โหมดการฆ่าเชื้อแอปเปิ้ลซอสด้วยวิธีปลอดเชื้อ ซอสแอปเปิ้ล. การขนส่งและการเก็บรักษา

UDC 664:66-9

การวิจัยครั้งนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อกำหนดโหมดของการเปิดรับแสงคงที่ของสนามไมโครเวฟแม่เหล็กไฟฟ้าต่อตัวอย่างแอปเปิ้ลบด หลังจากนั้นจะไม่มีการเปรี้ยวและการเน่าเสียของผลิตภัณฑ์เป็นเวลานานที่อุณหภูมิห้องในภาชนะที่ปิดสนิท เช่นเดียวกับการสร้างแบบจำลองโหมดที่ได้รับในไดนามิกเช่น การดำเนินการฆ่าเชื้อด้วยไมโครเวฟของซอสแอปเปิ้ลในลำธาร

เพื่อให้แน่ใจว่าการจัดเก็บแอปเปิ้ลซอสเป็นเวลานานในปัจจุบันมีการใช้การฆ่าเชื้อ - การอบชุบด้วยความร้อน (ถือที่ 120 ° C เป็นเวลา 30 นาที) ซึ่งจุลินทรีย์ทั้งหมดตายในนั้น แต่คุณสมบัติที่มีประโยชน์ทั้งหมดของแอปเปิ้ลจะหายไป เมื่อประมวลผลโดยสนามไมโครเวฟแม่เหล็กไฟฟ้า อุณหภูมิของน้ำซุปข้นที่จุลินทรีย์เน่าเสียตายจะอยู่ในช่วง 85-

90 องศาเซลเซียส ด้วยการฆ่าเชื้อดังกล่าว ฟิลด์และผลกระทบจากความร้อนบนน้ำซุปข้นจะมีอายุสั้นมาก (วิตามินไม่มีเวลาในการย่อยสลาย) ซึ่งช่วยให้คุณประหยัดสารที่มีประโยชน์ในซอสแอปเปิลมากกว่าการฆ่าเชื้อแบบดั้งเดิม นอกจากนี้ การฆ่าเชื้อด้วยไมโครเวฟยังช่วยเร่งกระบวนการทางเทคโนโลยีได้อย่างมากและลดต้นทุนด้านพลังงานสำหรับการประมวลผลหน่วยการผลิตลงอย่างมาก ประสิทธิผลสูงสุดคือการใช้การฆ่าเชื้อด้วยไมโครเวฟโดยใช้บรรจุภัณฑ์แบบถุงใส่กล่องปลอดเชื้อ กล่าวคือ ภาชนะที่มีพื้นผิวภายในปลอดเชื้อและมีคอที่มีวาล์วและก๊อกในตัว ซึ่งสามารถจัดเก็บผลิตภัณฑ์โดยไม่ต้องใช้ตู้เย็นได้นานกว่าหนึ่งปี

ผลลัพธ์ที่ได้ทำให้สามารถกำหนดข้อกำหนดสำหรับโรงงานเทคโนโลยีสำหรับการฆ่าเชื้อแอปเปิ้ลน้ำซุปข้นด้วยไมโครเวฟได้ เช่นเดียวกับการพัฒนางานด้านเทคนิคสำหรับการผลิต

คำสำคัญ: น้ำซุปข้นแอปเปิ้ล, การฆ่าเชื้อ, สนามไมโครเวฟแม่เหล็กไฟฟ้า, คุณภาพ, การประหยัดพลังงาน

วัตถุประสงค์ของการวิจัยเพื่อศึกษาผลกระทบของโหมดสนามไมโครเวฟแบบแม่เหล็กไฟฟ้าแบบสถิตย์ต่อตัวอย่างซอสแอปเปิ้ล หลังจากนั้นจะไม่มีการเปรี้ยวและการเน่าเสียของผลิตภัณฑ์เป็นเวลานานที่อุณหภูมิห้องในภาชนะที่ปิดสนิทเพื่อจำลองโหมดที่ได้รับใน พลวัต กล่าวคือ ใช้การฆ่าเชื้อด้วยไมโครเวฟแอปเปิ้ลซอสในกระแส

เพื่อให้แน่ใจว่ามีการใช้การฆ่าเชื้อด้วยซอสแอปเปิ้ลที่เก็บรักษาในระยะยาว นั่นคือการอบชุบด้วยความร้อน (เก็บที่อุณหภูมิ 120 °C เป็นเวลา 30 นาที) ซึ่งจุลินทรีย์ทั้งหมดจะถูกฆ่า แต่ด้วยคุณสมบัติที่มีประโยชน์ทั้งหมดของแอปเปิ้ลจะหายไป เมื่อประมวลผลอุณหภูมิซอสสนามแม่เหล็กไฟฟ้าไมโครเวฟ การฆ่าเชื้อจุลินทรีย์ที่เน่าเปื่อยจะอยู่ในช่วง 85-90 °C เมื่อการฆ่าเชื้อในสนามและผลกระทบจากความร้อนบนซอสนั้นสั้นมาก (วิตามินไม่มีเวลาย่อยสลาย) ช่วยให้คุณเก็บสารอาหารในซอสแอปเปิ้ลได้มากกว่าการฆ่าเชื้อแบบดั้งเดิม นอกจากการฆ่าเชื้อด้วยไมโครเวฟแล้ว ยังช่วยเร่งกระบวนการอย่างมีนัยสำคัญและลดการใช้พลังงานต่อหน่วยในระหว่างกระบวนการผลิต การใช้การฆ่าเชื้อด้วยไมโครเวฟอย่างมีประสิทธิภาพสูงสุดคือการใช้บรรจุภัณฑ์ "ถุงในกล่อง" ปลอดเชื้อ กล่าวคือ ภาชนะฆ่าเชื้อที่มีพื้นผิวด้านในและมีคอพร้อมวาล์วและก๊อกในตัว ซึ่งสามารถจัดเก็บผลิตภัณฑ์โดยไม่ต้องแช่เย็นได้นานกว่าหนึ่งปี

ผลลัพธ์ที่ได้ทำให้เราสามารถกำหนดข้อกำหนดสำหรับอุปกรณ์ฆ่าเชื้อด้วยไมโครเวฟในซอสแอปเปิ้ลและยังสามารถพัฒนาข้อกำหนดทางเทคนิคสำหรับการผลิตได้

คำสำคัญ: ซอสแอปเปิ้ล การทำหมัน สนามไมโครเวฟแม่เหล็กไฟฟ้า คุณภาพและประสิทธิภาพการใช้พลังงาน

บทนำ. เป็นที่ทราบกันดีจากวรรณกรรมทางวิทยาศาสตร์และการปฏิบัติว่าการบำบัดผลิตภัณฑ์ที่มีจุลินทรีย์ด้วยสนามแม่เหล็กไฟฟ้าของคลื่นไมโครเวฟที่มีกำลังไฟฟ้าจำนวนหนึ่งนำไปสู่การเสียชีวิตของคลื่นแม่เหล็กไฟฟ้า ไม่เพียงเพราะความร้อนเท่านั้น แต่ยังเกิดจากผลกระทบของสนามด้วย เอกสารนี้ให้ตัวอย่างเทคโนโลยีไมโครเวฟโดยใช้เครื่องกำเนิดไมโครเวฟที่พัฒนาขึ้นโดยใช้แมกนีตรอนจากเตาไมโครเวฟในครัวเรือน

การใช้เครื่องกำเนิดไฟฟ้าดังกล่าวในการติดตั้งเทคโนโลยีสำหรับ

การแปรรูปผลิตภัณฑ์ทางการเกษตรช่วยลดต้นทุนได้อย่างมาก

การวิจัยเกี่ยวกับการแปรรูปแอปเปิ้ลบดแบบทดลองด้วยสนามแม่เหล็กไฟฟ้าไมโครเวฟได้ดำเนินการที่การผลิต KONEKS LLC ร่วมกับสำนักออกแบบ Gorizont

วัตถุประสงค์ของการวิจัย กำหนดโหมดของผลกระทบคงที่

สนามไมโครเวฟแม่เหล็กไฟฟ้าบนตัวอย่างแอปเปิ้ลน้ำซุปข้นหลังจากนั้นจะไม่มีการเปรี้ยวและการเน่าเสียของผลิตภัณฑ์เป็นเวลานานที่อุณหภูมิห้องในภาชนะที่ปิดสนิท จำลองโหมดที่ได้รับในไดนามิกเช่น ดำเนินการฆ่าเชื้อด้วยไมโครเวฟของซอสแอปเปิ้ลในลำธาร

ระเบียบวิธี ผลลัพธ์

การวิจัย. มีสามแหล่งที่มาของจุลินทรีย์ในกระบวนการทำแอปเปิ้ลซอส:

1. การก่อตัวเน่าเสียที่ยังคงอยู่ในแอปเปิ้ลเมื่อถูกบดและถู

2. เชื้อราและเชื้อราจากอากาศโดยรอบพื้นที่

3. จุลินทรีย์ที่ผนังด้านในของภาชนะสำหรับบรรจุและจัดเก็บ

สมมติว่าแหล่งที่มาหลักของจุลินทรีย์มีอยู่ในผลิตภัณฑ์ดั้งเดิม และไม่ได้อยู่ในอากาศและไม่ได้อยู่ที่ผนังของภาชนะ แอปเปิลจึงถูกนำไปทำการวิจัย ซึ่งเน่าเสียบางส่วน (ประมาณ 10-15%)

แอปเปิ้ลถูบนเครื่องขูดเพื่อให้เป็นน้ำซุปข้นซึ่งวางในภาชนะพลาสติกใสรูปสี่เหลี่ยมผืนผ้าที่มีปริมาตร 200 มล. และผ่านการบำบัดด้วยไมโครเวฟที่มีกำลังไฟเท่ากัน (800 วัตต์) หลายครั้ง หลังจากอบไมโครเวฟแล้ว ภาชนะก็ปิดฝาให้

ความรัดกุมเพียงพอ ภาชนะที่มีน้ำซุปข้นที่ผ่านกรรมวิธีถูกเก็บไว้ที่อุณหภูมิห้อง 18-20 องศาเซลเซียส

การวัดอุณหภูมิดำเนินการโดยใช้เครื่องทดสอบที่มีเทอร์โมคัปเปิล ซึ่งจุ่มลงในน้ำซุปข้นที่จุดต่างๆ ทันทีหลังการอบด้วยไมโครเวฟ (สำหรับรุ่น III) อุณหภูมิที่แผ่ขยายไปทั่วปริมาตรของภาชนะนั้นอธิบายได้จากความไม่สอดคล้องกันของสนามไมโครเวฟในการทดลอง ตัวอย่างสามชุดถูกประมวลผลโดยสนามไมโครเวฟ

ฝ่าย I - ตัวอย่างหมายเลข 1-4, พรรค II - ตัวอย่างหมายเลข 6-10, พรรค III - ตัวอย่างหมายเลข 11-15 เวลาในการประมวลผลสำหรับแต่ละตัวอย่างจะได้รับในตาราง

เวลาในการประมวลผลตัวอย่าง

ลำดับ เวลาดำเนินการ นาที อุณหภูมิหลังการประมวลผล °С วันที่ดำเนินการ

1. 0 18 28.09.09

2. 2.0 09/28/09

3.3.0 28.09.09

4. 1.0 09/28/09

6. 1.0 02.10.09

7. 1.5 02.10.09

8. 2.0 02.10.09

9. 2.5 02.10.09

10.3.0 02.10.09

11. 1.0 52-71 10/16/09

12. 1.5 69-90 10/16/09

13. 2.0 77-100 10/16/09

14. 2.5 100-102 10/16/09

15. 3.0 100-102 10/16/09

I ชุดตัวอย่างถูกเก็บไว้ในน้ำซุปข้นสองสถานะในภาชนะที่แสดงไว้เป็นเวลาหลายสัปดาห์ที่อุณหภูมิห้องซึ่งตัวอย่างหมายเลข 1 และหมายเลข 4 มีร่องรอยของ 28.09.09 ถึง 09.10.09 การตรวจสอบการหมัก: หมายเลข 1 (ไม่มีไมโครเวฟ กำลังประมวลผล) -

การหมักเริ่มขึ้นในหนึ่งวัน ลำดับที่ 4 (การบำบัดด้วยสนามไมโครเวฟเป็นเวลา 1 นาที) - การหมักที่มองเห็นได้เริ่มขึ้นหลังจากสามวัน ตัวอย่างที่ 2 และ 3 (การบำบัดด้วยสนามไมโครเวฟเป็นเวลา 2 และ 3 นาทีตามลำดับ) ไม่มีร่องรอยการหมักและมีรสชาติของน้ำซุปข้นสด

ตัวอย่างชุดที่สองถูกเก็บไว้เป็นเวลาหนึ่งเดือนที่อุณหภูมิห้องตั้งแต่ 02.10.09 ถึง 02.11.09 ตัวอย่างที่ 6 บำบัดด้วยไมโครเวฟเป็นเวลา 1 นาที หมักด้วยสายตาหลังจากสามวัน: ฝาบวม การรั่วไหลของ สังเกตสถานะของเหลวของน้ำซุปข้นจากภาชนะ ตัวอย่างที่ 7 ที่บำบัดด้วยไมโครเวฟเป็นเวลา 1.5 นาที มีเพียงร่องรอยของการหมักที่มองเห็นได้ในรูปของฟองสบู่ในผลิตภัณฑ์ แต่ฝาภาชนะไม่บวม ตัวอย่างที่ 8, 9 และ 10 ไม่มีร่องรอยของการหมักที่มองเห็นได้ และรสชาติเหมือนน้ำซุปข้นสด

ในกลุ่มตัวอย่างที่สาม โดยใช้โหมดการบำบัดด้วยไมโครเวฟเดียวกันกับกลุ่มที่ I และ II มีการวัดอุณหภูมิของน้ำซุปข้นสำหรับแต่ละโหมด (ตาราง) แต่ตัวอย่างไม่ได้ถูกทิ้งไว้สำหรับการจัดเก็บ เนื่องจาก จุลินทรีย์สามารถนำเข้าไปในน้ำซุปข้นที่ผ่านกรรมวิธีด้วยเทอร์โมคัปเปิล

จากที่กล่าวข้างต้น ปรากฏว่า ในตัวอย่างน้ำซุปข้นที่บำบัดด้วยสนามไมโครเวฟ

เป็นเวลาสองนาทีขึ้นไปจะไม่มีการสังเกตกระบวนการหมัก ด้วยโหมดการประมวลผลเหล่านี้ อุณหภูมิของน้ำซุปข้นจะอยู่ในช่วง 80-100 °C

สำหรับการกำหนดขีดจำกัดอุณหภูมิล่างที่แม่นยำยิ่งขึ้น

ตรวจสอบให้แน่ใจว่าไม่มีการหมักแอปเปิ้ลน้ำซุปข้นในระหว่างการฆ่าเชื้อด้วยไมโครเวฟ การทดลองได้ดำเนินการในไดนามิกเช่น ประมวลผลด้วยไมโครเวฟของแอปเปิ้ลน้ำซุปข้นในกระแสต่อเนื่อง เพื่อจุดประสงค์นี้ มีการสร้างการตั้งค่าการทดลอง (รูป) ซึ่งประกอบด้วยปั๊มที่บดน้ำซุปข้นจากถังเก็บที่อุณหภูมิ 70 ° C และปั๊มผ่านเครื่องปฏิกรณ์ไมโครเวฟ (ในรูปแบบของโหลดเวฟไกด์) ซึ่งไมโครเวฟ เครื่องกำเนิดไฟฟ้าที่มีกำลังขับ 1.5 กิโลวัตต์

ในการทดลองใช้เครื่องกำเนิดไมโครเวฟแบบแม่เหล็กคู่และปริมาณน้ำของท่อนำคลื่น ช่องทางล้างของปั๊มสับแอปเปิ้ลแบบไอน้ำถูกใช้เพื่อสกัดน้ำซุปข้น จากเต้าเสียบนี้ ผ่านอะแดปเตอร์ตั้งแต่ 040 ถึง 010 น้ำซุปข้นจะถูกป้อนไปยังโหลดของท่อนำคลื่นสำหรับการบำบัดด้วยสนามไมโครเวฟและเทลงในภาชนะสำหรับเก็บตัวอย่างควบคุม

แบบแผนการทดลอง

เมื่อวันที่ 20 พฤศจิกายน พ.ศ. 2552 ซอสแอปเปิ้ลได้รับการประมวลผลในสตรีมที่หน่วยทดลองเดียวกัน

กำหนดความจุของปั๊มเพื่อให้สูงสุด

ปริมาณการใช้น้ำซุปข้นที่เป็นไปได้ในการโหลดท่อนำคลื่น อุณหภูมิของน้ำซุปข้นที่ทางออกของโหลดท่อนำคลื่นคือ 70°C ขั้นแรก สุ่มตัวอย่างควบคุมหมายเลข 1 (โดยไม่ใช้สนามไมโครเวฟ) ด้วยปริมาตร 3

ล. จากนั้นเปิดเครื่องแมกนีตรอนหนึ่งอัน (กำลังไฟไมโครเวฟ ~ 900 W) หลังจาก 1.5 นาที (เวลาที่การตั้งค่าการทดลองไปถึงโหมดการทำงาน) อุณหภูมิของน้ำซุปข้นที่ทางออกจากโหลดท่อนำคลื่นจะอยู่ที่ 83-85 °C ในโหมดนี้ เลือกตัวอย่างควบคุมหมายเลข 2 ที่มีปริมาตร 3 ลิตร

เมื่อเปิดเครื่องแมกนีตรอนอันที่สอง (ซึ่งสอดคล้องกับการเพิ่มขึ้นของกำลังไมโครเวฟประมาณสองเท่า) เนื้อเรื่องของน้ำซุปข้นผ่านโหลดท่อนำคลื่นจะหยุดลงหลังจาก 15 วินาที นี่คือคำอธิบายโดยข้อเท็จจริงที่ว่าด้วยพลังงานไมโครเวฟดังกล่าวและการติดตั้ง

ประสิทธิภาพของปั๊ม น้ำซุปข้นในโหลดของท่อนำคลื่นจะเดือดอย่างรวดเร็ว ทำให้เกิดไอล็อกที่ปั๊มไม่สามารถสูบได้ ตัวอย่างน้ำซุปข้นอีกอัน (หมายเลข 3) ถูกถ่ายระหว่างการทำงานของเครื่องกำเนิดไมโครเวฟบนแมกนีตรอนหนึ่งอัน อุณหภูมิของน้ำซุปข้นที่เอาต์พุตของโหลดท่อนำคลื่นคือ 85 องศาเซลเซียส ขวดแต่ละใบทันทีหลังจากบรรจุน้ำซุปข้นแล้วปิดฝา ตัวอย่างถูกทิ้งให้เก็บไว้ที่อุณหภูมิห้องในห้องปฏิบัติการของโรงงาน CONEX

หลังจากเก็บรักษาได้หนึ่งเดือน (22 ธันวาคม 2552) ตัวอย่างเหล่านี้ได้รับการตรวจสอบ ในตัวอย่างทั้งหมด ฝาบนโถไม่บวม และไม่มีร่องรอยของการหมักน้ำซุปข้นบริเวณด้านข้างของขวดที่มองเห็นได้ น้ำซุปข้นในตัวอย่างที่ 1 เลือกโดยสูบผ่าน

โหลดท่อนำคลื่นโดยไม่ต้องเปิดเครื่องกำเนิดไมโครเวฟ (กล่าวคือ โดยไม่ใช้สนามไมโครเวฟ) มีพื้นที่ของราสีขาวบนพื้นผิว มีกลิ่นและรสชาติเป็นกลางของผลิตภัณฑ์หมักเล็กน้อย น้ำซุปข้นในตัวอย่างที่ 2 ถ่ายเมื่อสูบผ่านท่อนำคลื่นโดยเปิดเครื่องกำเนิดไมโครเวฟ (เช่น อบด้วยไมโครเวฟ) มีพื้นผิวที่สะอาด (ไม่มีเชื้อรา) กลิ่นและรสชาติของน้ำซุปข้นที่ปรุงใหม่ และ ปริมาณวัตถุแห้งมีค่าปกติ 10.5 หน่วย การเกิดเจลของน้ำซุปข้นจากตัวอย่าง #1 และ #2 ผ่านไปด้วยดี น้ำซุปข้นในตัวอย่าง

ลำดับที่ 3 ไม่มีร่องรอยการหมักทั้งบนพื้นผิวใต้ฝาหรือบนผนังโถ ลายนี้เหลือ

(โดยไม่ต้องเปิดฝา) เพื่อจัดเก็บเพิ่มเติม

วัตถุประสงค์ของการทดลองครั้งต่อไปในการติดตั้งข้างต้นคือการฆ่าเชื้อด้วยไมโครเวฟของน้ำซุปข้นแอปเปิ้ลในปริมาณมาก (อย่างมีนัยสำคัญมากกว่า 3 ลิตร) โดยเก็บน้ำซุปข้นเพิ่มเติมเป็นเวลา 65 วัน อุณหภูมิของน้ำซุปข้นแอปเปิ้ลที่ทางออกของโหลดท่อนำคลื่นอยู่ในช่วง 85-87 °C ขั้นแรก น้ำซุปข้นจะถูกนำไปใส่ในขวดขนาดสามลิตรสี่ขวด ซึ่งปิดฝาทันที จากนั้นจึงใส่น้ำซุปข้นประมาณ 70 ลิตรลงในถุงพลาสติกปลอดเชื้อที่ใส่เข้าไปในถังพลาสติกขนาดสองร้อยลิตร ในถัง น้ำซุปข้นถูกปล่อยให้เย็นเป็นเวลาหนึ่งวันในห้องผลิต หากปิดฝาถังทันทีเพื่อจำกัดการเข้าถึงของจุลินทรีย์จากภายนอก ดังนั้น "ไอน้ำ" น้ำซุปข้นเนื่องจากมีปริมาณมากในระหว่างการทำความเย็นช้าเกินไป ส่งผลให้คุณสมบัติคุณภาพของน้ำซุปข้นแย่ลง ในขวดขนาดสามลิตรมันฝรั่งบดจะเย็นลงเร็วกว่าในถังและไม่มีเวลา "นึ่ง" ขวดสามลิตรพร้อมมันฝรั่งบดถูกส่งไปยังห้องปฏิบัติการเพื่อจัดเก็บ และมันฝรั่งบดในถังที่มีฝาปิดปิดถูกเก็บไว้ในห้องผลิตตั้งแต่ 03/29/2010 ถึง 06/11/2010

หลังจากเก็บรักษา 75 วัน ตัวอย่างน้ำซุปข้นเหล่านี้ได้รับการตรวจสอบ ตรวจสอบตัวอย่างน้ำซุปข้นครั้งแรกในถังพลาสติก สังเกตชั้นของราสีขาวหนาประมาณ 10 มม. บนพื้นผิวของน้ำซุปข้น หลังจากแกะแม่พิมพ์และดึงส่วนของน้ำซุปข้นออกจากส่วนลึก ปรากฏว่าน้ำซุปข้นมีสีปกติ รสเปรี้ยว และมีกลิ่นของการหมัก ถุงพลาสติกที่ใช้เก็บน้ำซุปข้นไว้ 75 วัน ไม่บวม (หากมีจุลินทรีย์เน่าเปื่อยในน้ำซุปข้น ถุงจะบวมขึ้นหลังจากเก็บรักษาเป็นเวลา 1 สัปดาห์) นี่แสดงให้เห็นว่าการหมักไม่ได้เกิดขึ้นจากจุลินทรีย์ในขั้นต้น

อยู่ในน้ำซุปข้นก่อนการฆ่าเชื้อด้วยไมโครเวฟ และจากราที่เข้าไปในน้ำซุปข้นจากอากาศเมื่อทำความเย็นในที่โล่งเป็นเวลาหนึ่งวันหลังจากการฆ่าเชื้อด้วยไมโครเวฟ ค่าแห้ง

สารในน้ำซุปข้นคือ 6.0 หน่วย ซึ่งแสดงให้เห็นอย่างชัดเจนถึงกระบวนการหมัก

ตัวอย่างน้ำซุปข้นในขวดขนาด 3 ลิตรมีจุดราสีเขียวอยู่ใต้ฝาปิด (มีอากาศอยู่ระหว่างพื้นผิวของน้ำซุปข้นกับฝาปิด) หลังจากแกะแม่พิมพ์ออกแล้ว ได้มีการตรวจสอบคุณภาพของน้ำซุปข้นที่นำมาจากส่วนลึกของกระป๋อง น้ำซุปข้นมีกลิ่น รส และสีของน้ำซุปข้นสด ค่าของวัตถุแห้งในแต่ละตัวอย่างอย่างน้อย 10.0 หน่วย ซึ่งบ่งชี้ว่าไม่มีการหมักอย่างสมบูรณ์ในน้ำซุปข้น ตัวอย่างน้ำซุปข้นชิ้นสุดท้ายถูกตรวจสอบในโถ 3 ลิตรหมายเลข 3 ซึ่งใช้ไมโครเวฟในไมโครเวฟเมื่อวันที่ 20 พฤศจิกายน 2552 (แทบไม่มีชั้นอากาศระหว่างพื้นผิวของน้ำซุปข้นกับฝา) ตัวอย่างนี้ถูกเก็บไว้เป็นเวลา 7 เดือน (210 วัน) ไม่พบเชื้อราบนพื้นผิวของน้ำซุปข้น น้ำซุปข้นมีกลิ่น รส และสีของน้ำซุปข้นสด ค่าของวัตถุแห้งโดยปกติ 10.0 หน่วย

สมมติว่าความหนาแน่น p และความจุความร้อนจากน้ำซุปข้นแอปเปิ้ลที่ได้จากการบดบนเครื่องอบไอน้ำมีค่า p = 1.056 g/cm, c = 0.956 cal/g องศา เป็นไปได้ที่จะประมาณการใช้พลังงานสำหรับการฆ่าเชื้อด้วยไมโครเวฟของมวลหน่วยของน้ำซุปข้น ปริมาตรของท่อโหลดเวฟไกด์ที่อยู่ในสนามไมโครเวฟซึ่งสูบแอปเปิ้ลบดเป็น 14 ซม. เมื่อทราบกำลังขับของเครื่องกำเนิดไมโครเวฟที่ทำงานด้วยแมกนีตรอนหนึ่งอัน (900 W) และสมมติว่าทั้งหมดถูกดูดซับโดย น้ำซุปข้น

P = 4.19 t s AT/g โดยที่ P คือกำลังขับของเครื่องกำเนิดไมโครเวฟ [W]; ม. - มวลของน้ำซุปข้น [g], (t = 14.78 g); c - ความจุความร้อนจำเพาะของน้ำซุปข้น

[แคลอรี/กรัม องศา]; AT - อุณหภูมิที่เพิ่มขึ้น [deg]

ในเวลา r [s] คุณสามารถหาเวลาทำความร้อนของน้ำซุปข้นปริมาตรนี้ได้ 15 °C (ตั้งแต่ 70 ถึง 85 °C) เมื่อผ่านโหลดของท่อนำคลื่น เวลานี้เท่ากับหนึ่งวินาที (r = 0.956 s) ดังนั้นประสิทธิภาพ

ของการตั้งค่าทดลองนี้คือ (14.78 g x 3600 s = 53200 g/h) 53.2 กก./ชม. กำลังปั๊มให้ดังกล่าว

ประสิทธิภาพไม่ควรเกิน 0.1 กิโลวัตต์ พลังของเครื่องกำเนิดไมโครเวฟที่ใช้จากเครือข่ายโดยคำนึงถึงประสิทธิภาพของมันคือ 1.3 กิโลวัตต์ ดังนั้นพลังงานทั้งหมดจะเท่ากับ 1.4 กิโลวัตต์ จากนั้นที่ความเร็วการประมวลผลน้ำซุปข้นที่ 53.2 กก./ชม. จะใช้ไฟฟ้า 1.4 กิโลวัตต์ชั่วโมง กล่าวคือ ใช้ 0.0263 kWh ต่อน้ำซุปข้น 1 กิโลกรัม และ 26.3 kWh ต่อ 1 ตัน ที่ค่าไฟฟ้า 1 kWh

4.6 รูเบิล การฆ่าเชื้อด้วยไมโครเวฟสำหรับซอสแอปเปิ้ล 1 ตันจะมีราคา 121 รูเบิล นอกจากนี้ จำเป็นต้องคำนึงถึงต้นทุนของบรรจุภัณฑ์แบบถุงในกล่องปลอดเชื้อและการทำความเย็นมันฝรั่งบดจาก 85 ถึง 40 ° C ซึ่งกำหนดโดยวิธีการทำความเย็น: น้ำ อากาศ ตู้เย็นไฟฟ้า หรืออย่างอื่น . นอกจากนี้ยังจำเป็นต้องกำหนดระยะเวลาคืนทุนของเทคโนโลยีการฆ่าเชื้อดังกล่าว

การศึกษาที่อธิบายข้างต้นและผลการศึกษาชี้ให้เห็นว่าน้ำซุปข้นที่ได้จากผลิตภัณฑ์ผักและผลไม้เกือบทุกชนิดสามารถผ่านการฆ่าเชื้อด้วยไมโครเวฟได้ เห็นได้ชัดว่าสำหรับน้ำซุปข้นแต่ละประเภท จำเป็นต้องเลือกโหมดการประมวลผลที่เหมาะสมด้วยสนามแม่เหล็กไฟฟ้าไมโครเวฟ

1. ผลการทดลองแปรรูปแอปเปิ้ลซอสด้วยสนามแม่เหล็กไฟฟ้าแสดงให้เห็นว่าหนึ่งในแหล่งที่มาของจุลินทรีย์ในซอสแอปเปิล (การก่อตัวที่เน่าเสีย) ถูกกำจัดโดยสมบูรณ์ด้วยการฆ่าเชื้อด้วยไมโครเวฟที่อุณหภูมิ 85 องศาเซลเซียส ซึ่งช่วยให้มั่นใจได้ว่าการเก็บน้ำซุปข้นที่เกือบจะสดในห้อง อุณหภูมิเป็นเวลาเจ็ดเดือนและอาจมากกว่านั้น

2. จำเป็นต้องตรวจสอบให้แน่ใจว่าได้สัมผัสกับอากาศบริสุทธิ์น้อยที่สุดซึ่งเป็นแหล่งของจุลินทรีย์อื่น ๆ - เชื้อราและเชื้อราจากพื้นที่โดยรอบ นี้ทำโดยการออกแบบของทั้งหมด

กระบวนการทางเทคโนโลยีของการฆ่าเชื้อด้วยไมโครเวฟของน้ำซุปข้นแอปเปิ้ล

3. การกำจัดจุลินทรีย์ประเภทที่ 3 ทำได้โดยการใช้บรรจุภัณฑ์แบบถุงใส่กล่องปลอดเชื้อ ("ถุงใส่กล่อง") ซึ่งใช้เมื่อเก็บผลิตภัณฑ์ฆ่าเชื้อได้นานถึงหนึ่งปีหรือมากกว่านั้น เข้ากับกระบวนการทางเทคโนโลยีของการฆ่าเชื้อด้วยไมโครเวฟของแอปเปิ้ลบด

4. เพื่อหลีกเลี่ยง "การนึ่ง" น้ำซุปข้นในปริมาณมาก ทันทีหลังจากการฆ่าเชื้อด้วยไมโครเวฟ จะต้องทำให้เย็นลงที่อุณหภูมิ 40 ° C แล้วจึงบรรจุลงในบรรจุภัณฑ์ที่บรรจุในถุงปลอดเชื้อ

ผลลัพธ์ที่ได้ทำให้สามารถกำหนดข้อกำหนดสำหรับ

การติดตั้งเทคโนโลยีตาม

การทำหมันแอปเปิ้ลน้ำซุปข้นด้วยไมโครเวฟรวมถึงการพัฒนางานด้านเทคนิคสำหรับการผลิต

วรรณกรรม

1. Panasenko, V.I. อิทธิพลของการให้ความร้อนด้วยไมโครเวฟช่วงเดซิเมตรต่อจุลินทรีย์ / V.I. Panasenko // การดำเนินการของการประชุมทางวิทยาศาสตร์และเทคนิค All-Union - มอสโก, 1985. -ส. 22.

2. อิทธิพลของสนามแม่เหล็กไฟฟ้าไมโครเวฟต่อเซลล์แบคทีเรีย / VV อิกนาตอฟ, V.I. Panasenko, เอ.พี. Pidenko และคนอื่น ๆ // การดำเนินการของการประชุมทางวิทยาศาสตร์และเทคนิค All-Union - Saratov, 1978. - S. 127.

3. ด้านการแพทย์และชีวภาพของการใช้เครื่องทำความร้อนด้วยไมโครเวฟสำหรับการบำบัดความร้อน ผลิตภัณฑ์อาหาร/ ไอ.วี. เลรินา, แอล.ไอ. เปเดนโก, บี.ไอ. Beletsky และคนอื่น ๆ // การดำเนินการของการประชุมทางวิทยาศาสตร์และเทคนิค V All-Union - มอสโก 2528 - ส. 26-29

4. โหมดเทคโนโลยีของการฆ่าเชื้อด้วยไมโครเวฟของสารละลายกากน้ำตาล / A.M. ออสตาเพนคอฟ, V.A. มาติซอฟ, วี.เอ. บูคาโนว่า - มอสโก: อุตสาหกรรมอาหาร TsNIITEI, 1977

5. Dodonov, A.M. การใช้รังสีไมโครเวฟในเทคโนโลยีอาหาร / A.M. Dodonov, Ya.G. มูราวิน

// อุตสาหกรรมอาหารและแปรรูป. - 2541. - ลำดับที่ 4 - ส. 55-57.

6. การสร้างอุปกรณ์เพิ่มกำลังสำหรับเครื่องกำเนิดไฟฟ้าบนแมกนีตรอนสำหรับการใช้งานด้านเทคโนโลยี / D.S. สเตร็บคอฟ, ยูเอ็ม Egorov, M.Yu. รอสส์, ยู. เอ็ม. Shchekochikhin, V.G. Chirkov // Vestnik VIESKh. - 2555. - 1(6). - ส.54-62.

7. ทิศทางหลักของการพัฒนาเทคโนโลยีชีวภาพด้านพลังงานหมุนเวียนสำหรับการผลิตเชื้อเพลิงทางเลือกจากวัตถุดิบพืชผัก / D.S. สเตร็บคอฟ, ยูเอ็ม Egorov, M.Yu. รอสส์, ยู. เอ็ม. Shchekochikhin, V.G. Chirkov // Vestnik VIESKh. - 2555. - 1(6). - ส. 43-51.

8. สิทธิบัตรของสหพันธรัฐรัสเซียหมายเลข 2394357 MPK 03V9 / 10 “อุปกรณ์สำหรับเพิ่มพลังของเครื่องกำเนิดไฟฟ้าบนแมกนีตรอน” / Egorov Yu 06/10/2010, BIK 10, 2010.

9. สิทธิบัตร RF หมายเลข 2356187 MPK K05V6 / 64 "อุปกรณ์สำหรับให้ความร้อนด้วยไมโครเวฟของสื่ออิเล็กทริกเหลวในภาชนะ" / Vladimir Ivanovich Artamonov (YaI), Nadezhda Ivanovna Alekseeva (YaI), Valery Artavazdovich Vartanyan (YaI), Yury Mikhailovich Egorov (YaI) ) , Ivanov Viktor Efremovich (YaI), Mayevsky Vladimir Alexandrovich (K-C); ผู้ถือสิทธิบัตร Federal State Unitary Enterprise Moscow Machine-Building Production Enterprise Salyut, Application 2007146964 ลงวันที่ 12/20/2007, publ. 05/20/2009, BIK No. 5, 2010.

10. สิทธิบัตรของสหพันธรัฐรัสเซียหมายเลข 2392733 MPK H03V9 / 10 “ อุปกรณ์สำหรับเพิ่มพลังของเครื่องกำเนิดไมโครเวฟสองเครื่องบนแมกนีตรอน” / Artamonov Vladimir Ivanovich (YaI), Alekseeva Nadezhda Ivanovna (YaI), Vartanyan Valery Artavazdovich (YaI), Egorov Yury Mikhailovich (YaI), Mayevsky Vladimir Aleksandrovich (YaI), Sobchenko Yury Aleksandrovich (YaI); ผู้ถือสิทธิบัตร Federal State Unitary Enterprise Moscow Machine-Building Production Enterprise Salyut, Application 2009120126 ลงวันที่ 28 พฤษภาคม 2009, publ. 06/20/2010, BIK No. 6, 2010.

1. Panasenko V.I. Vlijanie nagreva mikrovolnami decimetrovogo diapazona na mikroorganizmy, Materialy Vsesojuznoj nauchno-tehnicheskoj konferencii, Moscow, 1985, หน้า 22.

2. Ignatov V.V. , Panasenko V.I. , Pidenko A.P. ฉันดร. Vlijanie jelektromagnitnyh polej SVCh-diapazona na bakterial "nuju kletku, Materialy Vsesojuznoj nauchno-tehnicheskoj konferencii, Saratov, 1978, p.127.

3. Lerina I.V. , Pedenko L.I. , Beleckij B.I. ฉันดร. Mediko-biologicheskie aspekty ispol "zovanija SVCh-nagreva dlja teplovoj obrabotki pishhevyh ผลิตภัณฑ์, Materialy V vsesojuznoj nauchno-tehnicheskoj konferencii, มอสโก, 1985, หน้า 26-29

4. Ostapenkov A.M. , Matisov V.A. , Bukanova V.A. Tehnologicheskie rezhimy SVCh sterilizacii melassovyh rastvorov , มอสโก, CNIITJeI pishheprom, 1977

5. Dodonov A.M. , Muravin Ja.G. Ispol "zovanie SVCh-izluchenija กับ tehnologii pishhevyh ผลิตภัณฑ์, Moskva, Pishhevaja และ pererabatyvajushhaja promyshlennost" 2541 ฉบับที่ 4 หน้า 55-57.

6. Strebkov D.S. , Egorov Ju.M. , Ross M.Ju. , Shhekochihin Ju.M. , Chirkov V.G. Sozdanie ustrojstv slozhenija moshhnostej generatorov na magnetronah dlja primenenija v tehnologijah APK, Vestnik VIJeSH 1(6), 2012, หน้า 54-62

7. Strebkov D.S. , Egorov J.M. , Ross M.Ju., Shhekochihin J.M. Osnovnye napravlenija biotehnologicheskogo razvitija vozobnovljaemoj jenergetiki dlja proizvodstva al "ternativnyh vidov topliv iz rastitel" nogo syr "ja, Vestnik VIJeSH 1 (6), 2012, หน้า 43-51

8. สิทธิบัตร RF No. 2394357 MPK O3B9/10 “Ustrojstvo slozhenija moshhnostej generatorov na magnetronah” [“อุปกรณ์สำหรับเพิ่มเครื่องกำเนิดไฟฟ้าบนแมกนีตรอน”], Egorov Ju.M. , Ivanov IM, Artamonov VI, Jusupaliev U. , Zajavka 2008139512 ตั้งแต่ 07.10.2008 สาธารณะ 06/10/2010, BIK 10, 2008.

9. สิทธิบัตร RF No. 2356187 MPK N05B6/64 "Ustrojstvo dlja SVCh-nagreva zhidkih dijelektricheskih sred v emkostjah" ["อุปกรณ์สำหรับให้ความร้อนด้วยไมโครเวฟของสื่ออิเล็กทริกเหลวในถัง"), Artamonov Vladimir Ivanovich (RU), Alekseeva Nadezhda Ivanovna (RU) ) , Vartanjan Valerij Artavazdovich (RU), Egorov Jurij Mihajlovich (RU), Ivanov Viktor Efremovich (RU), Maevskij Vladimir Aleksandrovich (RU) 20 พฤษภาคม 2552, BIK No 5, 2010

10. สิทธิบัตร RF No. 2392733 MPK H03B9/10 "Ustrojstvo slozhenija moshhnostej dvuh SVCh-generatorov na magnetronah" ["อุปกรณ์สำหรับการเพิ่มกำลังของเครื่องกำเนิดไมโครเวฟสองเครื่องบนแมกนีตรอน"], Artamonov Vladimir Ivanovich (RU), Alekseeva Nadezhda Ivanovna ( RU) ), Vartanjan Valerij Artavazdovich (RU), Egorov Jurij Mihajlovich (RU), Maevskij Vladimir Aleksandrovich (RU), Sobchenko Jurij Aleksandrovich (RU) opubl 20 มิถุนายน 2553 BIK 6 2553

Egorov Yury Mikhailovich - นักวิจัยสถาบันวิจัยวิทยาศาสตร์แห่งรัสเซียทั้งหมดแห่งการผลิตไฟฟ้าเพื่อการเกษตร (VIESH) (มอสโก) อีเมล: [ป้องกันอีเมล]

Kozhevnikov Yuri Alexandrovich - ปริญญาเอก เทคโนโลยี Sci. หัวหน้าห้องปฏิบัติการเชื้อเพลิงชีวภาพ All-Russian Scientific Research Institute for Electrification of Agriculture (VIESH) (มอสโก) อีเมล: [ป้องกันอีเมล]

Figurskaya Vera Vladimirovna - พนักงานของ Konex LLC (มอสโก) อีเมล: [ป้องกันอีเมล]

ข้อมูลเกี่ยวกับผู้เขียน

Egorov Yuri Mikhailovich - นักวิจัยอาวุโส, FSBRI "สถาบันวิทยาศาสตร์และการวิจัยทั้งหมดของรัสเซียแห่งการเกษตรไฟฟ้า" (มอสโก) อีเมล: [ป้องกันอีเมล]

Kozhevnikov Yuri Aleksandrovich - ผู้สมัครสาขาวิทยาศาสตร์เทคนิคหัวหน้าห้องปฏิบัติการเชื้อเพลิงชีวภาพ FSBRI "สถาบันวิทยาศาสตร์และการวิจัยทั้งหมดของรัสเซียแห่งการผลิตไฟฟ้าเพื่อการเกษตร" (มอสโก) อีเมล: [ป้องกันอีเมล]

Figurskaya Vera Vladimirovna - พนักงาน จำกัด "Koneks" (มอสโก) อีเมล: [ป้องกันอีเมล]

ข้อมูลพื้นฐาน.อาหารกระป๋องกลุ่มนี้รวมถึงผลไม้และเบอร์รี่บด ผลไม้และผลเบอร์รี่บดหรือบดด้วยน้ำตาล น้ำพริก ซอสและเครื่องปรุงรส มีการดำเนินการทางเทคโนโลยีทั่วไปและข้อกำหนดสำหรับวัตถุดิบในเทคโนโลยีการผลิตของอาหารกระป๋องเหล่านี้ น้ำซุปข้นผลไม้และเบอร์รี่เป็นทั้งผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปและเป็นวัสดุเริ่มต้นสำหรับการเตรียมน้ำพริก ซอส และเครื่องปรุงรส น้ำซุปข้นที่สด ฆ่าเชื้อ หรือเก็บรักษาด้วยสารเคมียังใช้ทำผลิตภัณฑ์อื่นๆ เช่น แยมผิวส้ม ผลไม้และผลเบอร์รี่บดและผลไม้และผลเบอร์รี่บดหรือบรรจุกระป๋องด้วยน้ำตาลในปริมาณมากที่สุด

ผลไม้ฆ่าเชื้อและน้ำซุปข้นเบอร์รี่เป็นผลไม้และผลเบอร์รี่สดหรือแช่แข็งจำนวนมากและทำให้นิ่มลงด้วยความร้อน ทางที่ดีควรเตรียมมันบดจากวัตถุดิบสดใหม่ มันถูกเก็บรักษาไว้อย่างดี วัสดุที่มีประโยชน์และส่วนที่หยาบของผลไม้และผลเบอร์รี่จะถูกลบออกโดยการถู ดังนั้นอาหารที่ทำจากมันบดจึงมีค่ามากกว่า คุณค่าทางโภชนาการ. น้ำซุปข้นผลไม้และผลเบอร์รี่มักไม่ค่อยรับประทานเนื่องจากมีความเป็นกรดสูง ใช้สำหรับเยลลี่ อุดฟัน การผลิตแยม

การแบ่งประเภทของผลไม้และน้ำซุปข้นเบอร์รี่มีความหลากหลายมาก จัดทำขึ้นจากผลไม้และผลเบอร์รี่เกือบทุกชนิด น้ำซุปข้นที่พบมากที่สุดคือแอปริคอท, มะตูม, ลูกแพร์, พลัม, พีช, แบล็คเคอแรนท์, แอปเปิ้ล น้ำซุปข้นจากวัตถุดิบป่าแพร่หลาย: lingonberries, บลูเบอร์รี่, คอร์นีเลียนเชอร์รี่, แครนเบอร์รี่ น้ำซุปข้นเตรียมจากผลไม้หรือผลไม้ชนิดหนึ่ง

พันธุ์แบบแบ่งโซนใช้สำหรับทำน้ำซุปข้น แต่ที่ดีที่สุดคือพันธุ์ที่ผลไม้และผลเบอร์รี่มีรังเมล็ดขนาดเล็กหรือเมล็ดขนาดเล็ก เปลือกบางและเนื้อที่ไม่หยาบ หากมีการใช้พันธุ์ที่ไม่ตรงตามข้อกำหนดเหล่านี้การสูญเสียวัตถุดิบในระหว่างการเช็ดจะเพิ่มขึ้นบ้าง ขอแนะนำให้ประมวลผลวัตถุดิบทันทีหลังจากเก็บรวบรวม เนื่องจากการเก็บรักษาในระยะยาวช่วยลดเศษส่วนของน้ำตาล คุณภาพของน้ำซุปข้นจะเสื่อมลง อายุการเก็บรักษาสูงสุดในพื้นที่วัตถุดิบของสตรอเบอร์รี่ ราสเบอร์รี่ แบล็กเบอร์รี่และบลูเบอร์รี่คือ 8 ชั่วโมง แอปริคอตและเชอร์รี่ - 12 ชั่วโมง ลูกพีช ลูกพลัม เชอร์รี่หวาน - ต่อวัน แอปเปิ้ลและลูกแพร์พันธุ์ฤดูร้อน - สองวันเป็นต้น

ซักผ้า.ผลไม้และผลเบอร์รี่ที่นำมาแปรรูปจะถูกล้างอย่างทั่วถึงในเครื่องซักผ้าพิเศษด้วยน้ำไหลที่สะอาดจนกว่าสารปนเปื้อนจะถูกขจัดออกจนหมด เลือกประเภทของเครื่องซักผ้าโดยคำนึงถึงประเภทของวัตถุดิบแปรรูป ความเสียหายทางกลที่รุนแรงต่อวัตถุดิบระหว่างการซักเป็นสิ่งที่ยอมรับไม่ได้ ราสเบอร์รี่ แบล็กเบอร์รี่ สตรอเบอร์รี่ คลาวด์เบอร์รี่ ล้างด้วยฝักบัวที่แรงดันน้ำไม่เกิน 50 kPa ผลเบอร์รี่อื่น ๆ - ในเครื่องซักผ้าและเครื่องเขย่าหรืออาบน้ำ ผลไม้หินและทับทิมในเครื่องซักผ้าและเชคเกอร์หรือพัดลมเครื่องซักผ้า แอปเปิ้ลและลูกแพร์ - ในเครื่องซักผ้าแบบถังซักและพัดลม หากวัตถุดิบไม่ปนเปื้อนอย่างมีนัยสำคัญ ให้ตรวจสอบก่อนแล้วจึงล้าง

การตรวจสอบ.ผลไม้และผลเบอร์รี่ที่ล้างอย่างดีจะถูกป้อนไปยังสายพานลำเลียงคัดแยกและตรวจสอบหรือไปยังสายพานลำเลียงแมลงด้วยผ้าลูกกลิ้ง (สายพาน) เพื่อขจัดสิ่งสกปรกและวัตถุดิบที่ไม่เหมาะสำหรับการแปรรูป: เว้าแหว่งมาก เน่าเสีย ขึ้นรา ปนเปื้อน ความเสียหายจากศัตรูพืช ฯลฯ . คัดแยกผลไม้ที่สองเมื่อล้างในห้องอาบน้ำ

ลวกในการทำให้เนื้อผลไม้และผลเบอร์รี่นิ่มลงและช่วยให้แยกออกจากส่วนที่หยาบ (เมล็ด ผิวหนัง ฯลฯ) เช่นเดียวกับการทำลายเอนไซม์ วัตถุดิบจึงถูกลวก สิ่งนี้จะเพิ่มผลผลิตของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป ป้องกันการเกิดออกซิเดชันของโพลีฟีนอล และเป็นผลมาจากการไฮโดรไลซิสของโปรโตเพกตินในน้ำซุปข้น สัดส่วนมวลของเพคตินจะเพิ่มขึ้น วัตถุดิบถูกลวกด้วยเครื่องลวกแบบสกรูหรือเพลา สำหรับการแปรรูปผลไม้ของผลไม้หิน (แอปริคอต, เชอร์รี่) และพืชผลส้ม (แอปเปิ้ล, ลูกแพร์) จะใช้เครื่องลวกแบบสกรูอย่างต่อเนื่อง (รูปที่ 36) ผู้ผลิตกระดูกของ scalder ขึ้นอยู่กับเส้นผ่านศูนย์กลางและระยะพิทช์ของสกรูและความเร็วของการหมุน มักใช้เครื่องลวกแบบเกลียวที่มีความจุ 1 ตันต่อชั่วโมง ผลไม้ถูกลวกจนอยู่ในสภาพที่ไม่เสียรูปร่าง แต่นิ่มและบดได้ง่าย ความร้อนที่มากเกินไปจะทำให้เนื้อกระดาษมืดลงและการเจือจางผลิตภัณฑ์ด้วยคอนเดนเสท

ในแต่ละกรณี โดยจะสังเกตได้จากชนิด ความหลากหลาย ระดับความสุกและขนาดของผลไม้ เช่นเดียวกับการออกแบบอุปกรณ์ลวก ระยะเวลาในการต้มวัตถุดิบจะถูกกำหนด ที่อุณหภูมิ 100°C แอปเปิล ลูกแพร์ ลูกพลัมเชอร์รี่ สโล จะได้รับการปฏิบัติไม่เกิน 15 นาที สโตนฟรุต - ไม่เกิน 10 นาที

Lingonberries, dogwood, แครนเบอร์รี่, ลูกเกดสีแดงและสีดำ, gooseberries ลวกในน้ำที่อุณหภูมิ 90...100°C เป็นเวลา 3...8 นาที ปริมาณน้ำควรเป็น 10 ... 15% โดยน้ำหนักของผลเบอร์รี่ ผลเบอร์รี่ที่มีเนื้อบอบบาง (บลูเบอร์รี่ แบล็กเบอร์รี่ สตรอเบอร์รี่ และราสเบอร์รี่) จะไม่ลวก ในกระบวนการลวก จำเป็นต้องตรวจสอบให้แน่ใจว่าวัตถุดิบได้รับความร้อนอย่างสม่ำเสมอ

ถูหลังจากลวกผลไม้และผลเบอร์รี่จะถูกถูด้วยเครื่องพิเศษ ในระหว่างการเช็ด วัตถุดิบผลไม้และผลเบอร์รี่ที่บดแล้วจะถูกแยกออกจากเมล็ด รังของเมล็ด และเปลือก ในการทำเช่นนี้มวลผลไม้และผลเบอร์รี่ที่อุ่นจะถูกส่งผ่านตะแกรงพร้อมเซลล์∅ 0.7 ... 1.5 มม. ผลไม้ของพืชผลหินถูกเช็ดบนเครื่องถูด้วยเฆี่ยนตีลวดด้วยเฆี่ยนตียางหรือบนเครื่องเช็ดพิเศษ (รูปที่ 37)

ผลไม้ของส้มโอถูกประมวลผลบนเครื่องขัดสากล KPU-M ที่มีความจุ 5 ... เมื่อใช้เครื่องบดสองครั้ง ผลไม้จะเข้าสู่ส่วนบนของมันก่อน โดยที่เมื่อถูผ่านตะแกรงที่มีรู ∅ 1.5 มม. เมล็ดและผิวหนังจะถูกลบออก จากนั้นมวลที่เช็ดแล้วจะเข้าสู่ส่วนล่างของเครื่อง - เข้าสู่ฟินิชเชอร์ด้วยตะแกรงที่มีรู ∅ 0.5 ... 0.8 มม. ในระหว่างการตกแต่งวัตถุดิบผลไม้และผลเบอร์รี่จะถูกบดขยี้เพิ่มเติมจะได้รับความสม่ำเสมอสม่ำเสมอและอนุภาคหยาบจะถูกลบออกอย่างสมบูรณ์

เครื่องทำความร้อนเพื่อรักษาคุณภาพของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปให้ดียิ่งขึ้น มันฝรั่งบดจะถูกให้ความร้อนก่อนบรรจุในเครื่องย่อยแบบเปิดสองถัง (MZS-244a, MZS-2446) เครื่องทำความร้อนแบบท่อหรือแบบสกรูพิเศษ เช่น KTP-2, TII TK

การบรรจุและการปิดฝาในการผลิตน้ำซุปข้นที่ผ่านการฆ่าเชื้อจะถูกบรรจุในภาชนะต่าง ๆ ขึ้นอยู่กับประเภทของผลิตภัณฑ์: จากเชอร์รี่, บลูเบอร์รี่, แครนเบอร์รี่, บลูเบอร์รี่และลูกเกดดำเท่านั้นในภาชนะแก้วและจุกด้วยฝาเคลือบเงา; มันบดประเภทอื่นๆ ทั้งในภาชนะแก้วและกระป๋องเคลือบ ความจุของคอนเทนเนอร์ขึ้นอยู่กับวัตถุประสงค์ของผลิตภัณฑ์: สำหรับขายในเครือข่ายการจำหน่าย - สูงสุด 1 ลิตร สำหรับการจัดเลี้ยงสาธารณะ - สูงสุด 3 ลิตร และสำหรับการแปรรูปทางอุตสาหกรรม - ในกระป๋อง 10 ลิตร น้ำซุปข้นบรรจุในภาชนะเมื่อร้อนเท่านั้น อุณหภูมิเมื่อบรรจุในภาชนะสูงสุด 3 ลิตรไม่ควรต่ำกว่า 85 ° C และในขวด 10 ลิตร ไม่ต่ำกว่า 95 องศาเซลเซียส

ภาชนะที่ใช้สำหรับบรรจุภัณฑ์จะถูกล้างด้วยเครื่องซักผ้าอย่างทั่วถึง เช็ดฝาปิดวางในตาข่ายโดยให้ด้านนอกหงายขึ้นแล้วล้าง หากฝามีไว้สำหรับปิดผนึกขวดด้วยน้ำซุปข้นแบบเติมร้อน จะถูกนำไปต้มในน้ำเดือดเป็นเวลา 2...3 นาที จากนั้นใช้ไอน้ำที่อุณหภูมิ 100°C เป็นเวลา 20..25 นาที

การทำหมันธนาคารที่มีมันฝรั่งบดทันทีหลังจากบรรจุและปิดผนึกจะถูกฆ่าเชื้อในหม้อนึ่งความดันที่ความดัน 147 kPa (1.5 atm) โหมดการฆ่าเชื้อแสดงไว้ในตารางที่ 10 น้ำซุปข้นของวัตถุดิบที่เป็นกรดจะถูกฆ่าเชื้อที่อุณหภูมิต่ำกว่า (จริงๆ แล้วพาสเจอร์ไรส์) และเร็วขึ้น หลังจากการฆ่าเชื้อ ผลิตภัณฑ์จะถูกทำให้เย็นลงในหม้อนึ่งความดันจนกระทั่งอุณหภูมิของน้ำในนั้นลดลงถึง 40°C จากนั้นล้างขวดให้แห้งในเครื่องพิเศษแล้วส่งไปที่โกดัง

เมื่อบรรจุน้ำซุปข้นในขวดขนาดใหญ่ เช่น 10 ลิตร มักใช้ไส้ร้อนโดยไม่ผ่านการฆ่าเชื้อ ในกรณีนี้ น้ำซุปข้นจะถูกให้ความร้อนที่อุณหภูมิไม่ต่ำกว่า 97°C และบรรจุในขวดโหล ซึ่งนำไปอุ่นให้ทั่วด้วยไอน้ำ ธนาคารมีฝาปิดและวางไว้ในกรงไม้ ในการฆ่าเชื้อที่ฝา เซลล์ที่มีเหยือกจะถูกวางไว้ด้านข้างเป็นเวลา 10-15 นาที แล้ววางในแนวตั้งเพื่อให้เย็น น้ำซุปข้นที่ผ่านการฆ่าเชื้อแล้วจะถูกเก็บไว้ในคลังสินค้าของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปที่อุณหภูมิ 0...20°C โดยมีความชื้นสัมพัทธ์ 75...80% คลังสินค้าของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปต้องมีการระบายอากาศ

น้ำซุปข้นที่ผ่านการฆ่าเชื้อด้วยผลไม้และเบอร์รี่จะต้องเป็นไปตามข้อกำหนดของ OST 18-268-76 ในลักษณะที่ปรากฏ น้ำซุปข้นควรประกอบด้วยมวลที่บดเป็นเนื้อเดียวกันและบดอย่างสม่ำเสมอโดยไม่มีอนุภาคของเนื้อผลไม้หรือผลเบอร์รี่โดยไม่มีเส้นใยก้านเมล็ดเมล็ดพืชและผิวหนัง ในบางกรณีอนุญาตให้ใช้เมล็ดพืชในผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป แต่เฉพาะผลเบอร์รี่ที่มีขนาดเล็กเท่านั้น ในลูกแพร์และมะตูมน้ำซุปข้น - รวมผลไม้หิน รสชาติ กลิ่น และสีควรเป็นธรรมชาติ แสดงออกอย่างดี และเป็นลักษณะของผลไม้และผลเบอร์รี่ที่ใช้ทำน้ำซุปข้น

ประเภทของความเสียหายของผลิตภัณฑ์เมื่อเก็บผลิตภัณฑ์ในภาชนะแก้วในโกดังที่มีแสงสว่างจ้า สีของน้ำซุปข้นจะเปลี่ยนไป หากผนึกแตก อาจเกิดการเน่าเสียทางจุลชีววิทยา และหากการเคลือบแล็คเกอร์ของกระป๋องหรือฝาแตก การทิ้งระเบิดด้วยสารเคมีก็เป็นไปได้ โดยเฉพาะอย่างยิ่งในสารบริสุทธิ์ที่เป็นกรดสูง

บรรทัดฐานของการบริโภควัตถุดิบอัตราการบริโภคทางเทคโนโลยีสำหรับผลไม้และผลเบอร์รี่และของเสียและการสูญเสียที่อนุญาตแสดงไว้ในตารางที่ 11

น้ำพริกผลไม้ได้มาจากการต้มสดฆ่าเชื้อในขวดขนาด 10 ลิตรหรือน้ำซุปข้นจืด พาสต้าสามประเภทผลิตขึ้นด้วยเศษส่วนของของแข็ง 18, 25 หรือ 30% น้ำซุปข้นต้มให้ได้ความเข้มข้นที่ต้องการในเครื่องย่อยแบบสองร่างหรือในอุปกรณ์สูญญากาศ หม้อหุงข้าวมีเครื่องกวนสำหรับผสมผลิตภัณฑ์ เนื่องจากหากผสมส่วนผสมได้ไม่ดีในระหว่างกระบวนการเดือด มันฝรั่งบดอาจไหม้ได้ ในเครื่องสุญญากาศ พาสต้าจะสุกดีขึ้นและคุณภาพของพาสต้าจะสูงขึ้น ผลผลิตของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปขึ้นอยู่กับเศษส่วนมวลของของแข็งในน้ำซุปข้น ดังนั้นจึงเป็นเรื่องสำคัญที่จะต้องเก็บเกี่ยวผลไม้และผลเบอร์รี่ที่ใช้เพื่อให้ได้น้ำซุปข้นที่ระดับวุฒิภาวะที่เหมาะสมที่สุดด้วยเศษส่วนมวลสูงสุดของสารแห้ง ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปบรรจุในขวดโหลที่ร้อน ปิดผนึกและฆ่าเชื้อที่อุณหภูมิ 100°C พาสต้าที่มีเศษส่วนของของแข็ง 25 หรือ 30% บรรจุในขวดที่มีความจุขนาดเล็กและมีเศษส่วนของของแข็ง 18% - ในขวดที่มีขนาดไม่เกิน 3 ลิตร

ซอสผลไม้.ปรุงจากน้ำซุปข้นสด สเตอริไลซ์ หรือ desulphurized ต้มกับน้ำตาล พวกเขาส่วนใหญ่ผลิตซอสแอปริคอท ควินซ์ ลูกแพร์ พีช พลัมและแอปเปิ้ล น้ำซุปข้นที่ใช้ทำซอส ถูเป็นครั้งที่สอง (เสร็จแล้ว) ผ่านตะแกรงที่มีรูขนาดเส้นผ่านศูนย์กลางไม่เกิน 0.8 มม. น้ำซุปข้นผลไม้ต้มในอุปกรณ์สูญญากาศหรือหม้อไอน้ำสองครั้งพร้อมเครื่องกวนแบบกลไก น้ำตาลทรายที่ร่อนไว้ล่วงหน้าจะถูกเติมลงในน้ำซุปข้น (สำหรับน้ำซุปข้นทุกๆ 100 กิโลกรัม, น้ำตาล 10 ... 13 กิโลกรัม) ปริมาณน้ำตาลที่เติมขึ้นอยู่กับสัดส่วนมวลของของแข็งในน้ำซุปข้น

ในเครื่องสูญญากาศหรือเครื่องย่อยแบบสองถังมันฝรั่งบดและน้ำตาลจะถูกผสมให้ละเอียดและต้มจนน้ำตาลละลายหมดและเศษส่วนของของแข็งในซอสแอปริคอทสำเร็จรูปไม่น้อยกว่า 23 และที่เหลือ - ไม่น้อย มากกว่า 21%

ซอสบรรจุในแก้วหรือกระป๋องเคลือบเงาสูงสุด 1 ลิตร ตามคำสั่งพิเศษขององค์กรจัดเลี้ยงสาธารณะอนุญาตให้บรรจุในภาชนะที่มีขนาดไม่เกิน 3 ลิตร เมื่อปิดผนึกกระป๋องภายใต้สุญญากาศ อุณหภูมิของซอสต้องไม่ต่ำกว่า 70 องศาเซลเซียส และไม่มีสุญญากาศ - ไม่ต่ำกว่า 85 ° C ฝาเคลือบใช้เพื่อปิดขวดโหล ทันทีหลังจากบรรจุและปิดฝา ขวดจะถูกบรรจุลงในหม้อนึ่งฆ่าเชื้อเพื่อฆ่าเชื้อ (ตารางที่ 12)

ซอสผลไม้เป็นสภาพแวดล้อมที่เอื้ออำนวยต่อการพัฒนาจุลินทรีย์ ดังนั้น การดำเนินการทั้งหมดเพื่อการพัฒนาซอสจะดำเนินการอย่างรวดเร็วและปฏิบัติตามข้อกำหนดด้านสุขอนามัยที่จำเป็นอย่างระมัดระวัง ข้อกำหนดหลักสำหรับคุณภาพของซอสผลไม้ (GOST 18077-72) มีดังนี้: ในลักษณะและความสม่ำเสมอซอสต้องเป็นเนื้อเดียวกันโดยไม่มีเมล็ดหินและส่วนที่หยาบของผลไม้และผลเบอร์รี่ อนุญาตให้ชั้นบนสุดของซอสมืดลงเล็กน้อย รสชาติ กลิ่น และสีควรเป็นลักษณะของผลไม้และผลเบอร์รี่ที่ใช้ทำซอส ตัวอย่างเช่น ซอสแอปเปิ้ลมีสีอ่อน โดยมีสีชมพูหรือสีเหลือง ซอสพลัมมีตั้งแต่สีเขียวอ่อนไปจนถึงสีม่วงเข้ม (ขึ้นอยู่กับสีของลักษณะเนื้อของพันธุ์ Pomological)

เครื่องปรุงรสผลไม้.ผลิตจากแอปริคอตสดหรือที่ผ่านการฆ่าเชื้อ พลัมและน้ำซุปข้นแอปเปิ้ลหรือส่วนผสมของน้ำซุปข้น: จากแอปเปิ้ลและ lingonberries หรือพลัม น้ำซุปข้นที่ใช้สำหรับปรุงรสต้องมีปริมาณของแข็ง: แอปเปิ้ลและลูกพลัมอย่างน้อย 10, แอปริคอทอย่างน้อย 12; ความเป็นกรดรวมขั้นต่ำที่อนุญาตของน้ำซุปข้นแอปเปิ้ลคือ 0.7, แอปริคอทและน้ำซุปข้นพลัมคือ 0.9%

ก่อนเดือด น้ำซุปข้นจะเสร็จแล้วผ่านตะแกรงที่มีรูที่มีขนาดเส้นผ่าศูนย์กลางไม่เกิน 0.8 มม. และผสมให้ละเอียดในเครื่องย่อยอาหารหรือหม้อหุงสูญญากาศกับน้ำตาล สำหรับเครื่องปรุงรสแอปริคอทและแอปเปิ้ล น้ำตาลจะถูกใช้ที่ 18% สำหรับเครื่องปรุงรสลูกพลัมและลูกพลัม - 20% โดยน้ำหนักของน้ำซุปข้น น้ำซุปข้นต้มจนสุกถึง 30% ในน้ำแอปริคอต แอปเปิ้ล และลูกพลัม-แอปเปิ้ล และมากถึง 35% ในลูกพลัม

เพื่อให้เครื่องเทศมีรสชาติเฉพาะ จะมีการเติมเครื่องเทศต่างๆ จำนวนเล็กน้อย อบเชยใช้สำหรับเครื่องเทศทุกชนิด กานพลูยังถูกเติมลงใน lingonberry-apple, plum และ plum-apple เครื่องเทศจะบดละเอียดและเติมลงในน้ำซุปข้นหลังจากที่ต้มจนได้ความเข้มข้นที่ต้องการแล้ว ขณะที่ปิดการทำความร้อนของอุปกรณ์ หากเติมเครื่องเทศลงในน้ำซุปข้นเดือดสารอะโรมาติกจำนวนมากจะหายไป หลังจากเพิ่มเครื่องเทศแล้ว มวลทั้งหมดจะถูกผสมให้เข้ากันและบรรจุในขวดแก้วและขวดที่มีความจุขนาดเล็ก และสำหรับการจัดเลี้ยงในที่สาธารณะเท่านั้น - ในขวดขนาด 3 ลิตร เครื่องปรุงรสบรรจุในสภาวะร้อนที่อุณหภูมิไม่ต่ำกว่า 80 องศาเซลเซียส ขวดถูกปิดผนึกด้วยเครื่องซีลสูญญากาศที่แรงดันตกค้าง 53 kPa (400 mmHg)

ฆ่าเชื้อผลิตภัณฑ์ในหม้อนึ่งความดันที่ 100°C และแรงดัน 118 kPa เวลาในการทำความร้อนและความเย็นของกระป๋องที่มีความจุ 500...1000 ซม. 3 คือครั้งละ 20 นาที การฆ่าเชื้อด้วยตนเองคือ 15...20 นาที กระป๋องสามลิตรคือ 25 และ 40 นาทีตามลำดับ

ผลไม้และผลเบอร์รี่บดหรือบดด้วยน้ำตาลการผลิตอาหารกระป๋องประเภทนี้แพร่หลายมาก พวกเขาเตรียมจากผลไม้สดหรือแช่แข็งและผลเบอร์รี่ของสายพันธุ์เดียวกันหรือส่วนผสมของมัน ผลไม้และผลเบอร์รี่บริสุทธิ์จากวัตถุดิบชนิดหนึ่งผลิตใน 24 ประเภท: จากเชอร์รี่พลัม, แอปเปิ้ล, มะยม, สตรอเบอร์รี่, ราสเบอร์รี่, ผลเบอร์รี่ป่า, ลูกเกด, เถ้าภูเขา, ทะเล buckthorn ฯลฯ ; ส่วนผสมที่ทำให้บริสุทธิ์ - 20 รายการ: แอปเปิ้ลกับลูกแพร์, เชอร์รี่, เถ้าภูเขา, ลูกเกด, ลูกพลัม, lingonberries และผลเบอร์รี่ป่าอื่น ๆ ผลไม้บดและผลเบอร์รี่ผลิตจาก lingonberries, บลูเบอร์รี่, สตรอเบอร์รี่ป่า (สตรอเบอร์รี่), แครนเบอร์รี่, ราสเบอร์รี่, พลัม, ลูกเกดดำ, บลูเบอร์รี่, feijoa และแอปเปิ้ล

วัตถุดิบต้องเป็นไปตามข้อกำหนดของมาตรฐานหรือข้อกำหนดสำหรับผลไม้และผลเบอร์รี่สดหรือแช่แข็ง ตรวจสอบวัตถุดิบสด ล้าง และลวก (ในการผลิตผลไม้และผลเบอร์รี่บด) ในลักษณะเดียวกับในการผลิตน้ำซุปข้น ผลไม้และผลเบอร์รี่ที่เตรียมไว้จะถูกเช็ดด้วยเครื่องถูคู่ T1-KP2D ที่มีรูที่มีเส้นผ่านศูนย์กลาง 2 ในตอนแรก จากนั้น 0.8 มม. (1.2 มม. สำหรับ medlar)

ในการผลิตผลไม้และผลเบอร์รี่บดหินจะถูกลบออกจากลูกพลัมบนเครื่องเจาะหินแอปเปิ้ลจะถูกลอกออกจากรังเมล็ดบนเครื่องปอกแอปเปิ้ลลวกที่อุณหภูมิ 100 ° C เป็นเวลา 5 นาทีแล้วบดเป็นอนุภาค 3 ... 5 มม. ในเครื่องบดผักและผลไม้หรือเครื่องบดเนื้อ (บนสุด)

สำหรับการผลิตผลไม้และผลเบอร์รี่บดด้วยน้ำตาลผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปผลไม้และเบอร์รี่ก็ถูกนำมาใช้ซึ่งจะถูกส่งผ่านฟินิชเชอร์ด้วยตะแกรงที่มีรูที่มีขนาดเส้นผ่าศูนย์กลางไม่เกิน 0.8 มม. เพื่อให้ได้มวลที่เป็นเนื้อเดียวกันและขจัดสิ่งสกปรกหากพวกเขาเข้าไปในน้ำซุปข้นโดยไม่ได้ตั้งใจ

พร้อมกันกับการเตรียมผลไม้และผลเบอร์รี่ก็เตรียมน้ำตาลด้วย ร่อนผ่านตะแกรงที่มีรู ∅ 1 มม. และผ่านแม่เหล็กเพื่อขจัดสิ่งสกปรก มวลบดหรือบดผสมกับน้ำตาลตามสูตร (ตารางที่ 13) ผสมในเครื่องผสมสเตนเลสสตีลที่มีการกวนอย่างต่อเนื่อง หากผลไม้และผลเบอร์รี่ที่มีน้ำตาลผลิตโดยใช้กรดซอร์บิกเป็นสารกันบูดทางเคมีก็จะถูกนำไปในปริมาณ 0.05% ของมวลรวมของผลิตภัณฑ์และเติมลงในน้ำตาลที่เตรียมไว้

ตารางที่ 13 การกำหนดวัตถุดิบในการผลิตอาหารกระป๋อง "ผลไม้และผลเบอร์รี่บดหรือบดด้วยน้ำตาล"

ส่วนผสมที่ได้จะถูกให้ความร้อนในเครื่องสูญญากาศหรือเครื่องย่อยแบบสองร่างที่ 60...75°C ส่วนผสมที่มีกรดซอร์บิกต้องมีอุณหภูมิอย่างน้อย 75 องศาเซลเซียส มวลที่ให้ความร้อนจะถูกทำให้ปราศจากอากาศและบรรจุในขวดโหลที่เคลือบด้วยแก้วหรือโลหะด้วยความร้อนสูงสุด 1 ลิตร และปิดผนึกด้วยฝาเคลือบบนเครื่องปิดผนึกสูญญากาศหรือเครื่องธรรมดา

การบรรจุผลไม้และผลเบอร์รี่บดน้ำตาลลงในภาชนะที่ทำจากวัสดุเทอร์โมพลาสติกที่มีความจุ 0.03 ถึง 0.25 ลิตรเป็นที่แพร่หลาย ตามมาด้วยการปิดผนึกด้วยการเชื่อมด้วยความร้อนบนสายอัตโนมัติประเภท Hassia (เยอรมนี) เป็นต้น เมื่อบรรจุในภาชนะโพลีเมอร์ ต้องเติมกรดซอร์บิกลงในผลไม้และผลเบอร์รี่บดกับน้ำตาล

หลังจากปิดฝาแล้ว โหลแก้วและโลหะที่มีผลิตภัณฑ์จะถูกฆ่าเชื้อที่อุณหภูมิ 95 หรือ 100°C และที่ความดัน 120 หรือ 150 kPa ขึ้นอยู่กับความจุของโถและประเภทของผลิตภัณฑ์

ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปตามข้อกำหนดของ GOST 22371-77 จะต้องมีมวลบดเป็นเนื้อเดียวกันหรือผลไม้บดจำนวนมากโดยไม่มีเศษเมล็ดรัง, เมล็ด, ก้าน, กระจายบนพื้นผิวแนวนอน รสชาติและกลิ่นมีรสหวานอมเปรี้ยวน่ารับประทานลักษณะของผลไม้ผลเบอร์รี่หรือของผสมเหล่านี้ ไม่ควรมีรสชาติกลิ่นและสิ่งสกปรกจากต่างประเทศ

เศษส่วนมวลของของแข็งจะแตกต่างกันไปตามประเภทของอาหารกระป๋อง ตัวอย่างเช่นสำหรับแอปเปิ้ล 14%, แอปเปิ้ลกับลูกแพร์ - 20%, บลูเบอร์รี่, มะยม, พลัม - 36%, ทะเล buckthorn - 45%, สตรอเบอร์รี่, แครนเบอร์รี่, ฯลฯ - 50%, เถ้าภูเขาและแบล็ก ธ อร์น - 54% ปริมาณน้ำตาลถูกกำหนดโดยมาตรฐานเช่นกัน ขึ้นอยู่กับประเภทของอาหารกระป๋อง ตัวอย่างเช่นสำหรับแอปเปิ้ล 8%, บลูเบอร์รี่ - 31%, ราสเบอร์รี่, แบล็คเคอแรนท์ - 45%, พลัมเชอร์รี่, lingonberries, แครนเบอร์รี่ - 50%

หากผลไม้และผลเบอร์รี่ถูกเก็บรักษาไว้ด้วยกรดซอร์บิกเศษส่วนของมวลไม่ควรเกิน 0.05% สินค้าสำเร็จรูปถูกส่งไปยังคลังสินค้าเพื่อติดฉลากและจัดเก็บ ฉลากบนภาชนะโพลีเมอร์ถูกนำไปใช้กับฝาด้วยสีทนความร้อนพิเศษ ดังนั้นจึงไม่จำเป็นต้องดำเนินการติดฉลากเพิ่มเติม

วิศวกรรมความปลอดภัยในการผลิตอาหารกระป๋องจากผลไม้และผลเบอร์รี่บดและบด จะต้องให้ความสนใจเป็นพิเศษกับการปฏิบัติตามกฎระเบียบด้านความปลอดภัยเมื่อทำงานกับน้ำร้อนลวก หม้อต้มสองชั้น เครื่องทำความร้อน เครื่องระเหยสูญญากาศ การละเมิดกฎความปลอดภัยสามารถนำไปสู่การบาดเจ็บสาหัสในรูปแบบของการไหม้ในระดับต่างๆ ทุกคนที่ทำงานกับอุปกรณ์ระบายความร้อนต้องทำความคุ้นเคยกับการออกแบบอุปกรณ์ วัตถุประสงค์ของท่อและเครื่องมือวัดทั้งหมดก่อน

มีการติดตั้งอุปกรณ์ควบคุมและวัดในที่ที่มีแสงสว่างเพียงพอของอุปกรณ์เพื่อให้สะดวกในการสังเกตจากที่ทำงาน บนมาตรวัดความดัน เส้นสีแดงแสดงถึงความดันจำกัด แรงดันเกินที่อนุญาตอาจทำให้อุปกรณ์แตกได้ ดังนั้น การทำงานของเครื่องมือวัดจึงต้องมีการควบคุมที่เข้มงวดเป็นพิเศษ

วาล์วนิรภัยจะทำงานได้ดีและมีการไล่อากาศออกอย่างสม่ำเสมอ (อย่างน้อยสองครั้งต่อกะ) เฉพาะหัวหน้าช่างขององค์กรเท่านั้นที่มีสิทธิ์ควบคุมวาล์วนิรภัย ความสามารถในการซ่อมบำรุงของวาล์วลดแรงดัน (วาล์ว) จะถูกตรวจสอบโดยเกจวัดแรงดันที่ติดตั้งหลังวาล์ว

เมื่อใช้หม้อไอน้ำคู่แบบโรตารี่ คุณไม่สามารถใช้งานหม้อไอน้ำได้เมื่ออยู่ในตำแหน่งเอียง ในอุปกรณ์ที่มีเครื่องกวนทางกล จำเป็นต้องตรวจสอบพื้นผิวที่ร้อนและป้องกันการเสียดสี มิฉะนั้น ไอน้ำสามารถเล็ดลอดผ่านบริเวณที่เป็นฝอยได้

ก่อนที่จะเริ่มไอน้ำเข้าไปในเครื่องทำความร้อน ฝาปิดจะถูกจับด้วยลูกแกะอย่างระมัดระวัง คอนเดนเสทในอุปกรณ์ทั้งหมดจะถูกระบายออกก่อนที่จะเริ่มไอน้ำ หากเติมคอนเดนเสทลงในห้องเพาะเลี้ยงมากเกินไป อาจเกิดโช้คไฮดรอลิกได้ เมื่อทำความสะอาดคอยล์ของการติดตั้งเครื่องระเหยจากคราบคาร์บอนตลอดจนเมื่อซ่อมแซมภายในเครื่อง ท่อทั้งหมดที่จ่ายไอน้ำ น้ำ หรือมวลที่ต้มแล้วจะถูกปิด จำเป็นต้องเริ่มทำงานภายในอุปกรณ์หลังจากที่เย็นลงและมีการส่องสว่างที่ดีโดยใช้กระแสไฟฟ้าแรงต่ำ

เมื่อซ่อมหรือบำรุงรักษาอุปกรณ์ทำความร้อน ป้ายเตือนจะแขวนอยู่บนวาล์วที่จ่ายไอน้ำ ชิ้นส่วนที่เคลื่อนไหวทั้งหมดจะต้องได้รับการปกป้อง

คำถามทดสอบ

1. พวกมันแตกต่างกันอย่างไร และอะไรคือสิ่งที่เหมือนกันระหว่างผลไม้กับน้ำซุปข้นเบอร์รี่ พาสต้า ซอส และเครื่องปรุงรส? 2. ข้อกำหนดสำหรับวัตถุดิบมีอะไรบ้าง? 3. เทคโนโลยีในการเตรียมผลไม้และน้ำซุปข้นเบอร์รี่คืออะไร? 4. พาสต้าและซอสเตรียมอย่างไร? 5. เทคโนโลยีใดที่ใช้ในการเตรียมผลไม้และผลเบอร์รี่บดหรือบดด้วยน้ำตาล? 6. ข้อกำหนดสำหรับผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปมีอะไรบ้าง? 7. ภาชนะชนิดใดที่ใช้ในการผลิตอาหารกระป๋องจากผลไม้และผลเบอร์รี่บดและบด 8. กฎความปลอดภัยในการทำงานกับหม้อไอน้ำแบบดับเบิ้ล น้ำร้อนลวก เครื่องอุ่น และเครื่องระเหยแบบสุญญากาศมีอะไรบ้าง?

สมาชิก:

1. "อากูชา"
2. "วินนี่"
3. "เกอร์เบอร์"
4. นูทริเซีย
5. "ธีม"
6. "ฟรุตตันยา"

ผู้ชนะ: "Frutonyanya"

ตัวเลือกยอดนิยม
โหวตให้มากที่สุดสำหรับซอสแอปเปิ้ลสำหรับอาหารทารก เครื่องหมายการค้า"Agusha", "Winnie", "ธีม", "Frutonyanya" จากผลโหวตยอดนิยม แอปเปิ้ลน้ำซุปข้นของเครื่องหมายการค้า Agusha เป็นผู้นำ

การคัดเลือกผู้ชนะของ "ทดสอบการซื้อ"
O. Faizimatova ผู้เชี่ยวชาญของศูนย์ทดสอบ:“เมื่อทำ น้ำซุปข้นทารกแบรนด์ "วินนี่" ใช้แป้งข้นซึ่งร่างกายของเด็กดูดซึมได้ไม่ดี เศษส่วนมวลของของแข็งในน้ำซุปข้นแอปเปิ้ลของเครื่องหมายการค้า Tema มีเพียง 13% ผลลัพธ์ที่ดีที่สุด - 15.4% - แสดงโดยมันฝรั่งบดของเครื่องหมายการค้า Frutonyanya ตัวอย่างนี้คือผู้ชนะ"

ความเชี่ยวชาญนอกการแข่งขัน
E. Kozhevnikova ผู้เชี่ยวชาญของศูนย์ทดสอบ: « ซอสแอปเปิ้ลเครื่องหมายการค้า "Gerber" และ "Nutricia" ผ่านการทดสอบในห้องปฏิบัติการที่ซับซ้อนทั้งหมด

ทุกอย่างอยู่ภายใต้การควบคุม
น้ำซุปข้นผลไม้ขายทั้งในขวดแก้วและในบรรจุภัณฑ์กระดาษแข็งหลายชั้น แก้วเป็นมิตรกับสิ่งแวดล้อม แต่ถ้าขวดน้ำซุปข้นทิ้งไว้ในแสงเป็นเวลานาน วิตามินซีจะถูกทำลายในผลิตภัณฑ์ และน้ำซุปข้นอาจเปลี่ยนสีและรสชาติเล็กน้อย สิ่งนี้จะไม่เกิดขึ้นกับน้ำซุปข้นในกล่องกระดาษแข็ง ผู้ผลิตบางรายปิดฝาขวดโหลเป็นพิเศษด้วยฟิล์มป้องกันสีจากแสงและฝุ่น
ในผลไม้และผักบดสำหรับอาหารทารกที่เตรียมโดยการพาสเจอร์ไรส์ สารกันบูดและวัตถุเจือปนอาหารควรหายไป สารกันบูดชนิดเดียวที่สามารถอยู่ในขวดน้ำผลไม้บดอย่างถูกกฎหมายคือวิตามินซีซึ่งเป็นกรดแอสคอร์บิก หากคุณเพิ่งเริ่มอาหารหย่านม อย่าซื้อน้ำซุปข้นที่มีน้ำตาลและแป้ง
ฉลากต้องระบุอายุที่เด็กสามารถให้ผลิตภัณฑ์นี้ได้ นอกจากนี้ผู้ผลิตต้องเขียนว่าคุณสามารถเก็บน้ำซุปข้นแบบเปิดได้มากแค่ไหน น้ำซุปข้นควรมีความสม่ำเสมอสม่ำเสมอ มีสีเบจอ่อนและไม่มีสิ่งแปลกปลอมเจือปน

เคล็ดลับความอร่อย
ส. สินิทธิ์ เชฟ
ข้าวโอ๊ตไส้ผลไม้
ข้าวโอ๊ต - 2 ถ้วย, นม - 300 มล., น้ำ - 300 มล., แอปเปิ้ล - 1 ชิ้น, น้ำส้มสายชูไวน์ - 2.5 มล., เนย, เกลือ, น้ำผึ้ง - เพื่อลิ้มรส, แยมสตรอว์เบอร์รี่- สำหรับตกแต่ง

ผสมนมกับน้ำแล้วนำไปต้ม ใส่เกลือ น้ำตาล และข้าวโอ๊ตลงในนมเดือด ผสมให้เข้ากัน นำไปต้ม ปิดฝาและปรุงอาหารด้วยไฟอ่อนจนนุ่ม
เทน้ำตาลลงในกระทะ เทน้ำเล็กน้อย ต้มด้วยไฟแรงจนเป็นสีน้ำตาลอ่อน หั่นแอปเปิ้ลที่ปอกเปลือกแล้วเป็นชิ้นบาง ๆ โรยด้วยน้ำส้มสายชูไวน์ใส่คาราเมลแล้วทอดเป็นเวลาสองนาที
ใส่เนย น้ำผึ้ง และแอปเปิ้ลลงในโจ๊ก คนให้เข้ากัน เมื่อเสิร์ฟให้ตกแต่งโจ๊กด้วยแยมสตรอเบอรี่

ข้อมูลที่มีค่า
ตอบคำถามโดย I.Vokayeva ผู้เชี่ยวชาญด้านโภชนาการทารก
I. โวคาเอวา:“วัตถุดิบสำหรับอาหารทารกต้องได้รับการรับรองบังคับ องค์ประกอบอาจมีวิตามินซีซึ่งเป็นปัจจัยหลักในการสร้างภูมิคุ้มกันในเด็กและป้องกันโรคหวัด แป้งในน้ำซุปข้นสามารถเปลี่ยนรสชาติของผลิตภัณฑ์ได้เล็กน้อย ผู้ผลิตในรัสเซียได้เรียนรู้วิธีทำอาหารทารกคุณภาพสูง โดยเฉพาะผักและผลไม้บด อาหารทารกในประเทศไม่ด้อยไปกว่าการนำเข้าในแง่ของรสชาติและประโยชน์

ฉันตัดสินใจทำเองและนี่คือสูตรที่เหมาะกับฉัน :)

สัดส่วนของซอสแอปเปิ้ล

แอปเปิ้ล (เปรี้ยว) - 1 กก.;
น้ำตาล - 1.5 ถ้วย;
น้ำ - 3/4 ถ้วย

วิธีทำน้ำแอปเปิ้ลใส่น้ำตาล

1. แอปเปิ้ลที่ดี (ไม่มีความเสียหาย), ล้าง, ลอก, นำแกนออกแล้วหั่นเป็นก้อนใหญ่

2. ในกระทะ (เคลือบ) รวมน้ำตาลและน้ำผสมให้เข้ากันใส่ชิ้นแอปเปิ้ล นำไปต้มและเคี่ยวบนไฟอ่อน ๆ กวนเป็นครั้งคราวเป็นเวลา 20 นาที บดแอปเปิ้ลอ่อนด้วยการบด (as มันฝรั่งบด);

3. โอนน้ำซุปข้นไปที่ขวดที่สะอาดฆ่าเชื้อแล้วปิดฝาฆ่าเชื้อ วางขวดโหลในกระทะด้วยน้ำอุ่น (น้ำถึงไหล่ขวด) และฆ่าเชื้อเป็นเวลา 10 นาที ม้วน.

4. เก็บในที่เย็น มืด และอากาศถ่ายเท

คุณสมบัติของการทำแอปเปิ้ลซอสและรสชาติ

วิธีการติดตั้งเหยือกในถาดฆ่าเชื้อ

เมื่อทำหมัน จำเป็นต้องเว้นระยะห่างระหว่างฝั่งและระหว่างฝั่งกับผนังของกระทะอย่างน้อยที่สุด 1 ซม.. การเดือดจะต้องสม่ำเสมอเพื่อไม่ให้ฟองเดือดของน้ำเดือดท่วมฝาขวดและเราหลีกเลี่ยงไม่ให้น้ำเข้าไปในน้ำซุปข้น

โดยทั่วไปแล้วจะวางผ้าเช็ดปากหรือผ้าไว้ที่ด้านล่างของถาดฆ่าเชื้อเพื่อให้การยึดเกาะระหว่างโถกับก้นขวดสูงสุด - โถจะคงความมั่นคงมากขึ้น

น้ำซุปข้นผลไม้และเบอร์รี่

อาหารกระป๋องสำหรับเด็กผลิตได้หลากหลาย: ผลไม้ ผัก ผลไม้และผัก เนื้อสัตว์และผัก เนื้อสัตว์ ฯลฯ

น้ำซุปข้นผลไม้และเบอร์รี่

กลุ่มผลิตภัณฑ์ผลไม้กระป๋องที่มีลักษณะคล้ายน้ำซุปข้นสำหรับอาหารทารกประกอบด้วยกลุ่มผลิตภัณฑ์หลายกลุ่มที่มีองค์ประกอบของส่วนประกอบต่างกัน:

น้ำซุปข้นธรรมชาติโดยไม่มีสารเติมแต่งใด ๆ จากลูกแพร์แอปเปิ้ลและส่วนผสม
น้ำซุปข้นกับน้ำตาลจากแอปริคอต, ลูกพลัม, ลูกพลัมเชอร์รี่, เชอร์รี่, ลูกแพร์, สตรอเบอร์รี่, ราสเบอร์รี่, ลูกพีช, ลูกพลัม, บลูเบอร์รี่, ลูกเกดดำ, โรสฮิป, แอปเปิ้ลประเภทเดียวหรือจากผลไม้และผลเบอร์รี่เหล่านี้สองหรือสามประเภท เพิ่มน้ำตาลในปริมาณ 5 - 18% ขึ้นอยู่กับความเป็นกรดของผลไม้
น้ำซุปข้นจากผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปของผลไม้เมืองร้อนที่มีน้ำตาล
น้ำซุปข้นจากแอปเปิ้ลหรือแอปเปิ้ลและแครอทด้วยน้ำผลไม้จากผลเบอร์รี่ (ลูกเกดแดง, บลูเบอร์รี่, ลูกเกดดำ, ทะเล buckthorn) หรือสะโพกกุหลาบ;
น้ำซุปข้นจากส่วนผสมของผลไม้, เบอร์รี่, ผักและน้ำผลไม้;
แอปเปิ้ลน้ำซุปข้นกับนม, น้ำตาลและซีเรียล (เซโมลินา, ข้าว);
น้ำซุปข้นแอปเปิ้ลเชอร์รี่หรือลูกพลัมด้วยครีมและน้ำตาล
ครีมผลไม้และเบอร์รี่จากส่วนผสมของแอปเปิ้ลกับสตรอเบอร์รี่บลูเบอร์รี่หรือ chokeberries ด้วยการเติมน้ำตาลและเซโมลินา
ค็อกเทลผลไม้และเบอร์รี่
ของหวานผลไม้และเบอร์รี่จากลูกพลัม แอปเปิ้ล หรือส่วนผสมของแอปเปิ้ลกับเชอร์รี่ ลูกพลัมหรือแบล็คเคอแรนท์ด้วยการเติมน้ำตาล แป้งดัดแปร และเวย์

ผลไม้กระป๋องและน้ำซุปข้นเบอร์รี่ ยกเว้นสามกลุ่มสุดท้าย สามารถผลิตเสริมด้วยการเติมกรดแอสคอร์บิก 0.05%

พื้นฐานของน้ำซุปข้นผลไม้กระป๋องทุกประเภทคือน้ำซุปข้นจากผลไม้และผลเบอร์รี่ประเภทเดียวกันหรือผสมกับผลไม้หรือผักอื่น ๆ

เทคโนโลยีการได้น้ำซุปข้นสำหรับอาหารกระป๋องที่มีลักษณะเหมือนน้ำซุปข้นทุกประเภทจะใกล้เคียงกัน

สำหรับการผลิตน้ำซุปข้นผลไม้กระป๋องจะใช้สายสำเร็จรูปซึ่งประกอบด้วยเครื่องจักรประเภทต่าง ๆ หรืออุปกรณ์เชิงซ้อนสำหรับการเตรียมวัตถุดิบบางประเภท

การเตรียมผลไม้และผลเบอร์รี่อันดับแรก วัตถุดิบที่เข้ามาจะถูกจัดเรียงบนลูกกลิ้ง (ผลที่มีเมล็ด) หรือสายพานลำเลียง เพื่อกำจัดชิ้นงานที่ยังไม่สุก เน่าเสีย มีรอยย่นที่ได้รับผลกระทบจากโรคหรือแมลงศัตรูพืช รวมถึงสิ่งสกปรก จากนั้นล้างด้วยเครื่องล้างประเภทสายพานลำเลียงหรือพัดลมสองเครื่องที่ติดตั้งตามลำดับ , เบอร์รี่ - ในเครื่องซักผ้าแบบสั่นหรือใต้ฝักบัวที่แรงดันน้ำ 30 - 50 kPa

รูปแบบเทคโนโลยีสำหรับการเตรียมผลทับทิมและหิน:

1 - รถดั๊มพ์ของพาเลทกล่อง; 2 - เครื่องซักผ้า; 3 - เครื่องซักผ้าแบบครบวงจร; 4- สายพานลำเลียง; 5- ลิฟต์; 6 - เครื่องบด; 7- เครื่องสำหรับถอดก้าน; 8 - เครื่องเจาะหิน

หลังจากล้าง ก้านจะถูกลบออกจากเชอร์รี่, เชอร์รี่หวาน, ลูกพลัมและผลเบอร์รี่โดยใช้เครื่องโรตารี่หรือเชิงเส้น ผลเบอร์รี่ยังทำความสะอาดกิ่งไม้และกลีบเลี้ยง ผลไม้หินปราศจากหินบนเครื่องจักรสำหรับการกำจัดหรือถู เมื่อใช้ที่บดผลไม้จะถูกอุ่นเพื่อให้เนื้อนุ่ม เครื่องบดควรมีตะแกรงสแตนเลสที่มีรูขนาดเส้นผ่านศูนย์กลาง 5-7 มม. ขึ้นอยู่กับขนาดของหลุมในผล ก่อนใช้งานเครื่อง pitting และ mashers จะต้องปรับเพื่อไม่ให้มีกากเหลืออยู่ในบ่อ

ในการลบหลุมออกจากลูกพลัมและแอปริคอตสดที่ไม่ผ่านความร้อนจะใช้เครื่องเพื่อเอาเมล็ดออกจากเชอร์รี่เชอร์รี่หวานและลูกพลัมผลไม้ขนาดเล็กใช้เครื่องตีหินแบบกลองเดียว

ปอมบดด้วยเครื่องคั้นประเภทต่างๆ เป็นชิ้นขนาด 3-5 มม.

สะโพกกุหลาบถูกบดขยี้ด้วยเครื่องบดแบบตะแกรง D 1-7.5 มวลที่บดแล้วจะถูกกรองผ่านตะแกรงที่มีเส้นผ่านศูนย์กลางรูไม่เกิน 5 มม. เพื่อเอาเมล็ดและเส้นขนออก ล้างในห้องอาบน้ำเป็นเวลา 2 นาทีที่แรงดันน้ำ 30-50 kPa

แครอททำความสะอาดจากสิ่งสกปรกที่แห้งและล้างด้วยไม้พายและเครื่องซักผ้าแบบดรัมอย่างต่อเนื่อง จากนั้นจึงตัดปลายและปอกเปลือกในเครื่องอบไอน้ำร้อนหรือเครื่องซักผ้าคาร์บอรันดัม หลังจากทำความสะอาดแล้ว ทำความสะอาดด้วยตนเองและล้างใต้น้ำฝักบัวด้วยน้ำที่แรงดัน 300 kPa

แครอทที่เตรียมไว้จะถูกบดในเครื่องบด D 1-7.5 เป็นชิ้นที่มีขนาด 3-5 มม. ในส่วนที่ใหญ่ที่สุด

สำหรับการเตรียมแครอท ขอแนะนำให้ใช้ชุดอุปกรณ์ที่จัดเตรียมไว้สำหรับการดำเนินการทางกลไกของการดำเนินการทั้งหมดข้างต้น

อุปกรณ์ที่ซับซ้อนสำหรับการเตรียมแครอท:

1 - คอนเทนเนอร์ดั๊มพ์; 2, 7 - เครื่องซักผ้าพาย; 3 - เครื่องซักผ้ากลอง; 4 - สายพานลำเลียงสำหรับตัดแต่งปลายแครอท 5 - สายพานลำเลียงเอียง; 6- ลวกไอน้ำ; 8 - สายพานลำเลียงตรวจสอบ; 9, L - ลิฟต์; 10 - ลวก; 12 - เครื่องตัด; 13, 15 - ตู้คอนเทนเนอร์; 14 - ปั๊ม; 16 - เครื่องแยกน้ำ

ชุดอุปกรณ์สำหรับเตรียมฟักทองและบวบ:

1 - คอนเทนเนอร์ดั๊มพ์; 2 - เครื่องล็อค; 3 - เครื่องซักผ้า; 4- ตาราง; 5- เครื่องสำหรับตัดก้าน; 6, 8 - สายพานลำเลียง; 7- เป็นสัด; 9 - เครื่องซักผ้า; 10 - สายพานลำเลียงสำหรับตรวจสอบและตัดแต่งไขกระดูก 11 - เครื่องตัดเป็นแก้ว 12 - ลิฟต์; 13 - เครื่องบด; 14 - การติดตั้งสำหรับการต้ม; 15, 17 - ตู้คอนเทนเนอร์; 16 - เครื่องเช็ด; 18 - ปั๊ม; 19 - แผงควบคุม

ฟักทองล้างสองครั้งและทำความสะอาดเปลือก ในกรณีที่ไม่มีชั้น subcortical สีเขียว สามารถประมวลผลได้โดยไม่ต้องทำความสะอาด เปลือกในกรณีนี้ถูกแยกออกจากกันโดยการถู

จากนั้นฟักทองจะถูกหั่นเป็นชิ้น ๆ ในขณะที่เอาเมล็ดและก้านออกหลังจากนั้นก็หั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ โดยการตัดและบดเป็นชิ้นขนาด 3-5 มม. ในส่วนที่ใหญ่ที่สุด

ในการเตรียมฟักทองขอแนะนำให้ใช้ชุดอุปกรณ์ซึ่งไม่ได้จัดเตรียมไว้สำหรับทำความสะอาดฟักทองจากเปลือกด้วยเครื่องจักร

การบดผลไม้อย่างประณีต โดยเฉพาะแอปเปิ้ล ควรดำเนินการในสภาพแวดล้อมที่มีไอน้ำ เพื่อรักษาวิตามินและสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพอื่นๆ ไม่ให้ถูกทำลาย

การเจือจางและการถูวัตถุดิบที่เตรียมและชั่งน้ำหนักประเภทเดียวกันหรือผสมกับส่วนประกอบอื่นตามสูตรจะนำไปต้มในเครื่องหรือลงในเครื่องลวกแบบเกลียว

ผลเบอร์รี่จะถูกเสิร์ฟให้เดือดทันทีหลังจากล้างโดยไม่ต้องบดก่อน

ในอุปกรณ์นั้น วัตถุดิบจะถูกต้มในโหมดต่อเนื่องหรือเป็นระยะภายใต้แรงดัน

ในระหว่างการดำเนินการอย่างต่อเนื่อง อุปกรณ์จะถูกเติมด้วยวัตถุดิบ วาล์วปิดของช่องเปิดปล่อยจะเปิดขึ้นและเปิดไดรฟ์ หลังจากนั้น การย่อยจะดำเนินการอย่างต่อเนื่องโดยเปิดเครื่องกวนและจ่ายไอน้ำ วัตถุดิบจะถูกโหลดและขนถ่ายพร้อมกันอย่างต่อเนื่อง

เมื่อทำงานภายใต้ความกดดัน อุปกรณ์จะถูกบรรจุด้วยวัตถุดิบและปิดผนึกด้วยการปิดวาล์ว การต้มจะดำเนินการตามระบอบที่กำหนดไว้สำหรับวัตถุดิบประเภทนี้

เมื่อวัตถุดิบปรุงรวมกัน ผักและผลไม้ที่บดแล้วบางประเภทจะถูกโหลดตามลำดับ โดยคำนึงถึงระยะเวลาการต้มของวัตถุดิบแต่ละประเภท

หลังจากสิ้นสุดการปรุงวัตถุดิบทุกประเภทในอุปกรณ์แล้ว แรงดันจะถูกปล่อยออกมาและจะทำการขนถ่ายผลิตภัณฑ์ผ่านกลไกการขนถ่าย ในเครื่องลวกแบบสกรู การทำงานจะดำเนินการอย่างต่อเนื่อง

เมื่อต้มดอกกุหลาบป่าและลูกพรุน น้ำจะถูกเติมลงในน้ำยาปรับผ้านุ่มในปริมาณ 10% ของน้ำหนักผลไม้

ด้วยการต้มอย่างต่อเนื่อง วัตถุดิบแต่ละประเภทจะได้รับการประมวลผลแยกกัน และส่วนผสมจะประกอบด้วยมวลที่บดแล้วตามสูตร

ผลไม้และผลเบอร์รี่ต้มจะถูกส่งไปถูทันที สำหรับการเช็ด จะใช้เครื่องปัดสองครั้งที่มีขนาดช่องเปิดของตะแกรง 1.2-1.5 และ 0.7-0.8 มม. โรสฮิปเพื่อการกำจัดขนสูงสุดจะถูกถูบนเครื่องถูที่สามด้วยเส้นผ่านศูนย์กลางการเปิดตะแกรง 0.4 มม.

การเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปของน้ำซุปข้นและน้ำผลไม้ที่บรรจุด้วยการเติมร้อนในภาชนะแก้วจะใช้ดังนี้ ล้างภาชนะที่มีผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากด้านนอกอย่างทั่วถึง แล้วเปิดในห้องแยกต่างหาก หากมีเศษที่คอกระป๋อง ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจะไม่ได้รับอนุญาตให้ผลิต

หลังจากเททิ้งภาชนะจะถูกล้างด้วยน้ำดื่มเล็กน้อย (มากถึง 10% ของมวลน้ำซุปข้น) น้ำล้างจะถูกเติมลงในน้ำซุปข้น

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปของน้ำซุปข้นแบบเติมร้อนและกระป๋องปลอดเชื้อถูกให้ความร้อนถึง 60 ° C และเช็ดบนเครื่องบดที่มีเส้นผ่านศูนย์กลางตะแกรง 0.7 - 0.8 มม.

ผลไม้และผลเบอร์รี่ที่แช่แข็งอย่างรวดเร็วจะถูกนำออกจากบรรจุภัณฑ์และนำไปต้มและถู เช่น ผลไม้สด

การเตรียมวัสดุเนยวัวปลอดจากบรรจุภัณฑ์ ทำความสะอาดเศษกระดาษและชั้นผิวที่ออกซิไดซ์ ละลายในเครื่องย่อยที่อุณหภูมิ 60 ° C และกรองบนตัวกรองที่มีเส้นผ่านศูนย์กลางเปิดตะแกรง 0.7 - 0.8 มม.

พื้นผิวของบรรจุภัณฑ์ของกรดซิตริกและกรดแอสคอร์บิกถูกเช็ดออกจากฝุ่นอย่างทั่วถึง เปิดบรรจุภัณฑ์และเทของที่ชั่งน้ำหนักลงในภาชนะเพื่อป้องกันไม่ให้มีสิ่งแปลกปลอมเข้าไปในผลิตภัณฑ์

Semolina ถูกส่งผ่านตะแกรงพร้อมกับดักแม่เหล็ก

ข้าวถูกจัดเตรียมบนอุปกรณ์ที่ซับซ้อน ซึ่งรวมถึงตะแกรง รางน้ำ ภาชนะสองใบ เครื่องทำความร้อน เครื่องแยกน้ำ และไฟลวก

ในกรณีที่ไม่มีสิ่งที่ซับซ้อนดังกล่าว ข้าวจะถูกส่งผ่านเครื่องแยก-ทำความสะอาด ซึ่งสิ่งสกปรกขนาดเล็กและเบาจะถูกลบออก จากนั้นผ่านไฮโดรชูตด้วยอุปกรณ์สำหรับขจัดสิ่งสกปรกที่มีน้ำหนักมาก หลังจากทำความสะอาด ข้าวจะถูกล้างในเครื่องซักผ้าด้วยเครื่องเขย่า (แบบสั่น) และต้มในน้ำที่อุณหภูมิ 38 ± 2 °C เป็นเวลา 15-20 นาทีจนมวลข้าวเพิ่มขึ้น 2.5 เท่า

A9-KLM/15 อุปกรณ์ที่ซับซ้อนสำหรับการเตรียมข้าว:

1 - ตาชั่ง; 2 - พลังน้ำ; 3, 8, 12 - ตู้คอนเทนเนอร์; 4, 6, 7 - ปั๊ม; 5 - ความสามารถในการลวก; 9 - เครื่องแยกน้ำ; 10 - กรอบ; 11 - สายพานลำเลียง

รูปแบบเทคโนโลยีสำหรับการเตรียมนมและครีม:

1 - รถบรรทุกถัง; 2, 8 - ภาชนะที่มีน้ำหนัก; 3, 6 - ภาชนะสำหรับเก็บนม 4, 7, 9 - ปั๊ม; 5 - เครื่องแลกเปลี่ยนความร้อน

ทรายน้ำตาลจะถูกส่งผ่านตะแกรงที่มีกับดักแม่เหล็กที่มีขนาดรูไม่เกิน 3 มม. น้ำตาลร่อนจะถูกเติมในรูปแบบแห้งหรือในรูปแบบของน้ำเชื่อมที่มีความเข้มข้นที่ต้องการขึ้นอยู่กับประเภทของผลิตภัณฑ์

น้ำเชื่อมเตรียมที่สถานีน้ำเชื่อมหรือในกาต้มน้ำที่มีผนังสองชั้นพร้อมคนกวน หลังจากละลายน้ำตาลแล้ว สารละลายจะถูกต้มเป็นเวลา 10 นาที จากนั้นกรองผ่านตะแกรงกรองที่มีเส้นผ่านศูนย์กลางช่องเปิดของตะแกรง 0.7 - 0.8 มม. หรือผ่านผ้า

นม ครีม และหางนมกรองผ่านตะแกรงกรองที่มีเส้นผ่านศูนย์กลางเปิดตะแกรง 0.7 - 0.8 มม. จากนั้นพาสเจอร์ไรส์ในจานพาสเจอร์ไรส์ที่ 74 ± 2 ° C เป็นเวลา 15-20 วินาที ถ่ายโอนเพื่อผสมหรือทำให้เย็นในเครื่องพาสเจอร์ไรส์เดียวกันขึ้นไป ถึง 30 ° C และส่งไปเก็บในตู้เย็น

การผสม น้ำผลไม้และวัสดุที่เตรียมไว้จะถูกผสมตามสูตรในเครื่องระเหย MZS-320 ซึ่งให้ความร้อนและดูดส่วนผสมได้

การจ่ายน้ำซุปข้นและส่วนประกอบอื่นๆ จะคิดตามน้ำหนักหรือปริมาตร ขึ้นอยู่กับประเภทของผลิตภัณฑ์ หลังจากผสมแล้ว ผลิตภัณฑ์ควรมีความสม่ำเสมอสม่ำเสมอและเป็นเนื้อเดียวกัน

Deaeration, ความร้อน, การทำให้เป็นเนื้อเดียวกันมวลสำเร็จรูปในการผลิตอาหารกระป๋องบดจะถูกถ่ายโอนไปยังการทำให้อากาศถ่ายเทและให้ความร้อน และในการผลิตอาหารกระป๋องที่ทำให้เป็นเนื้อเดียวกันจะถูกส่งไปทำให้เป็นเนื้อเดียวกัน

การทำให้เป็นเนื้อเดียวกันจะดำเนินการในเครื่องทำให้เป็นเนื้อเดียวกันของลูกสูบ ฯลฯ

ในการผลิตข้าวกระป๋อง ข้าวต้มจะถูกเติมลงในส่วนผสมหลังจากการทำให้เป็นเนื้อเดียวกัน ซึ่งช่วยให้กระบวนการนี้สะดวกขึ้นและทำให้อาหารกระป๋องมีลักษณะที่น่าดึงดูดยิ่งขึ้น มวลที่บดหรือทำให้เป็นเนื้อเดียวกันที่เตรียมไว้จะถูกกำจัดอากาศในอุปกรณ์ MZS-320 ที่ความดันตกค้าง 41–34 kPa เป็นเวลา 10–20 วินาทีหรือในเครื่องกรองอากาศแบบสเปรย์ต่อเนื่องที่ความดัน 60–70 kPa เป็นเวลา 5–8 วินาที

หลังจากการเติมอากาศ ผลิตภัณฑ์จะได้รับความร้อนที่อุณหภูมิ 85 ± 2 °C ในชุดอุปกรณ์ МЗС-320 หรือในเครื่องทำความร้อนแบบท่อแบบต่อเนื่องหรือเครื่องทำความร้อนประเภทอื่นๆ เครื่องทำความร้อนที่เหมาะสมที่สุดสำหรับมวลเหมือนน้ำซุปข้นคือตัวแลกเปลี่ยนความร้อนที่มีพื้นผิวทำความร้อนที่ทำความสะอาดได้

มวลที่ให้ความร้อนที่มีอุณหภูมิอย่างน้อย 85 ° C จะถูกส่งไปบรรจุ ปิดฝา และฆ่าเชื้อหรือพาสเจอร์ไรส์

การบรรจุและไม้ก๊อกมวลที่มีลักษณะคล้ายน้ำซุปข้นที่เตรียมไว้ที่อุณหภูมิไม่ต่ำกว่า 80 ° C บรรจุในภาชนะที่ผ่านการฆ่าเชื้อตามที่กำหนด

อาหารกระป๋องที่มุ่งขายในเครือข่ายการจัดจำหน่ายบรรจุในขวดแก้วประเภท I ที่มีความจุไม่เกิน 0.25 dm3 ประเภท II - ที่มีความจุไม่เกิน 0.35 dm3 และขวดเคลือบโลหะที่มีความจุไม่เกิน 0.25 dm3 ในการผลิตอาหารกระป๋องตามคำสั่งขององค์กรการค้าสำหรับสถาบันเด็ก อาหารกระป๋องบรรจุในขวดแก้วที่มีความจุสูงสุด 3 dm3

การบรรจุจะดำเนินการในเครื่องเติมและเติมที่ออกแบบมาสำหรับการตวงปริมาตรและการบรรจุกระป๋องด้วยผลิตภัณฑ์น้ำซุปข้น ขวดที่บรรจุแล้วจะถูกปิดผนึกด้วยฝาโลหะเคลือบบนเครื่องซีลสูญญากาศอัตโนมัติหรือเครื่องซีลสูญญากาศแบบไอน้ำ สำหรับขวดแก้วประเภท II จะใช้เครื่องอบไอน้ำแบบปิดฝา B4-KUT-1

เครื่องปิดฝาเครื่องอบไอน้ำ B4-KUT-1:

1- เตียง; 2 - กลไกการต่อยอด; 3 - เตาพร้อมแผงควบคุม 4 - กระปุกเกียร์; 5 - ไดรฟ์; 6 - ที่เก็บปก; 7 - กลไกการป้อน; 8 - เครื่องทำความร้อนพิเศษ; 9 - สายพานลำเลียง

กระป๋องที่เติมแล้วจะถูกโอนไปฆ่าเชื้อทันที (พาสเจอร์ไรส์) ระยะเวลาตั้งแต่ม้วนขวดโหลขึ้นไปจนถึงเริ่มฆ่าเชื้อไม่ควรเกิน 30 นาที ฆ่าเชื้ออาหารกระป๋องที่มีลักษณะคล้ายน้ำซุปข้นสำหรับอาหารทารกในหม้อนึ่งความดันแนวตั้งและแนวนอน โรงงานพาสเจอร์ไรซ์แบบต่อเนื่องประเภทจุ่มและอุปกรณ์ต่อเนื่อง

อาหารเด็กกระป๋องทุกประเภทผ่านการฆ่าเชื้อในหม้อนึ่งความดันและอุปกรณ์แบบต่อเนื่อง ในหน่วยแช่น้ำ - น้ำผลไม้บริสุทธิ์หนึ่งหรือสององค์ประกอบที่มีหรือไม่มีน้ำตาลและน้ำผลไม้

เมื่อพาสเจอร์ไรส์ในหน่วยประเภทแช่ ก่อนบรรจุ น้ำซุปข้นจะต้องอุ่นในเครื่องแลกเปลี่ยนความร้อนที่มีพื้นผิวที่จะทำความสะอาดถึง 98 + 2 ° C โดยถือที่อุณหภูมินี้เป็นเวลา 2 นาที 40 วินาที จากนั้นนำไปทำให้เย็นลงที่ 85 °C บรรจุที่อุณหภูมินี้ ปิดสนิท พาสเจอร์ไรส์ในพาสเจอร์ไรส์แบบแช่ตัวที่ 90 °C เป็นเวลาอย่างน้อย 26 นาที จากนั้นให้เย็นเป็นเวลา 12 นาทีถึง 40 °C

เมื่อฆ่าเชื้ออาหารกระป๋องบริสุทธิ์ในอุปกรณ์ต่อเนื่อง ผลิตภัณฑ์จะต้องมีอุณหภูมิเริ่มต้นอย่างน้อย 80 °C จากนั้นผลิตภัณฑ์ในอุปกรณ์จะค่อยๆ ให้ความร้อนถึง 100 °C เก็บไว้ที่อุณหภูมินี้เป็นระยะเวลาหนึ่ง ขึ้นอยู่กับประเภทของอาหารกระป๋อง และค่อยๆ เย็นลงจนถึง 30 °C

ในเครื่องพาสเจอร์ไรส์เพื่อการชลประทาน ผลิตภัณฑ์จะค่อยๆ ให้ความร้อนด้วยการให้น้ำที่อุณหภูมิเปลี่ยนแปลงสามเท่า โดยถือที่อุณหภูมิพาสเจอร์ไรส์ที่ 95 - 98 ° C จากนั้นอุณหภูมิจะค่อยๆ ลดลงโดยการให้น้ำชลประทาน

โครงร่างเทคโนโลยีสำหรับการผลิตอาหารกระป๋อง รวมถึงการต้ม การถู การผสม การทำให้เป็นเนื้อเดียวกัน การขจัดอากาศ การให้ความร้อน การบรรจุ จุกไม้ก๊อก

รูปแบบเทคโนโลยีสำหรับการผลิตน้ำซุปข้นกระป๋อง:

1 - บ่อหมัก; 2.4 - เครื่องเช็ด; 3, 5, 9 - ปั๊ม; 6 - ภาชนะที่มีคนกวน; 7 - โฮโมจีไนเซอร์; 8 - เครื่องกรองอากาศ; 10 - เครื่องทำความร้อน; 11 - เครื่องบรรจุ 12, 14 - สายพานลำเลียง; 13 - เครื่องปิดฝา

ตาม GOST 15849-89 สำหรับผลไม้กระป๋องและผลเบอร์รี่สำหรับอาหารทารก แอปเปิ้ล ลูกแพร์และส่วนผสมของผลไม้บริสุทธิ์จากธรรมชาติจะต้องมีของแข็งที่ละลายน้ำได้ 10 - 12% กรดอินทรีย์ (สำหรับกรดมาลิก) 0.2 - 0.6% น้ำซุปข้นผลไม้ด้วย น้ำตาล - ของแข็งที่ละลายน้ำได้มากถึง 14% (แอปเปิ้ล) หรือมากถึง 24% (แบล็คเคอแรนท์)

ผลไม้เมืองร้อนบรรจุกระป๋องที่มีลักษณะเหมือนน้ำซุปข้น ได้แก่ น้ำซุปข้นกับน้ำตาลจากกล้วย ฝรั่ง มะม่วง และมะละกอในสายพันธุ์เดียวกันหรือผสมกับน้ำซุปข้นอื่น ๆ (เชอร์รี่พลัม แอปเปิ้ล)

น้ำหวาน (น้ำผลไม้ที่มีเนื้อ) ผลิตจากผลไม้ของกล้วย ฝรั่ง มะม่วง มะละกอ และส่วนผสมของพวกมัน ปริมาณน้ำตาลที่เติมลงในน้ำหวานมีตั้งแต่ 2.7% (น้ำหวานกล้วย) ถึง 10% (น้ำหวานมะละกอ) และกรดซิตริก - 0.15 - 0.2%

ของผสมที่เป็นผลลัพธ์จะถูกทำให้เป็นเนื้อเดียวกันที่ความดัน 15-17 MPa (สำหรับน้ำหวาน) และ 12 MPa (สำหรับน้ำซุปข้น) ผลิตภัณฑ์ที่เป็นเนื้อเดียวกันจะถูกกำจัดอากาศที่ 35 - 40 °C และแรงดันตกค้าง 6 - 8 kPa จากนั้นให้ความร้อนถึง 80 "C และบรรจุในบรรจุภัณฑ์

ขวดและขวดปิดที่มีน้ำซุปข้นหรือน้ำหวานจะถูกฆ่าเชื้อในหม้อนึ่งฆ่าเชื้อที่ 100 °C หรือพาสเจอร์ไรส์แบบต่อเนื่องที่ 95 °C

ครีมและของหวานแตกต่างจากน้ำซุปข้นผลไม้ในองค์ประกอบและความสม่ำเสมอ ครีมทำจากแอปเปิ้ลหรือซอสแอปเปิ้ลที่เติมสตรอเบอรี่ บลูเบอร์รี่ โช๊คเบอร์รี่บด น้ำตาล และเซโมลินา

ของหวานทำจากลูกพลัม แอปเปิ้ล ลูกเกดดำ เชอร์รี่ หรือของผสมดังกล่าว แป้ง น้ำตาล และเวย์ ถูกเติมในส่วนผลไม้ ในการผลิตขนม น้ำซุปข้นแรกผสมกับน้ำตาลและให้ความร้อนที่ 55 - 60 ° C จากนั้นผสมแป้งข้าวโพดฟอสเฟตกับเวย์ซึ่งอุ่นที่อุณหภูมิ 40 ° C ลงในเครื่องทำความร้อน

ในการผลิตครีมผลไม้และเบอร์รี่ semolinaผสมกับน้ำตาลล่วงหน้าแล้วเสิร์ฟในเครื่องทำความร้อนซึ่งวางมวลผลไม้ไว้ก่อนหน้านี้ หลังจากผสมแล้ว ผลิตภัณฑ์จะถูกป้อนเพื่อทำให้เย็นลงและให้ความร้อน มวลร้อนบรรจุในขวดแก้วที่มีความจุ 0.25 dm3 ปิดผนึกและฆ่าเชื้อในหม้อนึ่งความดัน ครีมฆ่าเชื้อที่ 100°C เป็นเวลา 20 นาที ของหวานที่ 100 °C เป็นเวลา 45 นาที

เนื้อสัตว์และผักและผลไม้และผักสับหยาบอาหารกระป๋องและอาหารกระป๋องหั่นเป็นชิ้น

อาหารกระป๋องสับหยาบประกอบด้วยอาหารประเภทต่อไปนี้: ผักโขมกับเนื้อและมันฝรั่ง, ถั่วลันเตากับข้าวและแครอท, ซอสไขผัก, แครอทกับซอสแอปเปิ้ล, แครอทกับน้ำซุปข้นแอปริคอท, ฟักทองกับข้าว, ผลไม้แช่อิ่มลูกพรุน

อาหารกระป๋อง ได้แก่

หลักสูตรอาหารกลางวันครั้งแรก: ซุปผักกับถั่วลันเตา, ซุปผักกับกะหล่ำดอก, ซุปกะหล่ำปลีสีเขียว, ผักโขมกับเนื้อ, ซุปผักกับเนื้อและมันฝรั่ง, ซุปผักกับเนื้อ;

หลักสูตรอาหารกลางวันที่สอง: ถั่วลันเตาในซอสครีมเปรี้ยว, แครอทในซอสครีมเปรี้ยว, แครอทกับถั่วลันเตาในซอสครีมเปรี้ยว, สตูว์ผักในซอสมะเขือเทศ, สตูว์ผักกับเนื้อในซอสขาว, ตับกับผักในซอสครีมเปรี้ยว, เนื้อสัตว์กับ ผัก.

การล้าง ทำความสะอาด ตรวจสอบ การลวก ดำเนินการในลักษณะเดียวกับในการผลิตอาหารทารกกระป๋องที่มีลักษณะเป็นน้ำซุปข้น

ผักที่เตรียมไว้จะถูกสับ กรีนถูกตัดโดยรถยนต์หรือสับด้วยมีดเป็นชิ้นขนาดไม่เกิน 5 มม. กะหล่ำปลีขาวและบวบบดในเครื่องบดเป็นชิ้นขนาด 3-5 มม. มันฝรั่งสำหรับอาหารกระป๋องสับหยาบควรมีขนาด 3-7 มม. สำหรับอาหารกระป๋อง หั่นเป็นลูกเต๋า

สายเทคโนโลยีสำหรับการเตรียมเนื้อสัตว์และตับ:

1 - เครื่องชั่งแพลตฟอร์ม; 2- ตะกร้า; 3 - บ่อหมัก; 4- ลิฟท์; 5 - เครื่องตัดเนื้อ; b - บ่อหมัก KV-600 "ภูเขาไฟ"; 7 - ปั๊มแรงเหวี่ยง; 8 - เครื่องปฏิกรณ์ MZS-316; 9 - รอกไฟฟ้า; 10 - ตัวกรอง; 11 - ลิฟท์; 12 -

น้ำผลไม้ มันฝรั่งดิบตัดเป็นก้อนที่มีขนาดหน้า 6 - 10 มม. หัวหอมหลังทำความสะอาดแล้วหั่นเป็นวงกลมหนา 3-5 มม. แล้วผัดให้ละเอียด น้ำมันพืชที่อุณหภูมิ 110 °C เป็นเวลา 20 - 30 นาที

แครอทหลังจากการลวกจะถูกตัดสำหรับอาหารกระป๋องที่สับหยาบเป็นชิ้นขนาด 3-5 มม. สำหรับอาหารกระป๋องที่หั่นเป็นชิ้น - เป็นก้อนที่มีขนาดหน้า 6-10 มม.

ฟักทองเตรียมสำหรับน้ำซุปข้นกระป๋องแล้วต้มและถูบนเครื่องบดสองครั้งผ่านตะแกรงที่มีเส้นผ่านศูนย์กลางรู 1.2-1.5 และ 0.7-0.8 มม.

หลังจากการลวก ผักโขมและสีน้ำตาลจะถูกบดที่ด้านบนด้วยเส้นผ่านศูนย์กลางรูขัดแตะ 5-7 มม.

ชุดอุปกรณ์ที่ใช้แปรรูปเนื้อสัตว์และตับให้เป็นอาหารกระป๋อง เนื้อสัตว์หลังการตัด ตัดแต่ง และตรวจสอบ จะถูกหั่นเป็นชิ้นที่มีน้ำหนัก 100-200 กรัม และลวกในน้ำที่อุณหภูมิ 98 ° C เป็นเวลาอย่างน้อย 30 นาทีที่อัตราส่วนมวลเนื้อต่อน้ำ 1: 1.5

เนื้อลูกวัวและตับเนื้อถูกตัดแต่ง แช่และลวก เช่นเดียวกับในการผลิตน้ำซุปข้นกระป๋อง ตับที่ลวกถูกทุบทับด้วยรูขัดแตะขนาดเส้นผ่านศูนย์กลาง 10 มม.

วัสดุผักและผลไม้และผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจัดทำขึ้นคล้ายกับน้ำซุปข้นกระป๋อง

ไข่จะถูกตรวจสอบและล้างในน้ำไหล จากนั้นหักและเทลงในชามขนาดเล็ก หลังจากตรวจดูให้แน่ใจว่าไข่สดแล้ว ให้นำไปคลุกเคล้าให้เข้ากัน

การผสมและอุ่นอาหารกระป๋องบดหยาบวัตถุดิบและวัสดุที่เตรียมไว้จะถูกผสมตามสูตรสำหรับอาหารกระป๋องประเภทนี้ในเครื่องผสมแบบปิดด้วยเครื่องกวน MZS-320 ซึ่งผสมจะดำเนินการพร้อมกันโดยให้ความร้อนมวลถึง 85 °C มวลร้อนถูกป้อนสำหรับบรรจุภัณฑ์

ในการผลิตอาหารกระป๋อง หั่นเป็นชิ้น ๆ ซึ่งรวมถึงหลักสูตรอาหารค่ำครั้งแรกและครั้งที่สอง เตรียมเฟสของเหลว (น้ำสลัด ไส้ ซอส) และส่วนผสมของผักและเนื้อสัตว์แยกกัน

เตรียมน้ำสลัด ไส้ และซอส น้ำสลัดเตรียมไว้สำหรับซุปกะหล่ำปลีสีเขียวและผักโขมกับเนื้อสัตว์ ส่วนผสมของน้ำสลัดได้แก่ ไข่ นม แป้งสาลี น้ำซุป

เตรียมซอส: ขาวมะเขือเทศและครีมเปรี้ยวสองแบบ

ส่วนหนึ่ง ซอสขาวประกอบด้วย: เนยวัว น้ำตาล เกลือ แป้ง น้ำซุปเนื้อ. เนื้อหาของของแข็งคือ 16.5%

ซอสมะเขือเทศประกอบด้วย: เนยวัว น้ำตาล เกลือ มะเขือเทศบด แป้ง น้ำซุป ปริมาณวัตถุแห้ง 24%

ซอสครีมเปรี้ยวสำหรับผัก ได้แก่ เนยวัว ครีมเปรี้ยว น้ำตาล เกลือ แป้งและน้ำ เนื้อหาของของแข็งคือ 29.5% ในซอสครีมเปรี้ยว อาหารจานเนื้อรวมมะเขือเทศน้ำซุปข้นปริมาณของแข็งในซอสนี้คือ 21.5%

ส่วนประกอบทั้งหมดที่รวมอยู่ใน cooperatura ของผลิตภัณฑ์ต้องไม่ต่ำกว่า 80 °C เมื่อบรรจุซุปจะใช้เครื่องตวงและบรรจุซึ่งในขั้นที่เป็นของแข็งจะถูกเติมลงในขวดโหลจากนั้นจึงเติมโถด้วยไส้

sa หรือน้ำสลัดบรรจุตามสูตรลงในหม้อไอน้ำแบบผนังสองชั้นด้วยเครื่องกวนผสมและต้มประมาณ 2-3 นาทีจากนั้นเช็ดบนเครื่องบดที่มีเส้นผ่านศูนย์กลางเปิดตะแกรง 0.7-0.8 มม.

สำหรับอาหารกระป๋องทั้งหมดที่ไม่ใช่ซุป ผักและเนื้อสัตว์ที่เตรียมไว้จะถูกผสมกับซอสที่เหมาะสมหรือน้ำสลัดในเครื่องผสมแบบอุ่น อุ่นให้ร้อนถึง 85 - 87 °C และเสิร์ฟสำหรับบรรจุหีบห่อ

เมื่อทำซุป จะผสมเฉพาะวัตถุดิบและวัสดุที่เตรียมไว้ในเครื่องผสม และเติมไส้แยกกันในแต่ละโถระหว่างการบรรจุ

การเติมซุปเป็นสารละลายของเกลือแกงที่มีความเข้มข้น 3% ปรุงในน้ำหรือน้ำซุป

บรรจุ, จุก, ฆ่าเชื้ออาหารกระป๋องบดหยาบและอาหารกระป๋องที่หั่นเป็นชิ้นๆ บรรจุในเครื่องเติมและเติมสำหรับผลิตภัณฑ์ที่มีความหนืดที่อุณหภูมิผลิตภัณฑ์อย่างน้อย 80 ° C

เมื่อบรรจุซุปจะใช้เครื่องตวงและบรรจุซึ่งในขั้นที่เป็นของแข็งจะถูกเติมลงในขวดโหลจากนั้นจึงเติมโถด้วยไส้

หลังจากเติมขวดจะถูกปิดผนึกทันทีและเสิร์ฟเพื่อฆ่าเชื้อ ฆ่าเชื้อที่ 120 °C เป็นเวลา 50 - 70 นาที ขึ้นอยู่กับความจุของโถและองค์ประกอบของผลิตภัณฑ์

น้ำซุปข้นกระป๋องเป็นอาหารกระป๋องที่ได้จากการถูและ (หรือ) การบำบัดด้วยเอนไซม์เบื้องต้นของผลไม้ผักหรือน้ำเต้าด้วยการเติมกรดในอาหาร วัตถุเจือปนอาหาร, น้ำตาล และ เกลือแกง หรือไม่ใส่ก็ได้ (แบบไม่เข้มข้น) แบบเข้มข้น

น้ำซุปข้นจัดอยู่ในประเภท:

ตามวิธีการเก็บรักษาจะแบ่งออกเป็นสองกลุ่ม - ฆ่าเชื้อและเก็บรักษาด้วยสารกันบูดเคมี

น้ำซุปข้นที่ผ่านการฆ่าเชื้อถูกผลิตขึ้นเป็นผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปและเป็นผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสำหรับการประมวลผลต่อไป บนพื้นฐานของน้ำซุปข้นที่ผ่านการฆ่าเชื้อแล้วเตรียมอาหารกระป๋องเหมือนน้ำซุปข้นสำหรับอาหารทารกซอสและน้ำพริก:

ตามเทคโนโลยีการผลิต - น้ำซุปข้นและน้ำซุปข้นเข้มข้น (ซอส, น้ำพริก);

ตามวัตถุดิบที่ใช้ - ผลไม้และเบอร์รี่, ผัก, จากส่วนผสมของวัตถุดิบผักและผลไม้.

คุณค่าทางโภชนาการน้ำซุปข้นมีลักษณะเป็นสารอาหารที่มีอยู่ในวัตถุดิบสูง

ปัจจัยที่กำหนดคุณภาพของน้ำซุปข้น

ข้อกำหนดด้านวัตถุดิบ

วัตถุดิบในการผลิตน้ำซุปข้นต้องสด ดีต่อสุขภาพ โดยมีสารที่ละลายน้ำได้แห้ง เพกตินและกรดอินทรีย์สูงสุด สิ่งนี้ให้ความสม่ำเสมอในการก่อเจลและผลผลิตที่จำเป็นของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปที่ได้จากน้ำซุปข้น สำหรับการผลิตน้ำซุปข้นจะใช้ผลไม้ทางเทคนิคหรือใกล้เคียงกับผู้บริโภคที่ครบกำหนด ผลไม้ที่ยังไม่สุกและสุกเกินไปจะให้น้ำซุปข้นที่มีเจลต่ำและมีรสชาติและกลิ่นที่ลดลง

สำหรับผลิตภัณฑ์น้ำซุปข้น รูปร่างและลักษณะของผลไม้ไม่สำคัญ แต่ควรใช้ผลไม้ที่มีขนาดใหญ่กว่า เนื่องจากห้องหินและเมล็ดในผลไม้ขนาดใหญ่ใช้สัดส่วนที่น้อยกว่าในผลไม้ขนาดเล็ก ซึ่งช่วยลดของเสีย เพิ่มผลผลิตของน้ำซุปข้นเมื่อบด นอกจากนี้สำหรับการผลิตน้ำซุปข้นคุณสามารถใช้ของเสีย (เปลือก, แกน) ที่เกิดขึ้นระหว่างการเตรียมผลไม้สำหรับอาหารกระป๋องประเภทอื่น (ผลไม้แช่อิ่ม, แยม) เมื่อแปรรูปแอปเปิ้ลเป็นน้ำผลไม้ น้ำซุปข้นจะได้มาจากกากหลังจากแยกน้ำผลไม้ น้ำซุปข้นนี้มีความหนาสม่ำเสมอและมีเพคตินในปริมาณสูง

กระบวนการทางเทคโนโลยี

กระบวนการทางเทคโนโลยีการผลิตน้ำซุปข้นรวมถึงการซักและตรวจสอบ การปรุงอาหาร การบด และการบรรจุกระป๋อง

ผลไม้ปอมจะถูกล้างในเครื่องซักผ้าสองเครื่องที่ติดตั้งตามลำดับ: กลองและพัดลม, ผลไม้หิน - ในพัดลม, ผลเบอร์รี่ - ในเครื่องซักผ้าแบบเขย่า เพื่อขจัดสิ่งสกปรกและตัวอย่างที่เน่าเสียหรือขึ้นรา ให้ตรวจสอบผลไม้ที่ล้างแล้ว

เพื่อให้เนื้อเยื่ออ่อนลง ผลไม้และผลเบอร์รี่บางชนิดต้องผ่านการอบชุบด้วยความร้อนหลังการตรวจ วัตถุประสงค์ของการอบชุบด้วยความร้อนคือการทำให้เนื้อเยื่อผลไม้นิ่มลงเพื่อให้ถูได้ง่ายขึ้นและเพื่อหยุดการทำงานของเอนไซม์ออกซิเดชัน การรักษาความร้อนจะดำเนินการโดยใช้ไอน้ำเป็นหลัก และผลเบอร์รี่จะถูกให้ความร้อนในน้ำ (ลูกเกดดำและแดง แครนเบอร์รี่ ลิงกอนเบอร์รี่ มะยม) ผลเบอร์รี่ที่มีเนื้อนุ่มไม่ลวก แต่เช็ดสด (สตรอเบอร์รี่, ราสเบอร์รี่, บลูเบอร์รี่, บลูเบอร์รี่) อุปกรณ์หลักที่ใช้สำหรับให้ความร้อนผลไม้ ได้แก่ เครื่องทำความร้อนแบบเกลียว เครื่องลวกเพลา และเครื่องย่อย

ฮีตเตอร์แบบสกรูประกอบด้วยตัวในแนวนอนทรงกระบอกสองตัวเรียงต่อกันพร้อมกับแจ็คเก็ตทำความร้อน ภายในตัวเรือนมีเพลาทั่วไปพร้อมสกรูและเครื่องผสม ไอน้ำร้อนจะป้อนเข้าไปในแจ็คเก็ตไอน้ำและเป่าเข้าไปในผลิตภัณฑ์โดยตรงผ่านหัวฉีดที่อยู่ในตัวเรือนแต่ละอัน อุณหภูมิเดือด 90-96°C ต้องขอบคุณการทำความร้อนแบบรวม ทำให้มวลผลไม้กลายเป็นของเหลวในเครื่องทำความร้อนแบบสกรู เนื่องจากควบคู่กับการสะสมของคอนเดนเสท ความชื้นจะถูกลบออกจากผลิตภัณฑ์

ในเครื่องลวกเพลาแนวตั้งที่ใช้สำหรับลวกผลปอม วัตถุดิบจะผ่านจากบนลงล่างผ่านด้ามไม้ และรับการบำบัดด้วยไอน้ำแรงดันจากเครื่องพ่นฟองสบู่ที่ไหลผ่านจุดศูนย์กลางของก้านไปตลอดทาง ผลไม้ออกมาจากด้านล่างและคอนเดนเสททั้งหมดที่เกิดขึ้นระหว่างการลวกยังคงอยู่ในน้ำซุปข้นซึ่งช่วยลดปริมาณของแข็งในนั้น

ภายใต้อิทธิพลของความร้อนและกรดที่มีอยู่ในผลไม้เกิดไฮโดรไลซิสของโปรโตเพกตินซึ่งตั้งอยู่ในแผ่นตรงกลางและผนังเซลล์ ในกรณีนี้ การเชื่อมต่อระหว่างเซลล์ถูกทำลาย ผนังส่วนหนึ่งของเซลล์ถูกทำลายและเนื้อเยื่อจะอ่อนตัวลง การอบร้อน (ลวก) เพิ่มผลผลิตของน้ำซุปข้น

ขึ้นอยู่กับชนิดของผลไม้และระดับของการเจริญเติบโต ระยะเวลาและอุณหภูมิของการรักษาความร้อนจะถูกเลือกแยกกัน เพื่อให้เนื้อของผลไม้นุ่มตลอดความลึก การอบชุบด้วยความร้อนไม่เพียงพอทำให้เกิดของเสียจำนวนมากเมื่อเช็ด

ด้วยการรักษาความร้อนที่มากเกินไปผลไม้จะถูกต้มให้นิ่มอย่างรุนแรงทำให้เกิดการสลายตัวของสารเพคตินอย่างลึกล้ำ เป็นผลให้น้ำซุปข้นเป็นของเหลวคุณสมบัติของการก่อเจลจะลดลง

การปิดใช้งานของเอนไซม์ในระหว่างการให้ความร้อนช่วยป้องกันการเกิดออกซิเดชันของแทนนินโดยออกซิเจนในบรรยากาศและการก่อตัวของผลิตภัณฑ์ออกซิเดชันสีเข้ม - ฟลอบาเฟน ดังนั้นการรักษาความร้อนไม่เพียงพออาจทำให้น้ำซุปข้นเข้มขึ้นเมื่อถู

นอกจากนี้ในระหว่างการรักษาความร้อนของผลไม้และผลเบอร์รี่อากาศจะถูกลบออกจากเนื้อเยื่อและน้ำตาลคาราเมลบางส่วนเกิดขึ้น
นำไปสู่ลักษณะที่ปรากฏของสีเหลืองในผลไม้ที่มีเนื้อสีอ่อน

หลังจากการอบชุบด้วยความร้อน ผลไม้และผลเบอร์รี่จะถูกส่งไปยังเครื่องบดทันที

ในกรณีนี้ มวลของผลจะถูกแบ่งออกเป็นสองส่วน: ของเหลว ประกอบด้วยเนื้อบด และของแข็ง รวมทั้งเมล็ด เปลือก และเมล็ดพืช เมื่อถูผลไม้หินจะใช้ลวดหรือแส้ยางที่ไม่ทำลายกระดูก ขึ้นอยู่กับวัตถุดิบแปรรูป แส้จะถูกใช้ในการออกแบบที่แตกต่างกัน

สำหรับการเช็ดครั้งแรก จะใช้ตะแกรงที่มีเส้นผ่านศูนย์กลางรู 1-1.5 มม. สำหรับตะแกรงที่สอง - มีเส้นผ่านศูนย์กลางรู 0.5-0.8 มม. คุณภาพของการเช็ดถูกควบคุมโดยการไม่มีกระดูกที่บด ผิวหนัง ช่องเก็บเมล็ด และอนุภาคหยาบของเนื้อในน้ำซุปข้น การเช็ดครั้งที่สองเรียกว่าการตกแต่ง ผลลัพธ์ที่ได้ น้ำซุปข้นจะได้เนื้อที่ละเอียดและละเอียดอ่อน ของเสียที่เกิดขึ้นระหว่างการถูเป็นวัตถุดิบรองสำหรับการผลิตเพคตินเข้มข้น (กากแอปเปิล) ถ่านกัมมันต์ (เปลือกผลไม้จากหิน) น้ำมันไขมัน (เมล็ดผลไม้หิน)

บรรจุภัณฑ์และฆ่าเชื้อ

น้ำซุปข้นบรรจุในเหยือกแก้วและโลหะที่มีความจุสูงถึง 3 dm 3 ขึ้นไป

เมื่อบรรจุในภาชนะที่มีความจุไม่เกิน 3 dm 3 น้ำซุปข้นจะถูกให้ความร้อนที่ 85-90 °C และนำไปฆ่าเชื้อในภายหลัง เมื่อบรรจุในภาชนะที่มีความจุมากกว่า 3 dm 3 น้ำซุปข้นจะถูกให้ความร้อนที่ 95-97°C ปิดผนึกทันที วางด้านข้างเป็นเวลา 10-15 นาทีเพื่อฆ่าเชื้อพื้นที่ว่างด้านบนและฝาปิดและถ่ายโอนไปยังที่เก็บ โดยไม่ต้องฆ่าเชื้อ

น้ำซุปข้นในขวดโหลแก้วและโลหะที่มีความจุไม่เกิน 3 dm 3 ฆ่าเชื้อในหม้อนึ่งความดัน 90 ° C สำหรับน้ำซุปข้นผลไม้ที่มีความเป็นกรดสูง ที่ 100 ° C สำหรับผลไม้และผลเบอร์รี่อื่นๆ ทั้งหมด น้ำซุปข้นจากผลไม้สีเข้มและผลเบอร์รี่บรรจุในขวดแก้วเท่านั้น (ลูกเกดดำ, เชอร์รี่, แครนเบอร์รี่, บลูเบอร์รี่, บลูเบอร์รี่)

ผลิตภัณฑ์น้ำซุปข้นกึ่งสำเร็จรูปบรรจุกระป๋องที่มีสารกันบูดเคมี (กรดกำมะถัน กรดซอร์บิก โซเดียมเบนโซเอต) ใช้เป็นผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสำหรับอุตสาหกรรมขนมเท่านั้น แนะนำสารกันบูดเคมีทันทีหลังจากเช็ด หลีกเลี่ยงความล่าช้านาน ปกติน้ำซุปข้นกระป๋องเมื่อเย็นที่อุณหภูมิ 40-50 องศาเซลเซียส สารกันบูดจะถูกเติมลงในเครื่องผสมในถังปิดโดยใช้เครื่องกวนในรูปของสารละลาย เมื่อกำมะถันน้ำซุปข้นควรใช้บอลลูนที่มีซัลเฟอร์ไดออกไซด์ เนื่องจากความเป็นพิษของกรดกำมะถัน การทำ desulphurization เป็นข้อกำหนดเบื้องต้นก่อนนำไปใช้ อุตสาหกรรมอาหาร. งานหลักของ desulfitation ไม่ใช่แค่เพื่อให้แน่ใจว่าผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปมีปริมาณ SO 2 ที่เหลืออยู่ภายในขอบเขตที่ยอมรับได้ (ไม่เกิน 0.002%) แต่ยังเพื่อกำจัดรสชาติและกลิ่นที่ไม่พึงประสงค์จากภายนอก

การกำจัดซัลเฟตมักจะกระทำโดยการต้มกับน้ำในเครื่องเคลือบหรือสแตนเลสอย่างง่าย เพิ่มน้ำตาลสำหรับปรุงอาหารหลังจากถึงความสมบูรณ์ของการแยกตัวออกจากซัลเฟตที่ต้องการ ความหนืดของน้ำซุปข้นส่งผลต่อกระบวนการคายซัลเฟต ดังนั้นจึงเติมน้ำร้อนหลายครั้งในระหว่างการทำให้เป็นซัลเฟต

วิธีที่ดีที่สุดในการรักษาผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปบดคือการเก็บรักษาแบบปลอดเชื้อ

สำหรับการรักษาปลอดเชื้อและการเก็บรักษาผลไม้บริสุทธิ์นั้นใช้คอมเพล็กซ์ A9-KLU ซึ่งน้ำซุปข้นจะถูกฆ่าเชื้อโดยการฉีดไอน้ำสดและระบายความร้อนตามลำดับในเครื่องทำความเย็นแบบสุญญากาศและเก็บในถังที่มีความจุ 100 ม. 3 ภายใต้ สภาพปลอดเชื้อ

น้ำซุปข้นเข้มข้นเป็นน้ำซุปข้นที่ได้จากการนำส่วนหนึ่งของน้ำที่มีอยู่ออกเพื่อเพิ่มปริมาณของแข็งที่ละลายได้อย่างน้อย 50% นอกจากนี้ยังสามารถทำได้โดยการผสมน้ำซุปข้นผลไม้และ/หรือผักเข้มข้น

วางผลไม้หมายถึงน้ำซุปข้นเข้มข้น เป็นผลิตภัณฑ์จากธรรมชาติที่ได้จากการต้มมันฝรั่งบดจากผลไม้หนึ่งหรือสองประเภท รวมทั้งส่วนผสมของผักและผลไม้ ขึ้นอยู่กับประเภทของวัตถุดิบที่ใช้ วางผลิตที่มีเนื้อหาแห้ง 20-60% ขึ้นอยู่กับประเภทของวัตถุดิบที่ใช้ กระบวนการทางเทคโนโลยีสำหรับการผลิตน้ำซุปข้นสำหรับพาสต้านั้นคล้ายคลึงกับการผลิตน้ำซุปข้นที่ผ่านการฆ่าเชื้อ ข้อแตกต่างคือควรทำการเช็ดด้วยเครื่องถูในตัวที่มีเส้นผ่านศูนย์กลางช่องเปิดของตะแกรง 1.2; 0.8 และ 0.4 มม. การเจียรมวลที่ละเอียดยิ่งขึ้นเป็นสิ่งจำเป็นเพื่อให้ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปมีความละเอียดอ่อนและเป็นเนื้อเดียวกันมากขึ้น

ตัวอย่างเช่น พวกเขาผลิตน้ำพริกจากองุ่นพันธุ์เอเชียกลางที่มีสีอ่อนและสีเข้ม องุ่นถูกล้าง ตรวจสอบ ทำลายด้วยเครื่องทำลายล้าง ผลเบอร์รี่ลวกในเครื่องทำความร้อนแบบเกลียวเป็นเวลา 5-8 นาทีที่ 100 ° C แล้วเช็ดบนเครื่องบด

น้ำพริกสององค์ประกอบจัดทำขึ้นบนพื้นฐานของน้ำซุปข้นองุ่น: องุ่นพลัมและองุ่นแอปเปิ้ล น้ำซุปข้นที่เตรียมไว้จะถูกฆ่าเชื้อในเครื่องแลกเปลี่ยนความร้อนที่อุณหภูมิ 100°C เป็นเวลา 120 วินาที หรือที่ 110°C เป็นเวลา 30 วินาที จากนั้นจึงทำให้เย็นลงที่ 75-80 °C และป้อนเข้าเครื่องสุญญากาศสำหรับการต้ม มวลต้มถูกทำให้ร้อนถึง 85 ° C และบรรจุในภาชนะที่มีความจุ 10 ลิตร

วางในขวดที่มีความจุ 0.25-1 dm 3 ฆ่าเชื้อในหม้อนึ่งความดัน 100°C เป็นเวลา 25-40 นาที ขึ้นอยู่กับความจุของภาชนะ แป้งที่ทำเสร็จแล้วควรมีพื้นผิวที่เปื้อนหรือเป็นเม็ดเล็กน้อย มีความสม่ำเสมอ ใกล้เคียงกับสีธรรมชาติ และมีรสเปรี้ยวอมหวาน สำหรับมะตูมและลูกแพร์วาง อนุญาตให้มีเซลล์หินสำหรับวางองุ่น - ผลึกของเคลือบฟัน ละลายในน้ำที่ 70 ° C ผลไม้และผลเบอร์รี่และผลไม้และผักที่ทำจากเนื้อผลไม้ที่เติมน้ำตาลเป็นที่นิยมในต่างประเทศ น้ำพริกผักและผลไม้ (แตงโม แตงโม-มะเขือเทศ และแอปเปิ้ลมะเขือเทศ) ได้มาจากการต้มเนื้อแตงโมบริสุทธิ์ในเครื่องระเหยสูญญากาศหรือโดยการต้มส่วนผสมของมะเขือเทศสดและแอปเปิ้ลหรือจากผลิตภัณฑ์บดกึ่งสำเร็จรูปที่เตรียมในวิธีปลอดเชื้อ วางมีรสชาติและกลิ่นหอมที่น่ารื่นรมย์สีแดงสด สามารถใช้ประกอบอาหารได้หลากหลาย

ซอสเป็นผลไม้บดที่ต้มกับน้ำตาล ซอสต่างๆ ได้แก่ ซอสแอปเปิ้ลซึ่งมีปริมาณของแข็งสูง (มากถึง 23%) ซอสไขกระดูก (ของแข็งมากถึง 22%) รวมถึงผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปกระป๋องสำหรับการจัดเลี้ยงในที่สาธารณะ (ซอสหัวหอม ซอสฟักทอง) ขั้นแรกได้น้ำซุปข้นที่ผ่านการฆ่าเชื้อแล้วจากผักและผลไม้ตามเทคโนโลยีที่ใช้สำหรับน้ำซุปข้นที่ผ่านการฆ่าเชื้อแล้ว มวลที่บดแล้วจะถูกวางไว้ในหม้อไอน้ำที่มีผนังสองชั้นโดยใช้เครื่องกวนและเติมน้ำตาลร่อนในอัตราส่วนประมาณ 10: 1 ผสมส่วนผสมให้ละเอียดนำไปต้มและต้มจนเดือดจนมีปริมาณของแข็งไม่น้อยกว่า 21% ในซอสแอปริคอตไม่น้อยกว่า 23% ที่เป็นของแข็ง

รสชาติของซอสจะขึ้นอยู่กับค่าสัมประสิทธิ์กรดน้ำตาล ดังนั้น ซอสที่มีคุณภาพดีที่สุดจึงทำจากผลไม้ที่มีกรด 0.4-0.6%

หลังจากเดือด ซอสจะถูกบรรจุอย่างรวดเร็วที่อุณหภูมิไม่ต่ำกว่า 85 องศาเซลเซียส ซอสบรรจุในโถแก้วหรือโลหะเคลือบที่เตรียมไว้ซึ่งมีความจุสูงถึง 1 dm3 กระป๋องที่บรรจุแล้วจะถูกปิดผนึกทันทีและถ่ายโอนเพื่อฆ่าเชื้อที่ 100°C เป็นเวลา 12-18 นาที ขึ้นอยู่กับความจุของภาชนะ