3	น้ำมันพืช	0,004	36-00	0-14
4	นมหรือน้ำ	0,011	36-00	0-40
5	แครกเกอร์	0.006	12-00	0-07
6	หัวหอม	0.031	14-00	0-43
7	ไข่	0.005	39-00	0-20
	เครื่องปรุงหมายเลข 692.			6.82
	ซอสเบอร์ 757			3.96
	ค่าใช้จ่ายทั้งหมด			20.48
	มาร์กอัป 56%			11.47
	ค่าใช้จ่ายของจาน			31.95

สูตรที่ 692 มันฝรั่งต้ม

"ตารางที่ 5"

สูตรที่ 757 ซอสแดงหลัก

"ตารางที่ 6"

№	ชื่อผลิตภัณฑ์	บรรทัดฐานสำหรับ 1 เสิร์ฟ	ราคา 1 กก	จำนวนเงินทั้งหมด
1	น้ำมันพืช	0,020	36-00	0-72
2	แป้งสาลี	0,050	42-00	2-10
3	น้ำซุปข้นมะเขือเทศ	0.010	20-00	0-20
4	หัวหอม	0.024	14-00	0-34
5	แครอท	0.010	15-00	0-15
6	น้ำตาล	0.015	30-00	0-45
	ค่าใช้จ่ายทั้งหมด			3.96

1.5 การจัดประเภทอาหารประเภทเนื้อสับ

1. " เนื้อสับ »

วัตถุดิบ:

หมู (ไม่ติดมัน) - 800 กรัม, ไข่ไก่ - 2 ชิ้น, แป้ง - 2 ช้อนโต๊ะ ล., เกลือเพื่อลิ้มรส, ออลสไปซ์, ลูกจันทน์เทศ, ผักชี, มายองเนส - 5 ช้อนโต๊ะ ล. น้ำมันพืช (สำหรับทอด)

การตระเตรียม:

1. ละลายหมูชิ้น (ไม่ใช้ไมโครเวฟ!!!) ประมาณหนึ่งชั่วโมง ตัดเป็นก้อนขนาดประมาณ 5x5 - 7x7 มม.

2.ใส่เกลือและเครื่องเทศ

3.จากนั้นใส่มายองเนสลงไปจะดีกว่าถ้าเป็นมายองเนสกับน้ำมะนาวแทนน้ำส้มสายชู

4.ผสมทุกอย่างให้เข้ากันแล้วทิ้งไว้หลายชั่วโมง จะดีที่สุดข้ามคืน แต่เช้านี้ฉันทำเพื่อทอดเป็นมื้อเย็น

5.ก่อนทอด ตอกไข่ใส่ และใส่แป้งสำหรับผัด

6. ตั้งน้ำมันพืชในกระทะแล้วเกลี่ยส่วนผสมของเราในรูปของแพนเค้กแล้วใช้ช้อนให้แบนเล็กน้อย ทอดทั้งสองด้านจนเป็นสีน้ำตาลดี

2. "Chebureki กับเนื้อสับและกะหล่ำปลี"

วัตถุดิบ:

แป้งเกี๊ยว - 600 กรัม, เนื้อลูกวัว - 400 กรัม, กะหล่ำปลีขาว - 1 ชิ้น, แครอท - 3 ชิ้น, กระเทียม - 5 ฟัน, เครื่องปรุงรส (กระเทียมแห้ง) - 1 กำมือ, น้ำมันพืชสำหรับทอด - 50 กรัม, ใบโหระพา (แห้ง) - 1 ผักชีฝรั่ง 1 กำมือ (แห้ง) - 1 กำมือ ผักชีฝรั่ง (แห้ง) - 1 กำมือ ส่วนผสมของพริกไทย (บด) - 1 กำมือ เกลือ - 1 กำมือ ครีมเปรี้ยว - 2 ช้อนโต๊ะ ล. ซอสมะเขือเทศ (หรือวางมะเขือเทศ) - 3 ช้อนโต๊ะ ล.

การตระเตรียม:

1. หั่นกะหล่ำปลีและแครอทเป็นเส้นบาง ๆ สับกระเทียมให้ละเอียด หั่นเนื้อเป็นชิ้น ๆ จากนั้นเป็นเส้นบาง ๆ
2.ใส่ทุกอย่างลงในกระทะ (ไม่ต้องใส่น้ำมัน) เทน้ำลงไปเล็กน้อย ขั้นแรกให้กะหล่ำปลี จากนั้นกระเทียม จากนั้นจึงใส่เนื้อสัตว์และตั้งไฟแรง หลังจากผ่านไป 20 นาที ให้ใส่เกลือและพริกไทย ใส่สมุนไพรแห้งและกระเทียมลงไป และเคี่ยวต่อไป เติมน้ำหากจำเป็นเพื่อป้องกันไม่ให้ไหม้

3.หลังจากผ่านไป 30 นาที ให้ใส่ครีมเปรี้ยวและซอสมะเขือเทศ (มะเขือเทศบด) 2 ช้อนโต๊ะด้วยตา เคี่ยวต่ออีกสิบนาทีคุณก็จะได้ผลลัพธ์ดังนี้ โอนไปยังชามอื่นและเย็น

4.ขณะที่ไส้เย็นลง ให้คลึงแป้งออก

5.เมื่อไส้เย็นลงแล้ว ให้วางลงบนแป้งเท่าที่จำเป็น และทำ cheburek

6.จากนั้นเทน้ำมันลงในกระทะอย่าเยอะประมาณ 2 มล.

7. ใส่แผ่นแป้งลงในกระทะโดยไม่ต้องรอให้น้ำมันเริ่มเดือด เมื่อด้านหนึ่งเป็นสีน้ำตาล ให้พลิกกลับด้านแล้วปิดฝา

“ลูลาเคบับ”

วัตถุดิบ:

เนื้อแกะสับ - 500 กรัม, ไขมันหางอ้วน - 30 กรัม, หัวหอม - 1 ชิ้น, พริกไทยดำป่นและเกลือเพื่อลิ้มรส

การตระเตรียม:

1. ล้างเนื้อแกะให้แห้งแล้วหั่นเป็นชิ้น ร่วมกับไขมันหางและหัวหอมส่งเนื้อผ่านเครื่องบดเนื้อหลาย ๆ ครั้ง

2. ปรุงรสเนื้อด้วยเกลือและพริกไทยตามชอบ คลุกเนื้อสับประมาณ 10 นาที แล้วปั้นเป็นก้อนกลม เพื่อป้องกันไม่ให้ลูล่าเคบับแตกเป็นชิ้นบนไม้เสียบ ต้องตีเนื้อสับให้ละเอียด ในการทำเช่นนี้คุณจะต้องยกเนื้อสับด้วยมือของคุณแล้วโยนมันลงในชามหรือบนพื้นผิวงานอย่างแหลมคม เมื่อไม่มีรอยแตกในเนื้อสับก็พร้อม เป็นการดีที่จะเก็บเนื้อสับไว้ในตู้เย็นเป็นเวลาหนึ่งชั่วโมงเพื่อให้เนื้อติดไม้ได้ดีกว่า

3. แบ่งเนื้อสับออกเป็นส่วนๆ แล้วปั้นเป็นไส้กรอก ขึ้นอยู่กับความยาวของไม้เสียบไม้หรือไม้เสียบไม้

4. ร้อยไส้กรอกที่ได้ลงบนไม้เสียบหรือไม้เสียบแล้ววางบนถาดอบ อบเคบับ lula ในเตาอบที่ 250 องศา พลิกเป็นครั้งคราวประมาณ 20 นาที Lula Kebab สามารถเสิร์ฟบนไม้เสียบ (ไม้เสียบ) หรือจะเสิร์ฟพร้อมผักและสมุนไพรก็ได้ คุณสามารถโรยหัวหอมสับด้านบนเพิ่มเติมได้

2.อุปกรณ์ที่ใช้ในการเตรียมมันฝรั่งสับสดพร้อมมันฝรั่งต้มและซอสแดง

ร้านขายเนื้อพร้อมอุปกรณ์ทั้งหมดสำหรับการแปรรูปเนื้อสัตว์ควรตั้งอยู่ในพื้นที่เดียวโดยแบ่งออกเป็นหลายห้องหรือแผนกโดยแต่ละกิจกรรมจะดำเนินกิจกรรมหลายอย่างซึ่งเป็นส่วนหนึ่งของกระบวนการผลิตในการเตรียมผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ขั้นสุดท้าย ในการผลิตไฟฟ้าแรงสูงจะมีการจัดสรรสถานที่ดังต่อไปนี้ 1) ห้องละลายน้ำแข็ง; 2) แผนกทำความสะอาดและล้างซากเนื้อสัตว์ 3) แผนกเนื้อสัตว์เอง 4) ช่องที่มีห้องทำความเย็นสำหรับผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป 5) พื้นที่คลังสินค้าสำหรับตู้คอนเทนเนอร์ 6) แผนกแปรรูปกระดูก 7) การล้างอุปกรณ์ที่มีอยู่ 8) สำนักงานผู้จัดการโรงงาน

ร้านขายผักดำเนินการแปรรูปผักเบื้องต้นและการผลิตผลิตภัณฑ์ผักกึ่งสำเร็จรูปการแปรรูปผักประกอบด้วยการคัดแยก (คัดแยก) การล้าง การปอกเปลือก หลังการทำความสะอาด การล้าง และการหั่น อุปกรณ์เครื่องจักรกลใช้สำหรับปอกมันฝรั่ง รากผัก และหั่นผัก

ในเวิร์กช็อปมีสถานที่ทำงานสำหรับการแปรรูปผักบางประเภท การดำเนินการแปรรูปผักทั้งหมดจะใช้เครื่องจักรให้มากที่สุดเท่าที่จะเป็นไปได้ สำหรับการล้างและปอกผัก จะใช้เครื่องปอกมันฝรั่งแบบแบตช์ที่มีความจุ 125, 250 และ 400 กิโลกรัมต่อชั่วโมง สำหรับการหั่น - เครื่องตัดผักที่มีความจุ 50-200, 400-1000 กก./ชม. หรือระบบขับเคลื่อนอเนกประสงค์

ในการขนส่งวัตถุดิบและผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากผัก มีการใช้รถเข็นหรือถังและชั้นวางแบบเคลื่อนที่ได้ ค่าใช้จ่ายด้านเวลาที่สำคัญสำหรับผู้ปรุงอาหารในร้านผักนั้นสัมพันธ์กับการปฏิบัติงานด้วยตนเอง: หลังการทำความสะอาดมันฝรั่งและผักราก ปอกหัวหอม คัดแยกสมุนไพร ฯลฯ ในการดำเนินการนี้ จึงมีการติดตั้งโต๊ะพิเศษในที่ทำงาน ผ้าคลุมโต๊ะมีช่องสำหรับใส่ผักแปรรูปและมีรูสำหรับทิ้งขยะลงในภาชนะที่ติดตั้งไว้ มีการติดตั้งอ่างอาบน้ำสำหรับล้างผัก

มีการติดตั้งอุปกรณ์เครื่องกลไฟฟ้าแบบตั้งพื้นและแบบตั้งโต๊ะในร้านขายผัก กลุ่มอุปกรณ์ระบบเครื่องกลไฟฟ้า ได้แก่ เครื่องตัดผัก เครื่องตัด เครื่องเตรียมอาหาร เครื่องปอกผัก อุปกรณ์ขับเคลื่อนครัวอเนกประสงค์ อุปกรณ์สำหรับล้างและทำให้ผักแห้ง รวมถึงเครื่องผสมอาหารแบบมือถือ เครื่องสไลซ์ และเครื่องผสมดาวเคราะห์

3. การจัดสถานที่ทำงานเมื่อเตรียมมันฝรั่งสับสดพร้อมมันฝรั่งต้มและซอสแดง

ผักเป็นส่วนประกอบสำคัญของอาหารและควรรับประทานทุกวัน พวกเขามีรสชาติที่ดีเยี่ยมและคุณค่าทางชีวภาพถูกกำหนดโดยเนื้อหาของคาร์โบไฮเดรตองค์ประกอบแร่ธาตุสารไนโตรเจนและฟีนอล แต่ผักมีความสำคัญอย่างยิ่งในฐานะเป็นแหล่งของวิตามิน ซึ่งช่วยเสริมสร้างการทำงานของการปกป้องร่างกายและช่วยให้สามารถต้านทานโรคต่างๆได้

สถานที่ของร้านขายผักจะต้องจัดให้มีทั้งแสงธรรมชาติและแสงประดิษฐ์น้ำประปาระบบบำบัดน้ำเสียและระบบระบายอากาศ มีข้อกำหนดพิเศษบนพื้นซึ่งไม่ควรลื่นเพื่อหลีกเลี่ยงการบาดเจ็บในที่ทำงาน

ลำดับการดำเนินงานทางเทคโนโลยีในร้านขายผัก:

ซัก;
ทำความสะอาด;
จบ;
การหั่น;
บรรจุภัณฑ์และการขนส่ง

การตัดผักสามารถทำได้ทั้งแบบแมนนวลหรือด้วยเครื่องจักร การตัดแบบแมนนวลจะดำเนินการบนโต๊ะการผลิตที่มีเขียงมีดและภาชนะที่ใช้งานได้ การตัดผักด้วยมือเป็นกระบวนการที่ใช้แรงงานเข้มข้นและไม่มีประสิทธิภาพและมีผลผลิตแรงงานต่ำ การใช้แรงงานคนเป็นสิ่งที่ขาดไม่ได้เมื่อต้องหั่นผักเป็นรูปทรง เครื่องตัดผักสามารถตัดผักในรูปทรงเรขาคณิตใดๆ ได้: เป็นเส้น วงกลม ลูกบาศก์ ลูกบาศก์ ชิ้น ฯลฯ ช่วยให้สามารถตัดผักได้อย่างรวดเร็วและมีคุณภาพสูง ซึ่งช่วยลดต้นทุนการผลิตสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปได้อย่างมาก . เครื่องตัดผักสมัยใหม่ที่หลากหลายช่วยให้คุณตอบสนองความต้องการการผลิตขององค์กรอาหารได้อย่างเต็มที่

ร้านขายเนื้อของสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะเป็นสถานที่ผลิตที่อยู่ติดกันหนึ่งแห่งขึ้นไปซึ่งดำเนินการแปรรูปเนื้อดิบและการผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป ขอแนะนำให้หาร้านขายเนื้อที่ชั้นล่างใกล้กับห้องแช่เย็นหรือช่องแช่แข็งซึ่งเป็นที่เก็บเนื้อดิบที่จำเป็น ร้านขายเนื้อจะต้องมีน้ำประปา ท่อน้ำทิ้ง ระบบระบายอากาศ แสงธรรมชาติและแสงประดิษฐ์ เนื้อดิบที่ได้รับจากสถานประกอบการจัดเลี้ยงจะถูกเก็บไว้ในห้องเย็นในสภาวะที่ถูกระงับเพื่อไม่ให้ชิ้นส่วนของซากสัมผัสกันหรือกับผนังของห้อง ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปชิ้นใหญ่จะถูกจัดเก็บไว้ในภาชนะที่ใช้งานได้จริง ควรรักษาความชื้นในอากาศในช่องตู้เย็นให้อยู่ในช่วง 85-90%

4.ข้อควรระวังด้านความปลอดภัยเมื่อปรุงอาหาร

มาตรการที่สำคัญที่สุดในการป้องกันอุบัติเหตุคือการฝึกอบรมการผลิตภาคบังคับ ที่ POP มีการใช้อุปกรณ์ไฟฟ้าประเภทต่างๆ ในการเตรียมและจ่ายอาหาร ซึ่งกำหนดให้พนักงานต้องมีความรู้พื้นฐานด้านความปลอดภัยทางไฟฟ้าเป็นอย่างดี เพื่อหลีกเลี่ยงอุบัติเหตุ พนักงานแผนกอาหารจะต้องศึกษากฎสำหรับการใช้งานอุปกรณ์ความร้อนและกลไก และรับคำแนะนำเชิงปฏิบัติจากผู้จัดการฝ่ายผลิต อุบัติเหตุสามารถเกิดขึ้นได้เนื่องจากความผิดของฝ่ายบริหารของสถาบันเนื่องจากความผิดปกติของอุปกรณ์ที่ใช้งาน, การละเมิดกฎสุขอนามัยและสุขอนามัยเนื่องจากความผิดของพนักงานที่ไม่ปฏิบัติตามกฎความปลอดภัยของแรงงาน

ดังนั้นความล้มเหลวในการใช้งานอุปกรณ์ไฟฟ้าอาจส่งผลให้เกิดการบาดเจ็บสาหัสได้ ควรปูแผ่นยางไว้หน้าสวิตช์ และติดเครื่องจักร และควรแขวนโปสเตอร์หรือป้าย: “อย่าสัมผัส - อันตรายถึงชีวิต!”

อย่าใส่อาหารมากเกินไปในห้องเครื่องหรือดันเนื้อเข้าไปในเครื่องบดเนื้อ เมื่อทำงานกับไดรฟ์สากลคุณสามารถถอดและติดตั้งเครื่องทดแทนได้เฉพาะเมื่อปิดมอเตอร์ไฟฟ้าหลังจากที่เครื่องหยุดทำงานโดยสมบูรณ์และควบคุมความร้อนของเครื่อง (อย่าปล่อยให้เกิน 60 0 C) อุปกรณ์ระบายความร้อนถูกนำมาใช้ในหน่วยจัดเลี้ยงโดยใช้ไฟ แก๊ส และเครื่องทำความร้อนไฟฟ้า เชื้อเพลิงแต่ละประเภทต้องมีความระมัดระวังเป็นพิเศษและปฏิบัติตามกฎความปลอดภัยของตนเอง อย่างไรก็ตามจำเป็นต้องปฏิบัติตามกฎการคุ้มครองแรงงานทั่วไป คุณไม่สามารถทำงานกับอุปกรณ์ทำความร้อนที่มีอุปกรณ์ผิดพลาดได้ แป้นหมุนเกจวัดความดันต้องมีเส้นสีแดงแสดงแรงดันใช้งานสูงสุด ควรตรวจสอบวาล์วนิรภัยและวาล์วไล่อากาศทุกวัน และเกจวัดความดัน - ทุกๆ 6 เดือน อุปกรณ์แต่ละชิ้นจะต้องมีคำแนะนำด้านความปลอดภัยติดไว้

หลังจากเสร็จสิ้นงานจำเป็นต้องทำความสะอาดสุขาภิบาลด้วยสารละลายโซดาแอช 2% แล้วล้างออกด้วยน้ำร้อน

5. สุขอนามัยและสุขอนามัยในการเตรียมอาหาร

สุขอนามัยส่วนบุคคลเป็นกฎด้านสุขอนามัยชุดหนึ่งที่พนักงานบริการด้านอาหารต้องปฏิบัติตาม การปฏิบัติตามสุขอนามัยส่วนบุคคลที่ดีเป็นสิ่งสำคัญในการป้องกันการปนเปื้อนของจุลินทรีย์ในอาหาร ซึ่งอาจก่อให้เกิดโรคติดต่อและอาหารเป็นพิษในผู้บริโภคได้ สุขอนามัยส่วนบุคคลของพนักงานช่วยปรับปรุงวัฒนธรรมการบริการลูกค้าและทำหน้าที่เป็นตัวบ่งชี้ที่สำคัญของวัฒนธรรมโดยรวมขององค์กรจัดเลี้ยงสาธารณะ

กฎสุขอนามัยส่วนบุคคลกำหนดข้อกำหนดด้านสุขอนามัยหลายประการสำหรับการบำรุงรักษาร่างกาย มือ ช่องปาก ชุดอนามัย ระบอบการปกครองด้านสุขอนามัยขององค์กร และการตรวจสุขภาพของพนักงานจัดเลี้ยง

การรักษาร่างกายให้สะอาดถือเป็นข้อกำหนดด้านสุขอนามัยที่สำคัญ มีส่วนร่วมในกระบวนการหายใจและการปล่อยผลิตภัณฑ์จากการเผาผลาญ การปนเปื้อนจากเหงื่อ การหลั่งของซีบัม ฝุ่น และจุลินทรีย์ ทำให้ผิวหนังทำงานได้ไม่ดี ส่งผลให้ความเป็นอยู่ของบุคคลแย่ลง นอกจากนี้สิ่งสกปรกยังสามารถทำให้เกิดโรคตุ่มหนองและการปนเปื้อนของจุลินทรีย์บนผิวหนังที่ทำการรักษาได้

ดังนั้น พนักงาน POP ทุกคน โดยเฉพาะแม่ครัว คนทำขนม และพนักงานเสิร์ฟ จะต้องรักษาร่างกายให้สะอาด แนะนำให้อาบน้ำอย่างถูกสุขลักษณะทุกวันก่อนทำงานโดยใช้สบู่และผ้าชุบน้ำหมาดๆ หรือทันทีก่อนทำงานเพื่อล้างมือให้สะอาดจนถึงข้อศอก

ลักษณะของมือของพนักงานบริการด้านอาหารต้องเป็นไปตามข้อกำหนดต่อไปนี้: เล็บตัดสั้น ไม่มีสารเคลือบเงา ทำความสะอาดบริเวณใต้เล็บ ห้ามใส่เครื่องประดับและนาฬิกา นอกจากนี้บริกรยังต้องมีเล็บที่ได้รับการดูแลเป็นอย่างดีและทำเล็บมือแบบมืออาชีพเป็นประจำ กั้งของแม่ครัวอาจมีจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรค (ซัลโมเนลลา แบคทีเรียบิดบิด) และไข่หนอน ดังนั้นควรล้างมือและฆ่าเชื้อก่อนเริ่มงาน หลังจากเข้าห้องน้ำ และเมื่อย้ายจากการแปรรูปวัตถุดิบไปสู่การแปรรูปอาหารสำเร็จรูป

ชุดสุขอนามัยของแม่ครัวประกอบด้วย: แจ็คเก็ตหรือเสื้อคลุม หมวกหรือผ้าพันคอผ้ากอซ ผ้ากันเปื้อน ผ้าเช็ดตัว ผ้าพันคอสำหรับเช็ดเหงื่อ กางเกงหรือกระโปรง รองเท้าพิเศษ ผ้าโพกศีรษะต้องคลุมผมให้มิด

ผู้ที่เข้าทำงานที่ POP และลูกจ้างอยู่แล้วต้องเข้ารับการตรวจสุขภาพและการตรวจร่างกาย ดังนี้ ตรวจโดยแพทย์ผิวหนัง - ปีละ 2 ครั้ง ตรวจวัณโรค - ปีละ 1 ครั้ง ตรวจเลือดหาซิฟิลิส (Rv) - 1 ครั้ง ต่อปี, รอยเปื้อนโรคหนองใน - ปีละ 2 ครั้ง, การทดสอบการขนส่งแบคทีเรียของเชื้อโรคในลำไส้, การตรวจทางเซรุ่มวิทยาสำหรับไข้ไทฟอยด์ - อย่างน้อยปีละ 1 ครั้ง

บทสรุป

อาหาร - หนึ่งในรากฐานหลักของสุขภาพของมนุษย์ ประสิทธิภาพการทำงาน ความร่าเริง และอายุยืนยาว แต่สามารถทำได้ด้วยโภชนาการที่เหมาะสมโดยให้ร่างกายได้รับสารต่าง ๆ ที่จำเป็นในปริมาณที่เหมาะสมอย่างทันท่วงที

เนื้อสัตว์เป็นแหล่งหลักของโปรตีนในอาหารที่สมบูรณ์ ซึ่งมีกรดอะมิโนที่จำเป็นทั้งหมด และมีความสมดุลในอัตราส่วนที่เหมาะสมที่สุด วิตามินมาโครและจุลธาตุทั้งหมดปรับสภาพร่างกายและกระตุ้นการทำงานของลำไส้

บรรณานุกรม

1. อันฟิโมวา เอ็น.เอ. การทำอาหาร "ลูกกวาด" ม.: การศึกษาวิชาชีพ 2000

2. กูเซวา แอล.จี. อุปกรณ์ความร้อนและไฟฟ้าของสถานประกอบการจัดเลี้ยง อ.: เศรษฐศาสตร์. 1999

3. เออร์มาโควา วี.ไอ. พื้นฐานของการทำอาหาร อ.: การศึกษา 1998

4. อิวาโนวา อาร์.วี. การค้าและอุปกรณ์ทางเทคโนโลยี อ.: เศรษฐศาสตร์. 1999

5. หนังสือเกี่ยวกับอาหารอร่อยและดีต่อสุขภาพ อ.: อุตสาหกรรมอาหาร, 2508.

6. โควาเลฟ เอ็น. และ. การทำอาหารรัสเซีย อ.: เศรษฐศาสตร์, 2515.

7. มิทยูคอฟ เอ.ดี. วัฒนธรรมอาหาร มน. อุราชัย, 1986.

8. การรวบรวมสูตรอาหาร ผลิตภัณฑ์ทำอาหาร และขนมสำหรับสถานประกอบการจัดเลี้ยง อ.: Gostorgizdat, 1955.

การแนะนำ…………………………………………………………………………………………

1. ส่วนเทคโนโลยี

1.1เทคโนโลยีในการเตรียมจาน “ซราซีสับ”…………...4

1.2 คำอธิบายโดยย่อของวัตถุดิบที่ใช้……………………………6

1.3 ข้อกำหนดสำหรับคุณภาพของอาหารสำเร็จรูป………………………………...8

1.4 แผนที่เทคโนโลยีการเตรียมการ…………………………………9

1.5 รูปแบบเทคโนโลยีการเตรียมการ………………………………….12

1.6 การลงทะเบียนและการออก…………………………………………..15

2. ส่วนองค์กรและเทคโนโลยี

2.1การจัดเวิร์คช็อปการผลิต………………16

2.2 กฎอาชีวอนามัยและความปลอดภัย………………21

2.3กฎสุขอนามัยส่วนบุคคล…………………………………………………23

2.4 ข้อกำหนดด้านสุขอนามัยสำหรับอุปกรณ์และวัสดุสิ้นเปลือง………...25

2.5 ข้อกำหนดด้านสุขอนามัยสำหรับการบำบัดความร้อนของผลิตภัณฑ์…… ..27

3. บทสรุป………………………………………………………………………29

รายการอ้างอิง………………………………………………………30

การแนะนำ

รัสเซีย... ประเทศที่ใหญ่ที่สุดในโลกในแง่ของอาณาเขต มีความหลากหลายในด้านภูมิประเทศ ทรัพยากรธรรมชาติ และผู้คนที่อาศัยอยู่ในนั้น วัฒนธรรม นิทานพื้นบ้าน และประเพณี แต่ละประเทศมีภาษา ประเพณี เพลง การเต้นรำ และเทพนิยายที่เป็นเอกลักษณ์ของตัวเอง แต่ละประเทศมีอาหารจานโปรดของตนเอง มีประเพณีพิเศษในการเลี้ยงและทำอาหาร

ในตอนต้นของศตวรรษ แนวคิดการทำอาหารที่บ้านของชาวรัสเซียนั้นกว้างกว่าที่เป็นอยู่ในปัจจุบันมาก ซึ่งรวมถึงการอบขนมปัง การต้มเบียร์และ kvass การเตรียมชีส น้ำส้มสายชู แยม พาสต้า การทำไส้กรอก การรมควันผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์และปลา . ห้องครัวในบ้านมีอุปกรณ์ครบครัน: เตารัสเซีย, หม้อน้ำ, กระทะทอด, หม้อทองแดงและเครื่องปั้นดินเผา, ทากาน, ตะแกรงสำหรับทอดบนไฟ, ชูมิชกิ, ที่ขูดเหล็ก, ครก, ตะแกรงและตะแกรง, กระชอนขนาดเล็กสำหรับกรองเครื่องดื่ม เครื่องใช้บนโต๊ะอาหารก็ค่อนข้างหลากหลาย

เมื่อเสิร์ฟ จำเป็นอย่างยิ่งที่จะต้องแน่ใจว่า “ภาชนะที่เสิร์ฟนั้นสะอาด และก้นก็เช็ดให้สะอาด” “และอาหารและเครื่องดื่มสะอาด ไม่มีเชื้อราหรือรอยไหม้” เมื่อวางอาหารลงบนโต๊ะ ห้ามไอ สั่งน้ำมูก หรือบ้วนน้ำลาย แม่ครัวและทุกคนที่ทำงานในครัวต้องสวมเสื้อผ้าที่สะอาด แนะนำให้เก็บจานคว่ำหรือคลุมไว้ การพูดบนโต๊ะถือเป็นจุดสูงสุดของความไม่มีไหวพริบที่จะพูดว่า “ทุกสิ่งเน่าเสีย เปรี้ยว สด เค็ม ขม เหม็นอับ สุกเกินไป หรือดูหมิ่นอะไรก็ตามที่คุณวางลง”

เตรียมอาหารจากเครื่องในในปริมาณมาก ชาวรัสเซีย โดยเฉพาะคนธรรมดาทั่วไป รักพวกเขามากและเรียกพวกเขาว่า "ความสนุกสนานบนโต๊ะ" อาหารที่ทำจากเครื่องใน (ปัจจุบันลืมไปแล้ว) ได้แก่ ปอดแกะ ซึ่งไข่ที่ผสมกับนมและแป้งถูกเป่าผ่านลำคอและหลอดลม จากนั้นจึงนำไปทอดและหั่นเป็นชิ้น แต่ omentums และ rennets นั้นเต็มไปด้วยโจ๊กและตับสับ

“ Usochka” ก็แพร่หลายเช่นกัน - เนื้ออกแกะกึ่งเหลวพร้อมหัวผักกาดและผักอื่น ๆ (ซึ่งชวนให้นึกถึงสตูว์สมัยใหม่) การกล่าวถึงแฮร์ริ่ง, หอกคอน, สเตอร์เล็ต, โจ๊กปลาสเตอร์เจียนสเตเลท (หรือโจ๊ก) เป็นเรื่องที่น่าสนใจ พวกเขาเตรียมมันแบบนี้: หั่นปลาเป็นชิ้น ๆ ต้มแล้วใส่เมล็ดพืชแล้วปรุงทุกอย่างจนสุก

ในอาหารรัสเซียเรายังสังเกตเห็นการมีอยู่ของอาหารโบราณที่ปรากฏในตอนเช้าของมนุษยชาติเมื่อเกษตรกรรมปรากฏขึ้นพร้อมกับการล่าสัตว์และตกปลา

เราค่อยๆลืมเกี่ยวกับประเพณีรัสเซียที่ยอดเยี่ยมและสูตรอาหารของบรรพบุรุษของเรา ฉันคิดว่าสำหรับทุกคนทุกประการทุกสิ่งที่เป็นชาวรัสเซียพื้นเมืองนั้นดีต่อสุขภาพและมีประโยชน์มากกว่าสิ่งที่เราคุ้นเคยสิ่งที่เราคุ้นเคยสิ่งที่เรียนรู้จากประสบการณ์ส่งต่อจากพ่อสู่ลูกและถูกกำหนดโดย สถานที่แห่งการดำรงอยู่และวิถีชีวิตของเรา ท้ายที่สุดแล้ว เราได้รับการ "ตั้งโปรแกรม" สำหรับอาหารแบบดั้งเดิมในหลาย ๆ ด้าน การปฏิเสธจะก่อให้เกิดอันตรายต่อทั้งเราและคนรุ่นต่อ ๆ ไป ธรรมชาติมีปฏิกิริยาตอบสนองต่อสิ่งรบกวนดังกล่าวอย่างอ่อนไหวมาก อาหารอร่อยน่ารับประทานทำให้คนแข็งแรงกว่ายาใดๆ

เมื่อเขียนงานฉันเลือกสูตรอาหารรัสเซียโบราณที่ดีที่สุดที่ถูกลืมมาเป็นพิเศษ

แต่ไม่ว่าในกรณีใดเราไม่ควรลืมอาหารรัสเซียต้นตำรับของเรา จากการที่สิ่งที่เรียกว่า “ฟาสต์ฟู้ด” เข้ามาในชีวิตประจำวันของเรา เราไม่คิดว่าทำไมอาหารประเภทนี้ถึงเป็นอันตราย และทำให้เกิดโรคต่างๆ มากมาย (โรคกระเพาะ แผลในกระเพาะอาหาร และอื่นๆ) เป็นเวลานานแล้วที่อาหารประจำชาติของรัสเซียได้รับความนิยมไปทั่วโลก อาหารรัสเซียหลายชนิดถูกนำมาใช้ในอาหารร้านอาหารนานาชาติ เช่น ซุปกะหล่ำปลี แพนเค้ก ยูคา เยลลี่ พาย และผลิตภัณฑ์พื้นเมืองของรัสเซีย เช่น คาเวียร์ปลาแดง บัควีท แป้งข้าวไรย์ พบว่ามีประโยชน์อย่างคุ้มค่าในอาหารของหลายประเทศ

เทคโนโลยีการเตรียมจาน “ซราซี่สับ”

ผลิตภัณฑ์ที่ทำจากเนื้อสับเตรียมทอด ทอดทันทีก่อนเสิร์ฟเนื่องจากรสชาติและความสม่ำเสมอของผลิตภัณฑ์ลดลงระหว่างการเก็บรักษา ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสับจะถูกทอดทั้งสองด้านจนเป็นเปลือกกรอบ จากนั้นจึงนำไปปรุงในเตาอบ การสูญเสียระหว่างการทอดผลิตภัณฑ์คือ 30%

วัตถุดิบหลักสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสับคือเนื้อชิ้นเล็ก บดในเครื่องบดเนื้อหรือเครื่องตัด ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากธรรมชาติและผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่มีการเติมขนมปังและส่วนผสมอื่น ๆ จัดทำขึ้นจากเนื้อสับ (เนื้อวัว, เนื้อแกะ, เนื้อหมู) ชิ้นเนื้อชิ้นเล็ก ๆ (สำหรับเนื้อวัว - เนื้อคอ, ด้านข้าง, ส่วนตัดแต่ง, ส่วนตัดแต่งจากซากของประเภทไขมันที่ 1 สำหรับเนื้อแกะ - เนื้อส่วนคอและส่วนที่ตกแต่งสำหรับเนื้อหมู - ส่วนตัดแต่ง) จะต้องทำความสะอาดเอ็นและหยาบ เนื้อเยื่อเกี่ยวพัน. เพื่อปรับปรุงรสชาติและความชุ่มฉ่ำของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปไขมันดิบ (5-20% ของน้ำหนักเนื้อสัตว์) จะรวมอยู่ในองค์ประกอบของเนื้อชิ้นเล็กไม่ติดมัน เนื้อหมูทอดได้รับอนุญาตให้มีเนื้อเยื่อไขมันไม่เกิน 30% และเนื้อเยื่อเกี่ยวพันไม่เกิน 5% ในเนื้อชิ้นเล็กๆ ที่ทำจากเนื้อวัว เนื้อแกะ และเนื้อลูกวัว ปริมาณของทั้งไขมันและเนื้อเยื่อเกี่ยวพันไม่ควรเกิน 10%

เพื่อเตรียมมวลที่สับเนื้อจะถูกหั่นเป็นชิ้นรวมกับน้ำมันหมูดิบแล้วสับในเครื่องบดเนื้อและเครื่องตัด น้ำ (8-12% ของมวลเนื้อสัตว์) เกลือ, พริกไทยจะถูกเติมลงในมวลที่เตรียมไว้, ผสมให้ละเอียดและขึ้นรูปผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปเพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์เนื้อสับกึ่งสำเร็จรูป สำหรับมวลสับ 1 กิโลกรัม (น้ำหนักสุทธิ) ให้ใช้: เนื้อสัตว์ - 800 กรัม, น้ำมันหมู - 120 กรัม, น้ำหรือนม - 70 กรัม ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสามารถไม่ชุบขนมปังหรือชุบเกล็ดขนมปังได้

ในการเตรียมมวลชิ้นเนื้อให้ใช้: เนื้อวัว - คอ, สีข้างและส่วนตกแต่ง; เนื้อหมู - ส่วนที่ได้มาเมื่อตัดซากและเนื้อคอแกะที่ไม่ค่อยบ่อยนัก ควรใช้เนื้อสัตว์จากสัตว์ที่ได้รับอาหารอย่างดีซึ่งมีปริมาณไขมันสูงถึง 10% ในขณะที่ชิ้นเนื้อมีคุณภาพดี หากเนื้อสัตว์ไม่มีไขมันให้ใส่เบคอนหรือน้ำมันหมูลงไป - 5-10%

ทำความสะอาดเนื้อด้วยเส้นเอ็น รอยฟกช้ำ และเนื้อเยื่อเกี่ยวพันหยาบ หั่นเป็นชิ้นแล้วส่งผ่านเครื่องบดเนื้อ ขนมปังโฮลวีตเก่าที่ทำจากแป้งอย่างน้อยเกรด 1 แช่ในนมหรือน้ำ เนื้อสับรวมกับขนมปังแช่เกลือและพริกไทยป่นผสมให้เข้ากันผ่านเครื่องบดเนื้อแล้วตี ในเวลาเดียวกันมวลก็เต็มไปด้วยอากาศกลายเป็นเนื้อเดียวกันมากขึ้นและผลิตภัณฑ์จะออกมาเป็นปุย อย่างไรก็ตามไม่แนะนำให้ตีเป็นเวลานานเนื่องจากไขมันจะถูกแยกออกและผลิตภัณฑ์จะมีความฉ่ำและอร่อยน้อยลง

สับ zrazy - หลักการทั่วไปในการเตรียม

zrazy เนื้อสับพร้อมไส้เห็ดในกระทะ

วัตถุดิบ:

เนื้อสันคอหมู – 600 กรัม

400 กรัม เนื้อไม่ติดมัน;

นมครึ่งแก้ว

เกล็ดขนมปังโฮมเมด

น้ำมันสำเร็จรูป;

200 กรัม เศษขนมปังขาวแห้งเล็กน้อย

สำหรับการเติม:

หัวหอมเล็ก

ไข่ต้มหนึ่งฟอง

เกล็ดขนมปังขาวสองช้อน;

แชมเปญสดหรือกระป๋อง 400 กรัมไม่ดอง

วิธีทำอาหาร:

6. ทอดเนื้อ zrazy ในกระทะที่มีน้ำมัน ทำให้แต่ละด้านเป็นสีน้ำตาล

zrazy เนื้อสับพร้อมไส้ไข่ (ในเตาอบ)

วัตถุดิบ:

หมูและเนื้อสับแบบโฮมเมด - หนึ่งกิโลกรัมครึ่ง

ไข่สองฟอง;

หนึ่งในสามของก้อนแห้งสีขาว

สำหรับการเติม:

ไข่ต้มสิบฟอง

น้ำมันดอกทานตะวันสามช้อนโต๊ะ

หัวหอมใหญ่สามหัว

เกล็ดขนมปังโฮมเมด 2 ช้อน

นอกจากนี้:

น้ำมันกลั่นขั้นสูงสองช้อนโต๊ะ

วิธีทำอาหาร:

2. เตรียมไส้: สับไข่ให้ละเอียดแล้วผสมกับเกล็ดขนมปัง

เนื้อ zrazy สับในไข่ (ทอด)

วัตถุดิบ:

ซื้อเนื้อสับหนาแน่นครึ่งกิโลกรัม

ขนหัวหอมอ่อน

แป้งสาลี;

ไข่ - ไข่ต้มสามฟองและไข่ดิบสองฟอง

วิธีทำอาหาร:

เนื้อสับ Zrazy กับมะรุม – “เผ็ด”

วัตถุดิบ:

เนื้อไม่ติดมัน – 500 กรัม;

ครีมโฮมเมดแช่แข็ง - 30 กรัม;

หัวหอมลูกเล็ก;

น้ำมันพืช;

น้ำซุปเนื้อสองแก้ว

ไข่สามฟอง;

มะรุมขูดสามช้อนโต๊ะ

วิธีทำอาหาร:

ปลาสับ Zrazy พร้อมไส้ชีส – “นมนก”

วัตถุดิบ:

เนื้อปลาคอด – 350 กรัม;

ชีส 50 กรัม

ไข่ดิบและไข่ต้มหนึ่งฟอง

แป้งครึ่งแก้ว

นม – 80 มล. สำหรับขนมปัง

เนยหนึ่งช้อนโต๊ะน้ำมัน 72%

ที่สาม 250 กรัม แก้วนมสำหรับแป้ง

น้ำมันสำเร็จรูป;

ชิ้นเล็ก ๆ ประมาณ 50 กรัมของก้อนเก่า

วิธีทำอาหาร:

ไก่ชุบเกล็ดขนมปัง Zrazy

วัตถุดิบ:

ขนมปังขาวสามชิ้นเล็ก ๆ (120 กรัม)

เนื้อไก่หนึ่งกิโลกรัม (อก);

แก้วนมหรือน้ำต้มสุก

เนยหวานสามช้อนโต๊ะ

แครอทเล็ก;

น้ำมันพืชที่ไม่ปรุงแต่ง;

ผักชีฝรั่งสด;

เกล็ดขนมปัง (สีขาว, บดหยาบ);

150 กรัม บวบสด.

วิธีทำอาหาร:

5. เสิร์ฟทันที โรยด้วยเนยละลาย และโรยด้วยผักชีฝรั่งสับให้ทั่ว

สับ zrazy - หลักการทั่วไปในการเตรียม

zrazy เนื้อสับพร้อมไส้เห็ดในกระทะ

zrazy เนื้อสับพร้อมไส้ไข่ (ในเตาอบ)

เนื้อ zrazy สับในไข่ (ทอด)

เนื้อสับ Zrazy กับมะรุม – “เผ็ด”

ปลาสับ Zrazy พร้อมไส้ชีส – “นมนก”

ไก่ชุบเกล็ดขนมปัง Zrazy

Chopped zrazy - เคล็ดลับการทำอาหารและเคล็ดลับที่เป็นประโยชน์

ตัวเลือกของบรรณาธิการ